第五章 餐饮原料采购与库存管理.ppt

应认识到采购食品原料的关键是为了生产和销售，所采购的原料应符合本企业的实际需要； 严守财经纪律，遵守职业道德，不以职务之便假公济私。 应熟悉采购业务，熟悉各类食品原料名称、规格、质量和产地； 应重视食品原料价格和供应渠道，善于市场调查和研究，关心各种食品原料贮存情况； 应具备良好的英语阅读能力，能阅读进口食品原料说明书； 第2节 原材料验收管理 一、验收内容 第2节 原材料验收管理 二、验收场地、设备与工具 第2节 原材料验收管理 三、验收程序 第2节 原材料验收管理 三、验收控制 第3节 原材料库存管理 各食品仓库应有照明和通风装置，规定各自的温度和湿度及其他管理规范等。 二、仓库种类 （一）按地点分类 1、中心库房 即饭店的总库房。 2、各营业点的分库房 一般设在各厨房或酒吧，储存短期内使用的原料。 （二）按物品的用途分类 1、食品库房 2、酒类及饮料库房 3、非食用原料库房 1、干货库 存放各种罐头食品、干海鲜、干果、粮食、香料及其他干性食品原料。 2、冷藏库 存放蔬菜、水果、鸡蛋、黄油、牛奶及需要保鲜或当天使用的畜肉、家禽和海鲜等。 3、冷冻库 将近期使用的畜肉、禽肉和其他需要冷冻的食，通过冷冻贮存起来。 （三）按储存条件分类 A.温度要求 1、干货库 最好控制在10。C左右；15-22。C 也是普遍接受的温度。 适用温度 食品名称 10-22 矿泉水 10-22 啤酒类 10-22 果酒类 10-22 烈酒类 10-19 米面类 10-22 干货食品原料 A.温度要求 2、冷藏库 最好控制在10。C以下（主要防止细菌生长）。 适用温度 食品名称 0-2 3-5 水产品 啤酒和矿泉水（备服务用） 2-4 熟食 0-2 鱼类 0-2 乳制品、禽类 2-3 水果、蔬菜类 0-2 肉类 3、冷冻库 一般保持在-18。C至-24。C 之间。 B.湿度要求 1、干藏库 相对湿度控制在 50%-60% 之间。米面等食品相对湿度再低一些。 3、冷冻库 保持高湿度。 2、冷藏库 水果、蔬菜类：85%-95% 肉类、乳制品及混合冷藏库：75%-85% C.光线要求 所有食品仓库均应避免阳光直射。 仓库玻璃应使用毛玻璃； 人工照明时，应尽可能挑选冷光灯。 此外，应保持空气流通，每小时4次换气，冷藏、冷冻食品不要靠墙存放，不直接放在地板上或堆放到天棚，以利空气流通。 三、食品贮存管理要求 1、入库要求 及时入库——防止变质、散失 系上标签——注明入库时间、数量等 　　在食品贮存管理中除了保持食品质量和数量外，还应执行食品原料的贮存记录制度。通常当某一货物入库时，应记录它的名称、规格、单价、供应商名称、进货日期、订购单编号。当某一原料被领用后，要记录领用部门、原料名称、领用数量、结存数量甚至包括原料单价和总额等。执行原料的贮存记录可随时了解存货数量、金额，了解货架上食品原料与记录之间的差异情况，这样有助于控制采购食品原料的数量和质量。 长时间保存的冻肉、鱼、禽、蔬菜食品 已加工的成品和半成品食物 冷冻库 蛋类、乳制品类 加工后成品、半成品：糕点、冷菜、熟食、剩菜等 需使用的饮料、啤酒 新鲜水果、蔬菜类 新鲜鱼、肉、禽类 冷藏库 干果、蜜饯、脱水蔬菜等 糖果：饼干、糕点等 水果、蔬菜类 罐头、瓶装食品 调料：油、酱油、醋等液体调料和盐、糖、花椒等固体调料 米面、豆类、粉条、果仁等 干藏库 A.分类存放 2、存放要求 * 原材料采购管理 1 原材料验收管理 2 原材料库存管理 3 ?需先明确的几个问题： 1.餐饮原料采购与库存管理的核心： 成本管理 2.餐饮原料采购与库存管理的主要对象： 食品原料 3.餐饮原料采购与库存管理的基本目标； 通过管理干预，使相关成本指标控制在设定的范围之内。 第1节　原材料采购管理 　　食品原料采购管理是餐饮成本控制的首要环节，它直接影响餐饮经营效益，影响餐饮成本的形成。 一、餐饮原料采购组织形式及利弊分析 1．餐饮部负责食品采购 　 优点：根据业务情况，灵活、及时的采购，便于控制质量和数量 缺点：缺乏制约，容易出现财务漏洞 2．采购部负责食品采购 　 大型饭店食品原料采购工作常由采购部统一采购和管理。 3．餐饮部和财务部合作管理 　 采购员由餐饮部门选派，并受财务部管理。 二、餐饮原料采购人员的确定 三、餐饮原料采购运作程序 餐饮部 仓库 验收 采购部 供应商 1.采购申请单 2.订购单 2.订购单 3.运送食品发票 4.订购单验签发票 5