冰鲜分割肉的加工方法.pdf

2012年第 10期 由凑工业 ．．．屠宰加工技术．．． 总第 378期 MEAT INDUSTRY 冰鲜分割 肉的加工方法 宋雪辉 湖南颐丰食品有限公司 湖南益阳 413000 ‘ 冰鲜 肉是严格按照屠宰工艺卫生规范要求生 2 现实意义 产，将获得的屠体进行双级冷却、排酸处理，其后续 加工流通过程不脱离冷链温度 ，出厂 肉温控制在 0℃ 与国外相比，我国肉类基础研究较为薄弱，因经 的畜禽 肉，与国内销售的冷却肉系同类，故也称冷却 济和技术等方面原因，冷却肉发展较为落后，未形成 肉、冷鲜 肉或保鲜肉。近年来 ，国内市场热鲜 肉仍 占 规模 。就 目前国内状况来看，冷却肉生产和销售存 居销售优势，甚至 比冷却肉超值 500 t，其中主要 在 以下问题 。 原因是消费者对冷却肉出水及表面冷凝水有反感， (1)流汁问题。超市上销售的冷却肉流汁反水 另外冷却产品加工成本一般会高出热鲜 肉30％以 严重，0～4oC条件下贮藏 2～3d即开始流汁。 上，种种因素制约企业推广冷却肉。冰鲜 肉在 国际 (2)保鲜期较短 。产品的保鲜技术不过关，产品 市场比较畅销，国内肉类企业想开发远洋冰鲜 肉业 在 3d后流汁并色泽暗褐失去光泽。 务，却一直受保质期、流汁、干耗等 问题 困扰。为确 (3)保质期较短。国内的平均为7d左右。 保冰鲜分割猪 肉能畅销到东南亚等 国际市场 ，使保 (4)包装单一。普通采用托盘裹保鲜膜的包装 鲜期、货架期达到马来西亚客商要求的25～30d以 方式 。 上，我公司对冰鲜分割猪 肉的采购、加工、冷藏、运输 (5)冷链未形成主要渠道。配送过程中冷链控 和销售环节，进行了研究，开发了一种冰鲜分割 肉加 制简单，造成流汁和色泽变化较大。 工方法 ，2010年 1O月开始应用于外贸，出 口冰鲜分 (6)成熟期短。大多企业在未达成熟期就销售 ， 割猪 肉 17批次 319．827t，合格 率客户满意度达 生产后 1～2d售完。 100％，解决 了该产 品外观色泽 、流汁率 、干耗 、货架 期、包装等诸多问题，顺利开通了出口马来西亚冰鲜 因行业质量标准不统一 ，导致消费者对市场上 猪肉业务，属国内首例。 各种各样的冷却肉认识模糊。要解决这些问题，首 先要重新规范冰鲜 肉控制标准、包装要求、冷链要 1 冰鲜分割肉的加工方法 求，确定