《即食肉制品中单核细胞增生李斯特菌控制规范》.pdf

ICS

CCS

HNSPXH

河南省食品科学技术学会团体标准

T/HNSPXHXXX—XXXX

即食肉制品中单核细胞增生李斯特氏菌污

染控制规范

ControlofListeriamonocytogenescontaminationinready-to-eatmeatproducts

（征求意见稿）

XXXX-XX-XX发布XXXX-XX-XX实施

河南省食品科学技术学会发布

T/HNSPXHXXX—XXXX

即食肉制品中单核细胞增生李斯特氏菌控制规范

1范围

本标准规定了肉制品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的

基本要求和管理准则。

本标以适用于即食熟肉制品，包括：酱卤肉制品、熏、烧、烤肉类、油炸（煎）肉类、蒸煮火腿类、

肉灌肠类、发酵肉制品类、熟肉干制品、其他即熟肉制品；以及即食生肉制品。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB19303食品安全国家标准熟肉制品生产卫生规范

GB29921食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量

GB31605食品安全国家标准食品冷链物流卫生规范

GB4789.17食品微生物学检验肉与肉制品采样和检样处理

GB4789.30食品卫生微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验

GB/T19480肉与肉制品术语

GB/T20809肉制品生产HACCP应用规范

CAC/GL61应用食品卫生的一般原则控制即食食品中单核细胞增生李斯特氏菌的准则

3术语和定义

GB/T19480界定的以及以下术语和定义适用于本标准。

3.1

即食肉制品

不需要进一步采取抑（杀）菌处理即可直接食用的肉制品。

4选址及厂区环境

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4.1应符合GB14881第三章和GB19303第三章中的相关规定。

4.2厂区中应将原料、包装材料区域与肉制品加工与储存场所分开，防止交叉污染。

4.3设备清洗区域应与原料处理区域、肉制品加工区域分隔，防止用于终产品的设备和器具的污染。

4.4单核细胞增生李斯特氏菌具有在厂区环境中长时间存活的能力，因此厂区的施工或改造可能会使

原本隐匿的单核细胞增生李斯特氏菌再次进入环境中。在适当情况下，应注意与建筑区域隔离，加强卫

生操作并增加环境监测，以在建造/整修过程检测李斯特菌单核细胞增生李斯特氏菌。

5厂房和车间

5.1应符合GB14881第四章和GB19303第四章中的相关规定。

5.2应根据即食肉制品加工工艺、生产流程、操作需要和清洁度要求，划分不同清洁度区域并采取有

效分离或分隔，避免单核细胞增生李斯特氏菌的交叉污染。

5.3即食肉制品暴露于环境的房间在设计时应考虑尽可能地保持干燥，湿式作业通常促进单核细胞增

生李斯特氏菌的生长和传播。

6设施与设备

6.1一般要求

6.1.1应符合GB14881第五章和GB19303第五章中的相关规定。

6.1.2应根据需要配备臭氧、紫外线灯等环境消毒设施，在可能的情况下，设备应以便于被有效清洁

和消毒的方式放置。

6.1.3应建立设施、设备及附