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职业技能大赛菜案专业理论考试题 1、(中国)、(法国)、(土尔其)是世界公认，技艺高超的三大烹饪国家。 2、中国的八大菜系是山东菜系（鲁菜）、四川菜系（川菜）、广东菜系（粤菜）、江苏菜系（苏菜）浙江菜系（浙菜）福建菜系（闽菜）、安徽菜系（徽菜）、湖南菜系（湘菜）。 3、“鲁菜”属八大菜系之一，是由（济南）和(胶东) 两地的地方菜发展起来的，济南菜指(济南)、(德州)、(泰安)一带的菜肴；胶东菜起源于(福山)包括(青岛)、(烟台) 一带菜肴“鲁菜”为山东代表菜。 4、食品原料中含的六大营养素是（糖类）、（脂肪）、（蛋白质）、（维生素）、（矿物质）、（水）。 二、判断题（正确的打“√” 错误的打 “×” ） 1、涮羊肉是我国北方地区特别是北京地区的菜名。（ √ ） 2、涮羊肉是我国长江以南地区的菜名。（×） 3、涮的烹调方法应作说至起源于南宋的时期。（√） 4、奶汤用料主要是鸡、鸭、翅膀、猪脚爪、猪胃等。（√） 5、黑鱼肉多白而细刺少，最适合做鱼片。（√） 6、鲤鱼属于胆毒鱼类，其胆有毒。（√） 7、低温可以杀死细菌，对吗？（×） 8、鲁菜的味别属鲜、淡味。（×） 9、川菜的味别属麻辣味。（√） 10、豆腐之法，始于淮南王刘安。（√） 三、选择题： 1、烹调中常用的动物性原料有（A、B、C、D、E）A、水产品类 B、家禽肉类 C、家畜肉类 D、海菜类菌类 E、蛋品类 2、正确的消毒有哪些？（A、B、C、D、E、F） A、餐洗净消毒法B、蒸汽消毒法C、温水消毒法D、煮沸消毒法E、84消毒液清毒法 F、漂白粉溶液消毒法 四、分析题： 1、我们在烹调时使用的水和油都是在达到100C时沸腾，你说对吗？为什么？ 答：不对。因为在一般情况下，水达到100C时即可沸腾，但由于气压水质等不同，水在100C以下时也可沸腾，而油由于潜热大，只有达到300C左右时才可沸腾。 2、有些菜肴在成熟时为什么还要勾芡？ 答：因为：①勾芡能增加菜肴汤汁的粘性和浓度及卤汁对原料的附着力。②增加菜肴的光泽。③使菜肴调味均匀。 3、我们在烹调中所用蔬菜为什么要先洗后切？请说明？ 答：因为这样既卫生又不破坏营养，如果先切后洗，泡在水中，蔬菜创面增加，生物细胞破坏，氧化加速，水流性维生素流失严重，不符合营养卫生要求，所以说蔬菜一定要先洗后切。 4、一盘炒猪肝成本8元，毛利率是40%。请计算出售价应是多少？ 售价的公式：售价=成本÷（1-毛利率） 解：8元÷（1-40%）=8÷0.6=13.33 答：售价金额为13.33元。 五、问答题： 1、烹饪技术研究的范围都与那几个科学有一定联系？、 答：有化学、物理学、动物学、营养卫生学、食品商品学、生理学、历史学、美学、心理学等学科。 2、什么叫营养素？ 答：在食物中含有那种共给机体能量，维持机体生长发育和生理机能，抵抗细菌侵入的物质即，食物内含有的能供给人体营养的有效成分叫营养。 3、什么叫烹？烹的作用是什么？ 答：烹是把菜肴原料，通过各种方法加热，使其成熟的过程，烹的作用主要有以下几点： ①能杀菌消毒。 ②能使菜肴中的养料分解，便于人体消化吸收。 ③能使食物变得芳香可口。 ④能使菜肴中的各种滋味互相影响，混合成为复合美味。 ⑤能使食物的色泽鲜艳，形状美观。 4什么叫调？调的作用是什么？ 答：调：就是调和滋味，目的是使菜肴滋味鲜美色泽美观。 它的作用是：①能除去异味②能提鲜、添香、增进菜肴的美味，③能确定菜肴的口味，④丰富菜肴的花色品种。 5、炒制菜肴的共同特点是什么？ 答：炒制菜肴的共同特点是：原材料形态不宜过大，制品出来脆嫩、鲜香、汤汁少；制作一般不用芡；采用急火热油，快速度。 6、“鲁菜”的特点是什么？主要代表菜有哪些？ 答：特点是：选料严谨，刀法细腻、突出鲜味、讲究调汤、味道清淡、花色多样。 主要代表菜有：奶油鸡脯、德州扒鸡、油炸双脆、清汤燕窝、葱烧海参、红烧海螺、锅烧肘子等。 7、你知道菜肴配菜应掌握哪些原则？ 答：应掌握：量的搭配，色的搭配，味的搭配，形的搭配，质的搭配和营养成分的搭配。 8、烹饪人员个人卫生包括哪几个方面？ 答：个人卫生的要求：1）便后、工作前要洗手，要勤剪指甲。 2）工作时要穿工作服，戴工作帽，常洗常换、不能穿工作服上厕所和从事其他工作。 3）严禁工作时吸烟，不随地吐痰。 4）销售直接入口时，必须使用销售工具。 5）每年体检一次，凡患有传染病者，一率停止接触食品工作。 六、论述题 请论述你认为怎样才能成为一名优秀的厨师。