软质冷冻酸奶的配方优化_张佳程.pdf

第8 卷第2 期 Vol. 8 No. 2 2002 年 6 月 Beverage Fast Frozen Food Industry Jun. 2002 : 1007- 0818( 2002) 02- 0007- 02 软质冷冻酸奶的配方优化 张佳程 , 葛世辉, 张京丽, 边春媛 ( 河北农业大学食品科技学院, 河北保定 07 1001) : 采用 和D - 最优试验法对冷冻酸奶的配方进行了优化研究, 确定配方中淀粉与全脂奶粉的最佳配比 为11, CMC 与海藻酸钠的最佳配比为0. 9 : 冷冻酸奶; 配方; 乳酸菌 Optimization of the Soft Frozen Yogurt Formula ZHANG Jia- ch ng, GE Shi- hui, ZHANG Jing- li, BIAN Chun- yuan ( School of Food Sci nc and T chnology, Agricultural Univ rsity of H b i, Baoding 07 100 1, China) Abstract:A formula of froz n yogurt in w hich th rat io of starch/ whol milk powd r and CMC/ alginat was 1 and 0. 9 s parat ly, w as optimiz d by a saturat d D - optimum xp rim nt d sign in this pap r . Key ords:froz n yogurt; formula; lactic acid bact ria 0 ; , 2) ( CM C) ; 3) ; , 4) : , , 1. 2 , BQL- 4 , , , 1. 3 1. 3. 1 冷冻酸奶的工艺流程 . 1 , 1. 3. 2 冷冻酸奶的基本配方. 50 g, , D - 7 g, 2 g, + 5. 6 g, CM C+ , 0. 4 g, 15 g CMC 1. 3. 3 冷冻酸奶硬度的测定. 1 ( - 18 ) , ( 1. 1 20 ) 10 min , 1) 1 cm( g) , : 2002- 04- 11; : 2002- 04- 25. : 张佳程( 1970- ) , 男, 山东莱州人, 博士, 副教授, 主要从事乳品化学与工艺学的教学和科研.