第四讲咸味与其他呈味物质规范.ppt

肌酸，在生物化学中，是一种自然存在于脊椎动物体内的一种含氮的有机酸，能够辅助为肌肉和神经细胞提供能量。 金鸡纳树 金鸡纳树的干皮、根皮、枝皮及种子，含有约26种生物碱，其中含量最多且在医药上最重要的是奎宁 疟疾 是由蚊子传播的一种急性传染病，人们一旦感染了这种疾病，就会突然发冷、打寒战，之后又发高烧、说胡话、神志不清，若不及时治疗，就会有生命危险。 在从前，中国南方特别是气候潮湿的地区很多人得这种病，那时候，人们对这种病毫无办法，往往坐以待毙。 中国科学家屠呦呦因青蒿素获得诺贝尔奖 既然奎宁能治疗疟疾，发明青蒿素的意义又有多大？ 奎宁作为抗疟疾的一线药物已经有相当长得岁月了，在这么长的时间内，有相当一部分的疟原虫对奎宁类的药物产生了比较强的耐药性，必须用其他药物治疗。 青蒿素与奎宁对疟原虫的杀灭机理不同，一些奎宁治不好的疟疾用青蒿素能治好。奎宁的成本高，而青蒿素来源广、成本低。 这就是青蒿素的意义所在。 青蒿素 青蒿素具有抗疟、退虚热，清热解毒的作用； 青蒿素是青蒿抗疟的有效成分，对间日疟、恶性疟，特别是抢救脑性疟的良好的效果； 青蒿素在叶中含量较高。 苦瓜 含有丰富的维生素C，维生素B1,已经生物碱，其中苦味的根源就是生物碱的奎宁，含有的养分具有促使食欲、利尿、活血、消炎、退热和提神醒脑的作用，奎宁和抗癌 呈咸味物质除了中性盐之外，还有些物质也呈咸味，但咸味不太纯正，如：葡萄糖酸钠、苹果酸钠等有机酸钠盐，这些物质一般用于无盐酱油或肾脏病人的食品中。 谷氨酸主要存于植物蛋白中，尤其在麦类的麸蛋白中，所以过去一直是用面筋来制取谷氨酸。 谷氨酸具有酸味和鲜味，经适度中和后的谷氨酸一钠盐（味精）酸味消失，鲜味显著增强。 动物的肌肉中含有丰富的核苷酸，这是肉成熟过程中核酸降解产生的，而植物体内含量较少，所以肉类味道鲜美。 肉中鲜味核苷酸主要是由肌肉中的ATP三磷酸腺苷降解而产生。 存放时间过长，肌苷酸变成无味的肌苷，进而变为呈苦味的次黄嘌呤。 酵母水解物也是鲜味剂，其呈鲜成分是5‘-核糖核苷酸。 三.食盐 食盐是一类特殊商品，盐能兴国，也能亡国，有句话叫“得盐者未必得天下，但得天下者必然先得食盐”。古时候，因盐而发生的两国交战很多，比如：著名的“炎皇之战。 食盐的分类： 按来源不同分： 1、海盐 盐资源属于国家所有，国家对盐资源实行保护，并有计划地开发利用 盐的原料来源分为4类：海盐、湖盐、井盐和矿盐。以海水为原料晒制而得的盐叫做 海盐；开采现代盐湖矿加工制得的盐叫做湖盐；运用凿井法汲取地表浅部或地下天然卤水加工制得的盐叫做井盐；开采古代岩盐矿床加工制得的盐则称矿盐。由于岩盐矿床有时与天然卤水盐矿共存，加之开采岩盐矿床钻井水溶法的问世，故又有井盐和矿盐的合称———井矿盐（泛称矿盐）。 井盐（盐都自贡） 燊海井是世界上第一口由人工超千米的盐井。 燊海井shēn hǎi jǐng:古盐井,位于四川省自贡市大安区长堰塘 熬煮后的井盐 池盐（湖盐），如：美国的大盐湖、山西运城的盐池 运城盐湖是世界三大硫酸钠型内陆盐湖之一。由于其盐含量类似中东的“死海”，人在水中可以漂浮不沉，故被誉为“中国死海”。运城盐湖位于山西省西南部运城市区以南 运城盐池 盐池 死海就是盐海。位于以色列、约旦交界 岩盐、崖盐 食盐按加工工艺分： 粗盐（除了NaCl之外，粗盐还含有蛋白质、碳水化合物、钙、钾、镁、铁、锌、铜、锰、硒等） 洗涤盐（用饱和盐水洗去粗盐表面杂质的盐） 加碘粉碎洗涤盐 再制盐（又称精盐，系粗盐或洗涤盐溶解除杂后的结晶盐，主要用于食品加工或餐饮行业） 营养盐（在精盐的基础上加入碘、锌、钙、硒等矿物质。） 绿色食品代表代表此盐未添加抗结剂 营养强化盐 调味盐（在精盐的基础上，配以各种香辛料而成） 2.工业用盐 工业用盐是一个笼统的概念，如Na2SO4、NaNO2、BaCl2等等都是工业用盐，绝大多数工业用盐吃了后对人体有害，所以不能吃狭义的“工业用盐”有时是指工业用的氯化钠，或不太规范的叫“工业食盐”，工业用的氯化钠中杂质含量通常较高，又没有添加碘元素我国绝在多数地区，水源及土壤中缺碘，所以国家食用的食盐中加碘，以给人们补充碘元素来预防地方性甲状腺肿大症 3.纯度 食盐根据氯化钠的含量不同，将其分为几个等级。优级为99.3%，一级为98.5%，市售食盐大都为一级。 一.呈酸机理 1. 酸味是由H+刺激舌粘膜而引起的味感，H