肉制品加工中的质量与安全_廖倩.pdf

肉类研究392007年第9期总第103期 肉类研究 MEAT RESEARCH 2007.9w w 畜产品的安全与卫生，不仅关系到畜牧业发 展和畜产品贸易，而且关系到人类的身体健康和 生存质量，已成为各国政府和人民普遍关注的问 题。国内外重大的食品安全事故的发生几乎都是 动物性食品，特别是肉类产品，如能够让人患克雅 氏的“疯牛病”，严重影响养禽业和人体健康的“二 恶英”事件及目前仍在流行的“禽流感”，近年来 引起国内广泛注意的“瘦肉精”猪肉，使肉的安全 和卫生品质成为新的全球性的焦点。 肉制品主要存在的问题有兽药、农药的残留 问题；饲料的安全问题，如添加剂，抗生素，激素 类药物的滥用；畜禽饲养管理问题，如环境卫生条 件差，一些有毒有害的稀有元素、重金属元素(如 砷、铜)等和病原微生物通过水和植物进入畜禽体 内，并在其体内蓄积造成残留；其次还有肉制品加 工过程中存在的安全性问题。动物的屠宰、加工、 包装、储藏、运输和销售等多个环节，有一个环节 把关不严,都会影响到产品的安全、卫生质量。因 此,提高肉制产品的安全与质量是一个复杂的系统 工程。 1 屠宰加工中的安全和质量控制问题 屠宰加工其实就是肌肉向肉的转化。几百年 来人民一直将动物的体组织作为可食性的物质， 却很少考虑它们在活体中的作用及其影响食用品 质的因素。随着规模化生产在现代肉类工业中的 肉制品加工中的质量与安全 Quality and Safety in Processing of Meat Products 廖　倩　李开雄　(石河子大学食品学院 832000) 摘键要：肉制品加工过程中潜在的危害分为微生 物的、化学性的、物理性的。HACCP体系 应用将有效控制这些危害。 关键词：质量；安全；HACCP体系 应用，人们开始寻找保证最终产品的质量和均一 性的方法，逐渐认识到食用之间的品质差异，并且 发现这种差异主要形成于屠宰过程中和屠宰后的 一段时间。肌肉在屠宰后并不是立即停止所有活 动，而是在几小时甚至十几天内还要发生许多物 理化学的变化，屠宰加工工艺及其卫生状况，不但 直接影响肉品的卫生质量及其耐储性，而且与消 费者的健康直接相关。优质肉制品的获得，除了原 料本身的因素外，很大程度上决定于屠宰加工的 条件和方法。目前,我国绝大多数畜禽屠宰加工厂 规模过小，基础设施落后，工艺流程不合理，不符 合国家标准，屠宰检疫检验体制不顺，部门存在扯 皮现象，严重影响工作的开展。其次，私宰滥宰现 象普遍存在，注水肉、病死畜禽肉及其他有害肉不 断流向市场。 1.1 宰前检查和处理 包括入屠宰场前的检查和送宰前的检查。主 要检查牲畜体表，运动或休息时等是否有异常现 象，是否表现有传染病疫情。凡是健康合格，符合 卫生质量和商品规格的畜禽才准予屠宰。经检查 确诊为患有恶性传染病的病畜禽，采用不放血扑 杀，肉身不得食用。同群畜禽需要严格控制，严格 处理。 1.2 屠宰加工工艺 合理的屠宰工艺流程，适当的加工方法，严格 的肉品卫生检查和卫生管理是屠宰畜禽获得符合 卫生检查，优质肉类产品的决定性条件。肉用畜禽 经刺杀、放血、解剖等一系列加工处理的过程，最 后成为胴体的过程叫屠宰加工。其中放血完全与 否对肉的品质和卫生学意义很大。其次在屠宰过 肉类研究 40 2007年第9期总第103期 程中保持良好的清洁卫生，防止污秽物质玷污 胴体。 1.3 宰后检验 宰后检验原目的是为了发现各种防碍人类健 康或已丧失营养价值的胴体、脏器及组织并作出 正确的判断和处理。宰后检验是肉品卫生检验最 重要的环节，是宰前检验的继续和补充。因为宰前 检验只能剔除症状明显的病畜和疑似病畜，对处 于潜伏期或症状不明显的病畜则难以发现，只有 留待宰后对胴体、脏器作直接的病理学观察和必 要的实验室化验，进行综合分析判断才能检出。所 以宰后检验对于保证肉品卫生质量有关键性意义。 宰后检验规定了必须接受检验的组织和器官及剖 检程序及操作方式，检验人员必须严格遵循。 2 肉制品加工过程中的安全和质量控制措施 肉制品的加工种类众多，加工步骤繁杂，加工 过程中的每一个环节都与产品的品质和安全性息 息相关，每一个环节操作过程中的不注意，或缺乏 严格管理就有可能引起各种污染。从其主要加工 工序考虑所涉及的安全性问题包括以下几个方面： 2.1 肉的预处理 肉的预处理包括肉的清洗、切分、斩拌、腌制 等，在这些过程当中可能引起产品质量问题的原 因有：清洗不干净，留下污秽或病原性物质进入下 一工序；处理的时间不合理，如从宰割后未得到即 时处理，使肉失去新鲜度，增加微生物污染繁殖的 机会，腌制时间过长，硝酸盐或亚硝酸盐含量过 高，引起食品变味变质，以及亚硝胺的致癌问题； 处理的温度不合理引起微生物的二次污染，继而 引起食品质量变劣。 2.2 辅料