《果汁及其加工》课件.ppt

*************************************微生物指标控制微生物指标限量要求检测方法控制措施菌落总数常温保存≤100CFU/mL

冷藏保存≤1000CFU/mL平板计数法适当杀菌、无菌灌装、密封完好大肠菌群n=5,c=2,m=0,M=10CFU/mLMPN法或平板计数法原料清洗消毒、生产环境控制霉菌和酵母菌≤20CFU/mL平板计数法(酸化培养基)适当杀菌、防止包装后污染沙门氏菌n=5,c=0,m=0/25mL增菌、分离、确证原料控制、加工环境卫生微生物控制是确保果汁安全的关键。对于酸性果汁(pH4.5)如橙汁、苹果汁，主要关注霉菌和酵母菌，它们可在低pH条件下生长；对于低酸果汁如胡萝卜汁，还需关注嗜热性芽孢杆菌。微生物检测一般采用传统的平板培养法，结合快速检测技术如ATP生物发光法、PCR技术等。微生物控制措施包括：原料控制，减少初始微生物负荷；加工环境控制，定期对空气、设备表面和员工进行检测；适当的杀菌工艺，确保达到商业无菌标准；严格的冷链管理，防止微生物滋生；建立HACCP体系，识别关键控制点并实施监控。对于检出不合格产品，应启动产品召回程序，并进行根本原因分析，防止问题再次发生。果汁保藏技术低温保存技术最常用的保藏方法，通过降低温度减缓微生物生长和化学反应速度。冷藏果汁(2-8℃)保质期一般为2-4周；冷冻果汁(-18℃以下)可保存6-12个月，但解冻后品质可能下降。冷链管理是关键，需全程温度监控，防止波动。现代配送中心采用电子温度记录仪和RFID技术，实现全程追踪。化学保藏技术使用食品添加剂延长保质期，常用的有山梨酸钾(≤0.5g/kg)、苯甲酸钠(≤0.5g/kg)等。这些添加剂主要抑制霉菌和酵母菌生长，但对消费者接受度有一定影响。新型天然防腐剂如尼泊金酯、乳酸链球菌素等，可降低化学防腐剂使用量，提高产品自然属性。物理保藏技术除传统热杀菌外，新型物理保藏技术包括高压处理(HPP)、脉冲电场(PEF)、超声波、紫外线照射等。这些非热技术可在低温条件下杀灭微生物，更好保留营养和风味。高压处理技术特别适合高端NFC果汁，在400-600MPa压力下处理3-5分钟，可实现商业无菌，保质期达30-60天，保留鲜果风味。果汁货架期研究试验设计确定考察指标(感官、理化、微生物)，设置储存条件(温度、光照、包装)，确定取样点，通常为每周或每两周一次，直至产品变质。加速试验在较高温度(如25℃、35℃、45℃)下储存样品，通过建立动力学模型预测常温或冷藏条件下的保质期。常用阿伦尼乌斯方程描述温度与反应速率关系。检测分析定期检测感官品质变化，特别是色泽、香气和风味；监测维生素C、多酚等营养成分降解；检测微生物变化；分析褐变、沉淀等品质劣变现象。数据建模建立各项指标随时间变化的数学模型，找出最先达到不可接受水平的指标(通常为感官或维生素C)，确定产品货架期终点，并给予一定的安全裕度。5验证确认在实际条件下进行保质期验证试验，结合消费者调研确认产品在保质期内的接受度。建立快速预测方法，用于日常品控。货架期研究是确定保质期和优化加工工艺的重要手段。影响果汁保质期的主要因素包括：微生物生长、酶促反应、非酶褐变、维生素降解、脂质氧化等。不同类型果汁的关键劣变因素不同，如柑橘类果汁主要受混浊不稳定性影响，苹果汁主要受褐变影响。第五部分：特种果汁加工随着消费需求多元化和技术进步，特种果汁市场迅速发展。这些产品通常具有特殊的加工工艺、独特的功能特性或严格的原料要求。本部分将介绍几种主要特种果汁的生产技术，包括NFC果汁、浓缩果汁、果蔬复合汁、功能性果汁、低糖果汁和有机果汁等。特种果汁通常定位高端市场，具有较高附加值，是果汁企业提升利润和品牌形象的重要产品类别。了解这些特种果汁的加工技术和市场特点，对于果汁行业的创新发展具有重要意义。NFC果汁生产工艺优质原料选择严选成熟度适宜、风味佳、无缺陷的新鲜水果，通常选择优质产区的高端品种。原料验收标准高于普通果汁，需色泽鲜艳、气味芳香、糖酸比合适。温和提取采用低压榨汁技术，压力控制在8-12MPa，最大限度保留天然风味和营养成分。整个提取过程温度控制在10℃以下，减少氧化，保持鲜果风味。澄清与稳定化根据产品类型决定是否澄清。混浊型NFC果汁采用物理稳定措施如均质处理；澄清型NFC果汁采用酶法和膜过滤等温和处理方式，避免添加澄清剂。脱气与杀菌采用真空脱气技术降低溶解氧含量至0.5mg/L以下。杀菌采用快速高温短时杀菌(90-95℃，15-20秒)或高压处理技术(400-