HACCP体系在荔枝罐头生产中的应用.doc

HACCP体系在荔枝罐头生产中的应用 荔枝与香蕉、菠萝、龙眼一同号称“南国四大果品”。荔枝原产于中国南部，是亚热带果树，常绿乔木，高约10米。果皮肯多数鳞斑状突起，鲜红，紫红。果肉产鲜时半透明凝脂状，味香美。但新鲜荔枝不易储藏，而将荔枝制成罐头可有效地延长荔枝保质期，并且使人们可以随时品尝到荔枝而不受季节限制。 由于近期食品安全问题频频出现，而在荔枝罐头的生产过程中，荔枝原料经常被检出二氧化硫、亚硫酸盐等国家禁止使用的物质，荔枝罐头的生产安全也引起生产者的重视，考虑到HACCP体系是食品生产中有效地防御安全问题的体系，现结合荔枝罐头的生产论述一下HACCP的应用。 HACCP （Hazard Analysis and Critical Point）是危害分析与关键控制点。它是一个国际认可保证食品免受生物性、化学性及物理性危害防御体系。HACCP从生产角度来说是安全控制系，使产品从投料至成品保证质量安全的体如果使用了HACCP的管理体系最突出的优点是使食品生产对最终产品的检验（即检验是否有不合格产品）转化为控制生产环节中潜在的危害（即预防不合格产品）；将安全保证的重点由对最终产品的检验转移到对工艺过程及原料进行管制。HACCP作为控制食源性疾患最有效的措施得到了国际和国内的认可。 HACCP体系工作原理：进行危害分析并确定预防措施；确定关键控制点（CCP）；建立每个关键控制点的关键限值（CL）；建立监控程序；建立纠正措施；建立验证HACCP体系是否正确运行的程序；建立有效地记录保存和管理体系[1]。 1. 荔枝罐头生产工艺流程及操作要点 1.1 工艺流程 原料验收→挑选→洗果→去核、去皮→挑选分级、修整、漂洗→装罐→注糖水→排气封罐→杀菌→冷却→擦罐→金属检测→检查装箱→成品[2] 1.2 操作要点 1.2.1 原料验收：凭原料农药残留、重金属检测合格证明收果。原料不能用二氧化硫、亚硫酸盐等处理。采果前一星期禁止使用农药。 1.2.2 原料挑选：选八、九分成熟的果实，剔除病虫害果、损伤果、果皮变褐果、发育不完全果、裂果、烂果等。 1.2.3 洗果：先用清水洗涤，然后用O．1％高锰酸钾溶液浸泡5min，再用流动水漂洗5min。 1.2.4 去核、去皮：用剥荔枝专用的不锈钢镊子除去果核，并剥去果皮。去壳、去核的果肉要完整，避免破碎。果肉应立即投入清水中，不得污染，避免与任何铁制工具接触。 1.2.5 挑选、分级、修整、漂洗：首先剔除糜烂、变色的果肉及其他杂物。再将木质化果肉、褐变斑点果肉修整剔除。用不锈钢剪刀修整，修口要整齐，不穿孔。然后将果肉分大整果、小整果和破碎片三级。再把果肉用流动水清洗干净，沥去水分。清洗速度要快，时间要短。 1.2.6 装罐：根据产品质量标准确定装罐量。装罐时注意轻拿轻放，避免损伤果肉，影响质量。同一罐的果肉大小要一致，裂口果数不超过总果数的20％。 1.2.7 注糖水：根据产品可溶性固形物要求，配制适合浓度的糖水。配糖水时要将罐装用水加热至沸并保持1mim左右，关掉蒸汽后，边加白砂糖边搅拌，到糖全部溶解，并检测、调整糖度后，再通蒸汽把糖水加热至沸，保持1mim左右，趁热在30mim内用完。注入的糖水温度保持80℃以上。糖水中加柠檬酸调酸及护色，调节糖水pH为4.0—4.2，加入量不超过0.25％。罐口留适当顶隙，一般要求6—8mm，果肉不能露出糖液表面。 1.2.8 排气封罐：在排气箱中进行，直至罐中心温度达到73—76℃时终止。封口真空度控制在67—80KPa之间。封罐后l0分钟内必须进行杀菌。 1.2.9 杀菌、冷却：要严格控制杀菌温度和时间。500毫升玻璃罐装糖水荔枝罐头杀菌公式为：（8’―10’）―15’―l0’／100℃，567g玻璃罐装糖水荔枝罐头杀菌公式为：lO’―20’―lO’/100℃杀菌后立即分段冷却至38℃。 1.2.10 擦罐：将附在罐表面的水擦干。 1.2.11 金属检测：产品通过金属检测器检测，金属探测器每隔一段时间校准一次。 1.2.12 检查装葙：剔除锈蚀罐、胀罐、真空度不够的罐[3]。 3. 荔枝罐头生产危害分析和关键控制点（CCP）的确定 3.1 荔枝罐头生产的危害分析 危害分析是HACCP质量管理体系中的重要组成部分。其任务是审查加工过程的每一个步骤，确认可能存在的危害，评估其显著性，并确保对其实施正确的管理措施。由于荔枝受生长环境影响，同时在生产加工、贮存及运输过程也可能存在威胁人类健康的潜在危害，所以对原料、容器及每一加工工序潜在的生物、化学、物理危害的种类、产生原因进行科学地分祈，确定其危害程度，根据相关技术资料和加工经验等制定控制每一种显著危害的相应预防措施，以保证对生产加工过程中的危害控制的有效性[4]。 3.1.1 由微生物引起的危害 3.1.1.1 原辅