食品营养与卫生学.pdf
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营养与食品卫生学.ppt
CompanyLogo第九单元食品污染及其预防一、食品的细菌、霉菌污染及预防1.菌落总数及大肠菌群的概念及食品卫生学意义菌落总数食品检样经过处理，在一定条件下培养后（普通营养琼脂平板、35～37℃、pH7.4～7.6.24±2h），所得1mL（g）检样中所含的菌落的总数。大肠菌群指一大群需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在35～37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。直接或间接来自人与温血动物的肠道大肠菌群的卫生学意义：（1）人与温血动物粪便污染的指示菌。（2）肠道致病菌污染食品的指示菌。（3）检测食具、工具、人手等的污染。CompanyLogo一、食品的细菌、霉菌污染及预防2.霉菌产毒特点、条
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食品营养与卫生学.ppt
③、水产品中还含有氨基乙磺酸，即牛磺酸，促进大脑发育，防止动脉硬化、保持血压、保护视力的有益有机物。④、胆固醇：鱼类胆固醇含量50~70mg/100g，虾、蟹、贝类和鱼子中的胆固醇高。如黄花鱼的鱼子中胆固醇819mg/100g。3、水产品中VA、VD、VE含量高于畜肉。4、水产品中矿物质含量丰富：如钙、锡明显高于畜肉，甲壳类锌、钙含量多，贝类、虾蟹类钙含量高。三、贮藏和加工对肉类、水产品营养价值的影响1、加热灭菌的影响：2、油炸和熏烤，3、贮藏：广州城市职业学院第六节乳和乳制品的营养价值广州城市职业学院广州城市职业学院蛋白质含量：为3~4%，其中80%以上为酪蛋白，其它为乳清蛋白。脂肪含量：2
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食品营养和卫生学版.doc
食品营养与卫生学
备注：此为复习版，共5页。由于时间仓促，其中疏漏在所难免，欢迎提出修稿意见，以期再版时完善。感谢孔明，谭志，荣媛媛，任曦竹，王某等同学的技术合作。考试版将有所精简，将在下期发出。
1、食品污染：食品中混进了对人体健康有害或有毒的物质，这种现象称为食品污染。这些有害因素主要从农作物生长到收获，畜禽
2、食品卫生从食品的生产、制造到最后消费之间无论任何步骤都能确信食品处于安全、完整及美好情况。
3、农药残留：在农业生产中施用农药后一部分农药直接或间接残存于谷物、蔬菜、果品 、畜产品、水产品以及土壤和水体中的现象。
4、食物中毒：因进食含有毒素的食物所致，以腹痛、呕泻等为主要表现
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营养与食品卫生学.doc
注：整理的重点不全，勿迷信！！！！！！
[绪论]
1 营养与食品卫生学：是研究饮食与健康的相互作用及其规律、作用机制以及据此提出预防疾病、保护和促进健
康的措施、政策和法规的科学。包括营养学和食品卫生学。
2 营养学：是研究机体营养规律以及改善措施的科学
[蛋白质]
1必需氨基酸（EAA）：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。包括：
苏氨酸、赖氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、含硫氨酸、组氨酸 、亮氨酸、色氨酸 、异亮氨酸
2 当食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质相近时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价
值也相对越高。可维持健康、促进生长
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营养与食品卫生学.ppt
CompanyLogo四、肥胖身体质量指数（BMI）：BMI＝体重（kg）/身高（m）2正常：18.5～23.9；超重：24～27.9；肥胖：≥28。治疗原则是达到能量负平衡，促进脂肪分解；适当控制饮食；增加体力活动。肥胖的膳食防治原则：（1）控制总能量摄入（2）协调供能营养素比例（3）增加富含膳食纤维的食物（4）保证非热能营养素的充分供应（5）适当限制钠盐摄入，防止水、钠潴留。（6）调整饮食习惯第46页，课件共88页，创作于2023年2月CompanyLogo第八单元社区营养一、膳食营养素参考摄入量概念及内容在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，其中包括4项内容。1）
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营养和食品卫生学.pdf
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《食品营养与卫生学》.ppt
三、何谓氮平衡？ 氮平衡(B)=摄入氮(I)—(尿氮U+粪氮F+皮肤氮损失S) 摄入氮＞排出氮， B＞0,为正氮平衡。（儿童、孕妇、疾病康复时应保持正氮平衡） 摄入氮＜排出氮, B＜0, 称负氮平衡。（应尽量避免） 摄入氮=排出氮。 B=0,为零氨平衡，成人应保持零氮平衡并富余5%。 何谓必要的氮损失(ONL)？ 机体通过粪、尿、皮肤、毛发和黏膜脱落、肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。 四、何谓氨基酸？何谓肽？ 氨基酸是合成蛋白质的基本单位。 肽键将氨基酸联结在一起称为肽。 含2个和3个氨基酸的肽分别称为二肽、三肽。 含10个及以下氨基酸的肽称
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营养与食品卫生学.pptx
营养与食品卫生学汇报人：XXX2025-X-X
目录1.食品卫生概述
2.食品的污染与危害
3.营养素的基本概念
4.食物的保存与加工
5.特殊人群的营养需求
