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马铃薯生全粉护色工艺研究
汇报人：
2024-01-22
引言
马铃薯生全粉概述
护色工艺研究
实验设计与方法
实验结果与分析
结论与展望
contents
目
录
01
引言
国内外对马铃薯生全粉护色工艺的研究主要集中在护色剂的选择、护色工艺的优化和护色机理的探讨等方面。
目前常用的护色剂主要包括亚硫酸盐、柠檬酸、抗坏血酸等，但存在护色效果不稳定、对产品质量有影响等问题。
针对上述问题，国内外学者通过改进护色剂配方、优化护色工艺参数等方法，取得了一定的研究成果，但仍存在许多问题需要进一步研究和解决。
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研究内容
筛选并确定一种高效、安全、环保的护色剂；
研究护色剂对马铃薯生全粉色泽的影响及其护色机理；
02
马铃薯生全粉概述
马铃薯生全粉是以新鲜马铃薯为原料，经过清洗、去皮、切片、漂洗、预煮、冷却、粉碎、筛分、干燥等工艺加工而成的粉状产品。它保留了马铃薯的原有风味和营养成分，具有较长的保质期和广泛的应用领域。
定义
根据加工工艺和用途的不同，马铃薯生全粉可分为普通马铃薯生全粉、变性马铃薯生全粉和功能性马铃薯生全粉等。
分类
原料选择
选择新鲜、无病虫害、无机械损伤的马铃薯作为原料。
清洗去皮
将马铃薯清洗干净，去除表皮。
切片漂洗
将去皮后的马铃薯切成薄片，并用清水漂洗去除表面的淀粉。
预煮冷却
将漂洗后的马铃薯片进行预煮处理，使其熟化，然后迅速冷却以防止过度熟化。
粉碎筛分
将冷却后的马铃薯片进行粉碎处理，并通过筛分得到不同粒度的马铃薯生全粉。
干燥包装
将筛分后的马铃薯生全粉进行干燥处理，降低水分含量，然后进行包装。
食品工业
餐饮业
饲料工业
其他领域
马铃薯生全粉可作为食品原料，用于制作各种糕点、面包、饼干等食品，增加食品的口感和营养价值。
马铃薯生全粉还可作为饲料原料，用于制作动物饲料，提供动物生长所需的营养成分。
在餐饮业中，马铃薯生全粉可作为增稠剂、稳定剂等食品添加剂，用于改善菜肴的口感和质地。
此外，马铃薯生全粉还可应用于化妆品、医药等领域，具有广泛的市场前景和应用潜力。
03
护色工艺研究
通过抑制或减缓马铃薯中多酚氧化酶的活性，减少酚类物质的氧化反应，从而防止马铃薯生全粉在加工和贮藏过程中的褐变现象。
主要包括物理护色法（如热处理、冷冻处理、微波处理等）、化学护色法（如使用护色剂、酸处理等）和生物护色法（如酶处理、基因工程等）。
护色方法
护色原理
护色剂的选择
在选择护色剂时，需要考虑其护色效果、安全性、稳定性以及成本等因素。同时，还需要根据马铃薯生全粉的具体加工条件和贮藏要求进行选择。
常见护色剂
常用的护色剂主要有亚硫酸盐、柠檬酸、抗坏血酸等，它们能够有效抑制多酚氧化酶的活性，防止酚类物质的氧化。
护色剂的使用
在使用护色剂时，需要控制其用量和处理时间，以确保护色效果的同时，避免对马铃薯生全粉的品质和安全性产生不良影响。
通过对护色工艺中的关键参数（如护色剂浓度、处理温度和时间等）进行优化，可以提高护色效果，减少褐变现象的发生。
工艺参数优化
随着科技的不断进步，可以开发新型的护色技术，如超声波辅助护色、高压脉冲电场护色等，以提高护色效率和效果。
新型护色技术的开发
为了减少化学护色剂的使用量，可以研究和应用天然护色剂，如植物提取物、微生物代谢产物等，以实现马铃薯生全粉的绿色加工。
天然护色剂的研究和应用
04
实验设计与方法
新鲜马铃薯、护色剂（如柠檬酸、抗坏血酸等）
实验材料
切片机、烘干机、研磨机、色度计、电子天平、恒温水浴锅等
实验设备
色度测定
使用色度计测定马铃薯生全粉的色度值，记录数据
粉碎处理
将烘干后的马铃薯片放入研磨机中，粉碎成一定细度的马铃薯生全粉
烘干处理
将护色后的马铃薯片放入烘干机中，烘干至水分含量达到要求
马铃薯预处理
清洗、去皮、切片，得到均匀的马铃薯片
护色处理
将马铃薯片浸泡在护色剂溶液中，一定时间后取出沥干
对实验数据进行整理，计算平均值、标准差等统计指标
数据处理
采用方差分析、回归分析等方法，分析护色剂种类、浓度、处理时间等因素对马铃薯生全粉色度的影响，确定最佳护色工艺参数
数据分析
绘制图表，直观展示实验结果，如护色剂浓度与处理时间对色度的影响曲线图、不同护色剂处理下马铃薯生全粉色度的对比柱状图等
结果呈现
05
实验结果与分析
护色剂种类和浓度对色泽的影响
01
实验结果显示，不同种类和浓度的护色剂对马铃薯生全粉的色泽有显著影响。例如，使用0.1%的抗坏血酸作为护色剂时，马铃薯生全粉的色泽较未处理时明显更鲜亮。
护色剂处理时间对色泽的影响
02
实验发现，护色剂处理时间也是影响马铃薯生全粉色泽的重要因素。适当延长处理时间可以提高色泽稳定性，但处理时间过长可能导致色泽变暗。
温度对护色效果的影响
03
实验结果表明，在一定范围内提高处理温度可以增