高校食堂运营及管理方案.doc

. . 高校食堂运营及管理方案 高校食堂运营及管理方案 ?一、运营战略: ?积极实施“坚持一个根本,突出两个重点,实现四个进步”的战略思想，全力将食堂打造成安全环保、服务优质、制度健全、创新和谐的精品风味餐厅。 ??1、坚持一个根本。安全是食堂工作的重中之重，我们将时刻牢记“安全为本”，将食品卫生安全和消防安全放在一切工作的首要位置。 ??2、突出两个重点。①?坚持以优质菜品为核心、以差异化的地方风味为主体，结合贵校实际情况，开发适合师生口味的高、中、低档价位菜品；②?坚持以贴心服务为宗旨，从管理上加强、制度上规范、培训上巩固，激发全体员工爱岗敬业精神，在工作中勤劳肯干、精益求精，为师生提供优质、贴心的服务。 ??3、实现四个进步。针对食堂此前的经营情况制定全新方案，力争实现：?①?格局布置上有所进步；②?管理方法上有所进步；③?菜品开发上有所进步；④?服务品质上有所进步。 二、工作方针: ??安全环保，服务优质，制度健全,创新和谐。以公司多年高校餐饮经营管理经验为基础,配合贵校文化特色和历史传统，形成别具特色的餐饮文化。 ??1、安全环保。?①?严格按《食品卫生法》标准来进行食品安全管理?；②?做好消防安全保障工作，时刻警惕、加强巡查，有效杜绝隐患；?③?加强人员、环境安全防范，确保师生人身和财产安全；④?增强环保意识,从食堂的装修材料、设备设施到餐具的选用上，都尽量使用环保材料，全方位保证师生就餐环境安全。 2、服务优良。就餐师生为中心,高效快捷地满足师生的正当需求,提供令师生满意的高品质服务。①?相互尊重和理解,经常收集师生对于食堂各方面工作的意见和建议,了解师生需求,并迅速做出反应；②?不断提高服务标准和水平,在食堂经营管理中，每个环节都做到精益求精,提供规范化、标准化、人性化的服务；③?充分尊重贵校文化传统和实际情况,结合节日、节气、民俗，有针对性地提供有价值的附加服务。 3、制度健全。①?制度完备和精细化。?全面覆盖食堂经营管理的各个环节(安全，卫生，人员管理，食品采购、加工、售卖等)，做到事事有法可依,处处有章可循。②?制度兼顾稳定性和灵活性,在保证食堂员工队伍及食堂日常工作流程的稳定的同时,随时根据实际情况的需要作出调整。?③?强化制度的执行力各部门各岗职权分明、责任到人，确保食堂的高效、合理运营。 4、发展和谐。坚持“以人为本”的管理理念,妥善处理好内外部的各种关系。①?处理好食堂发展与员工利益的关系，保障员工的各项基本权利，做到奖罚分明。②?组织开展丰富多样的业余文体活动，丰富员工的业余生活。③?自觉融入学校的整体管理，配合学校各项工作的开展，鼓励员工积极参与学校组织的各项职工活动。 5、不断创新。①?在菜品的创新上，需不断“走出去，引进来”，时刻保持菜品新鲜度；②?把握时代潮流，发掘学生兴趣，不断提供形式新颖、贴合师生实际需求的服务。 三、营业时间： 9:30——21:30不中断营业。 四、岗位设置： 食堂将按标准配备以下岗位人员： 1、经理1名，主管食堂全面工作； 2、经理助理1名，协助经理进行日常工作的管理； 3、库房管理员1名，负责台账的健全和管理，以及食品原材料和其他办公用品的订购、清点、领用等工作； 4、前厅保洁领班1名，负责前厅保洁员工的管理及工作分配； 5、洗碗间领班1名，负责洗碗间员工的管理及工作分配； 6、吧员1名，负责果汁、饮料、水等的制作及售卖； 7、安全员1名，负责整个食堂食品、消防、环境、人员等方面的安全工作，每晚收餐后检查水、电、气安全并登记签字； ?8、厨师长（兼成本核算员）1名，负责协调各风味菜品及后厨人员分工，并负责菜品定价及成本核算； 9、厨师厨工45名，负责不同菜系菜品加工制作； 10、卖台人员12名，负责饭菜成品的售卖工作； 11、前厅及洗碗间保洁人员16名，负责食堂整体环境清洁及餐具清洗、消毒工作。 四、菜品布局 1、设置15个风味菜系及1个水吧，基本保障涵盖全国大部分地方风味，基本满足绝大部分师生的就餐需求。 2、提供近500种菜品，每周各风味推出至少两道新菜，丰富师生的就餐选择。 3、根据学生的就餐需求，合理定价，并要求每个风味提供高、中、低三档价位菜品，以中低价位为主。 4、根据学校生源结构变化及师生合理建议，每学期至少更换一种风味菜系，保持食堂菜品布局的合理化和科学化。 五、制度建设 1、根据《食堂工作人员岗位职责》（见19—24页），明确各岗位人员工作职责，并遵照执