6.食品卫生法规与标准
7.食品安全事故的预防与处理
01食品卫生概述
食品卫生的定义与意义定义解读食品卫生是指食品在生产、加工、储存、运输和销售等环节中，防止食品受到有害物质污染，确保食品安全，预防食源性疾病的发生。定义明确了食品卫生的重要性，是食品安全的基本要求。意义凸显食品卫生对于保障人民群众的身体健康具有重要意义。据世界卫生组织统计，每年因食源性疾病导致全球约有200亿人感染，数十万人死亡。因此，加强食品卫生管理，对于减少食源性
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食品营养与卫生学.pptx
食品营养与卫生学汇报人：XXX2025-X-X
目录1.食品营养概述
2.食品营养成分
3.矿物质与微量元素
4.食品添加剂
5.食品卫生学基础
6.食品微生物学
7.食品质量控制与安全
01食品营养概述
食品营养基本概念营养素种类食品中包含六大类营养素，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水。其中，蛋白质是构成人体细胞的基本物质，脂肪是人体重要的能量来源，碳水化合物则是人体最经济的能量来源。营养素功能营养素在人体内具有多种功能，如蛋白质参与身体的生长发育和组织的修复，脂肪提供能量并保护内脏，碳水化合物则是维持大脑和神经系统功能的重要物质。维生素和矿物质则参与人体的代谢过程，缺乏时会
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营养与食品卫生学.ppt
营养与食品卫生学;教学安排;教材;绪;食物与人体健康关系
食物;营养学〔nutrition〕;食品卫生学〔foodhygiene〕;营养学和食品卫生学的联系和区别;一、营养学;〔一〕概念;1.营养学;研究内容;2.营养(nutrition);3.营养素(nutrient);营养素的分类;4.新营养学〔TheNewNutritionScience〕;〔二〕营养学开展历史及展望;1.中国;东晋〔公元341年〕：葛洪?肘后备急方?
记载了用豆类及乳类治疗脚气病；用动物
肝脏治疗夜盲症；用海藻类治疗瘿。
明朝〔1368-1644年〕：李时珍?本草纲
目?，在1982种药物中，有谷物、水果、
蔬菜、野菜
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食品营养与卫生学;目?录;学科基础概念;营养学与卫生学定义;学科发展历程;营养与健康关系;营养素分类与功能;六大营养素核心作用;;营养失衡风险防控;食品卫生管理规范;食品卫生国家标准;微生物污染控制;食源性疾病预防;食品安全控制体系;食品安全风险评估;食品保藏技术要点;
;营养卫生实践应用;膳食指南实施策略;特殊人群营养方案;食品标签解读方法;学科前沿与发展;新型食品检测技术;全球食品安全挑战;营养干预研究方向;THANKS
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食品营养与卫生学—食品卫生学.pdf
第六章食品污染及其预防
食品在生产、加工、储存、运输和销售的过程中有很多污染的机，受到多方面的污
染。污染后有可能引起具有急性短期效应的食源性疾病或具有慢性长期效应的长期性危害。
一般情况下，常见的主要食品卫生问题均有这些污染物所引起。食品污染的种类按其性质可
分为以下三类：
1.生物性污染食品的生物性污染包括微生物、寄生虫和昆虫的污染，主要以微生
物污染为主，危害较大，主要为细菌和细菌毒素、霉菌和霉菌毒素。
2.化学性污染来源复杂，种类繁多。主要有：①来自生产、生活和环境中的污染
物，如农药、有害金属、多环芳煌化合物、N—亚硝基化合物、二恶英等。②从生产加工、
运输、储存和销售工具、容器、包
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营养与食品卫生学营与食品卫生学.doc
第一章 营养学基础
?一、填空
1.维生素D的缺乏症有( 手足痉挛症 )、骨质软化症、( 骨质疏松症 )、和( 佝偻病 )。
2.必需脂肪酸最好的食物来源是( 海产品 )和（ 植物油类 ）。
3.除8种必需氨基酸外，还有（ 组氨酸 ）是婴幼儿不可缺少的氨基酸。
4.水溶性维生素包括( B组维生素 )和( 维生素C )。
5.（ 奶类 ）和（奶制品 ）含钙量丰富且吸收率高，是钙的良好来源。
6.人体热能需要的测定方法有( 计算法 )和( 测量法 )
7.烟酸缺乏引起的“三D”症状包括( 皮炎 )、(腹泻
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营养与食品卫生学 卷营养与食品卫生学 试卷.doc
第一章 营养学基础
?一、填空
1.维生素D的缺乏症有( )、骨质软化症、( )、和( )。
2.必需脂肪酸最好的食物来源是( )和（ ）。
3.除8种必需氨基酸外，还有（ ）是婴幼儿不可缺少的氨基酸。
4.水溶性维生素包括( )和( )。
5.（ ）和（ ）含钙量丰富且吸收率高，是钙的良好来源。
6.人体热能需要的测定方法有( )和( )
7.烟酸缺乏引起的“三D”症状包括( )、( )和( )。
8.与胎儿“神经管畸形”形成密切相
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营养与食品卫生学复习营养与食品卫生学复习.doc
一、名词解释（每1题3分，共18分）
1、营养:是指人体吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类通过摄取食物以
满足机体生理需要的生物学过程
营养素：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能 的化学成分。凡是能维持人体健康以及提供生长、发育和劳动所需要的各种物质
维生素：是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量
低分子有机化合物
脂溶性维生素：溶于脂肪及有机溶剂而不溶于水的一类维生素。包括维生素A、维生
素D、 维生素E及维生素K
水溶性维生