磨刀石有分油石(oil stone)和日本磨刀石（Japanese whetstone.PDF

磨刀石有分油石(oil stone)和日本磨刀石 （Japanese whetstone, waterstone) ，兩者相差許多 。 一般在美國較普遍的是油石 ，很多餐廳會供應三合一油石(Tri- stone) 給 cooks使用 ，被取為油石是因為它需要用礦物油來潤滑磨刀石 。日本磨刀 石 （砥石）而日本磨刀石則是需要事前浸水 ，或是在磨刀時潑水上去 。油 石會被餐廳採用是因為它能快速使用 ，粗中細三種石頭能簡易轉換 ，只要 加點油就可以磨了 。另一方面 ，日本磨刀石的價錢較高(就像任何其他日本 產品一樣），使用之前需要浸水15分鐘左右 ，加上一塊塊不好保護和搬 運 ，在忙碌的廚房裡不太實用 。兩者在粗細度上的標準有差 ，之後會再提 到 。 什麼時候才應該要把刀子拿去磨呢? 一般來講如果是在專業廚房工作的人 ， 一整天都會用到刀子 ，三天就要磨一次 ，日本壽司師傅則是每晚磨 ，一般 家庭廚刀幾個月或是半年磨一次就夠了 。日本料理店所用的刀都是單面刀 （single - bevel) ，需要每天頻繁的磨 ，通常都是在工作結束後 ，因為金屬 可能會移到魚肉上 。 一般人大概可以分成三種類型 ，第一種就是完全不去磨刀 ，不在乎刀的鋒 利度 ，利也好 ，鈍也好 ，反正能把東西切開就ok 。第二種就是家裡可能會 買個二合一的磨刀石 ，刀感覺很鈍時會去磨一磨 ，如果真的不行就把刀送 去刀店磨 。第三種則是追求刀鋒利度極限的瘋狂者 ，會為了讓刀鋒窄幾個 微米(micron)去努力磨刀 ，通常是廚刀的愛好者 。(猜我是哪一型?) 1 磨刀之前還是要講講磨刀石 ，兩者息息相關 。 再利的刀也是會鈍 ，但是不必要等到鈍了再磨 。 刀鈍了再磨會要花加倍的力氣 ，所以還是時常保養來得簡單 。 我選擇日本磨刀石的原因是因為它沒有這麼髒 ，不像油石搞得到處都是 油 ，而且粗細度分的相當細 。 日本磨刀石也有細分 ，有天然石頭 ，一整塊從山裡敲下來的石頭 ，造型通 常不完整 ，完全人工切割和加工 ，稀有高價 ，品質和完成度最佳 ，有些貴 到可以和車價相比 。通常是由相當有經驗的人用來磨傳統的日本刀 。 因為不可能每個人都擁有天然磨刀石 ，所以日本人發明了人工磨刀石的工 2 業制品 ，用砂礫和水溶膠混合而成 。人工磨刀石又有分兩種 ，一種是需要 浸泡十幾分鐘的石頭 ，使其飽含水分 ，在磨刀時可以感覺把水從石頭裡壓 出來 。另一種則是不需事先浸泡 ，使用前只需撒點水在石頭上即可使用 ， 如果長時間去浸泡這種磨刀石 ，它會在水裡分解 。另外還有陶瓷和人工鑽 石磨刀石 ，都是相當熱門的產品 。 磨刀石是用grit或是micron(微米）來分它的粗細度 。grit越高石頭越細 致 ，越低石頭表面越粗燥 。micron則是相反 ，數字越小代表越細致 。例: 325grit=45micron ，2000grit=7.35micron 。 越多grit(砂礫)等於每顆砂礫之間的距離更近 ，砂礫本身更小顆 ，到 6000grit 時每顆之間的距離是2.45 毫米 ，到了30000是0.49毫米 。 二合一的跟了我最久 ，它需要事先浸泡 ，在水中它會冒出泡泡 ，等泡泡停 了就可以開始磨 。 它是225grit 和1000grit的組合 ，這應該是一般超市就能購買到的磨刀石 。 它的壞處是平面積太窄小 ，不好磨 。 3 鑽石磨刀石 ，DMT製造 ，Corase 325grit ，8 “x3 “，它是蠻粗的磨刀 石 ，可以磨去相當多的刀刃 。 簡單實用 ，也可以當成磨刀石磨 。 講到磨刀石的磨平(stone flattening), 這個步驟和磨刀一樣重要 ，大部分 的人磨刀時都容易集中磨石頭的中間 ，久而久之造成磨刀石會中間往下 凹 ，四邊較高 。這樣凹凸不平的面在磨刀是會讓刀鋒不能完全受力 ，有些 部位會磨到 ，有些則不 。所以除了磨刀石之外還需要一個”磨磨刀石的石 “，也就是磨刀石磨 （stone flattener) 。很多廠牌都有出他們自己的 Stone Flattener ，不過它的功能只有磨平石頭 。也有人會把磨刀石在柏油 路上磨平 ，其實意義是相同的 ，只不過專門的Flattener不會在磨刀石上刻 上太深的傷痕 ，grit等級較高的就禁不起粗顆粒的研磨 。所以在