大豆组织蛋白产品特性指标的因子分析.pdf

20D8’场Z．2 ※基础研究 食品科学 9’ⅣD．叫J” 大豆组织蛋白产品特性指标的因子分析 于源，张敏掌 (东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨 150030) 摘 要：以市售12种大豆组织蛋白产品为样品，通过因子分析，探寻大豆组织蛋白产品品质间的相互关系。结 果表明，可将10个指标用4个公共因子表示。因子1对乳化性、吸油性、韧性、硬度起支配作用，因子2对 a·、b幸起支配作用，因子3对吸水率、L事、密度起支配作用，因子4只对持水性载荷值较大，表明持水性与 其他指标联系较少。大豆组织蛋白产品的评价指标及权重为产品韧性(15％)、硬度(15％)、持水性(25％)、色泽 (45％)。吸油率、韧性和硬度为综合指标，在快速检测时，可以选用。 关键词：大豆蛋白；特性指标； 因子分析 ofProduct in Analysis CharacterisIndexText衄甜Protein Soy YUYu姐，ZHANGMin木 of F00d，N0ftIl咄t 150030，Chi呐 (CoⅡege A鲥cultLlraluniv∞时，Harbin 12 me Ah蹴：The comef幻m mefa耽0f to丘ndomtbe expc畦ment鞠mpl∞ar；c mafkcCn舢ghanalysis quali哆plDlem鹤 叫雠。船hipof刮锄soy慨turepr哪ein．ItisfoundthatlOfacto幅啪be andhardncss．F2蛐atese壤赋∞a宰姐db。．F3 donljmn晦e腩ct∞WAC，L+锄d ∞锄lsifing，0AC，锄ld锄髂s dc璐埘．F4 on itinmcatesnlatWHC∞ntaI：ts hard∞ss柏d fcw丽Ⅱlo吐蚜№酷．1kind瓴锄d 嗽d伽血ately m曲0fevaluating山c TSP and hald· w勰suggc舶ed勰也ete姒lem鼯s(15％)，h缸dness(15％)WHC(25％)，伽惦ml懈舡e(45％)．0AC，tc姒lcme髓alId nessa∞comga主eiIldex．h山e衅detcctitc姐beuscd． index；fauctor Keywords：soyprotcin；ch锄ctcristicanalysis 中图分类号：TS201 文献标识码：A 中国是世界主要的大豆生产国及消费国，大豆蛋白 分析方法。因子分析应用较少个数公因子的线行函数与 以其营养价值高、价格低廉的特点备受青睐。大豆组 特定因子之和来表达原观察变量的每一个分量，从而恰 织蛋白是重要的大豆蛋白产品之一，它广泛应用于香 当的解释原变量相关性并降低其维数。 肠、罐头、宠物食品等领域。大量的挤压实验