《蒙餐 蚕丝鲜奶》（征求意见稿）.doc

DB ××/T ××××—×××× PAGE \* MERGEFORMAT 4 ICS FORMTEXT 67.100 FORMTEXT X16 FORMTEXT DB FORMTEXT 15 FORMTEXT 内蒙古自治区地方标准 DB FORMTEXT ××/T FORMTEXT ××××— FORMTEXT ×××× FORMTEXT FORMTEXT 蒙餐 蚕丝鲜奶 FORMTEXT 点击此处添加标准英文译名 FORMTEXT 点击此处添加与国际标准一致性程度的标识 FORMDROPDOWN FORMTEXT FORMTEXT ×××× - FORMTEXT ×× - FORMTEXT ××发布 FORMTEXT ×××× - FORMTEXT ×× - FORMTEXT ××实施 FORMTEXT 内蒙古自治区质量技术监督局发布 DB ××/T ××××—×××× PAGE \* MERGEFORMAT I 前言 本标准的编制依据 GB/T 1.1-2009的规定。 本标准由内蒙古自治区标准化院提出。 本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。 本标准主要起草单位：内蒙古自治区标准化院。 本标准主要起草人：兰英、籍凤英、郭海旺、王政。 本标准于2013年X月首次发布。 蒙餐 蚕丝鲜奶 范围 本标准规定了蚕丝鲜奶的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。 本标准适用于在蒙古族传统工艺基础上经过创新烹制的蒙餐系列菜肴蚕丝鲜奶。 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 317 白砂糖 GB 1355 小麦粉 GB 1445 绵白糖 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定 GB/T 5009.91 食品中钾、钠的测定 GB/T 8883 食用小麦淀粉 GB/T 8884 马铃薯淀粉 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB/T 17756 色拉油通用技术条件 GB 19301 食品安全国家标准 生乳 GB 19645 食品安全国家标准 巴氏杀菌乳 GB/T 20886 食品加工用酵母 GB 25190 食品安全国家标准 灭菌乳 术语与定义 下列术语和定义适用于本文件。 小火 光度暗淡，供热量低，呈蓝红色的火焰。 原料及要求 原料主料、配料及调料的用量可根据个人口味变化。) 主料、配料及调料的用量可根据个人口味变化。 主料：牛乳500g。 配料：玉米淀粉30g、小麦粉35g、淀粉75g、酵母5g、色拉油1000g。 调料： 白糖300g。 要求 牛乳：应符合GB 19301或GB 19645或GB 25190的规定。 玉米淀粉：应符合GB/T 8885的规定。 小麦粉：应符合GB 1355的规定。 淀粉：应符合GB/T 8883、GB/T 8884或GB/T 8885的规定。 酵母：应符合GB/T 20886 的规定。 色拉油：应符合GB/T 17756的规定。 白糖：应符合GB 317 或GB 1445的规定。 烹饪器具 灶具 宜选用燃油、燃气两用炒菜灶及其它灶具。 炊具 宜选用炒勺、双耳炒锅及其它炊具。 器具 应选用符合国家规定的计量器具。 制作工序 刀工 将冷却后的牛乳条切成长4cm、宽1cm，厚1cm的条状。 烹调 将玉米淀粉加入牛乳，烧开冷却后，切成牛乳条。 将小麦粉、淀粉、酵母、水、色拉油放入盆内制成脆皮糊。 锅内放入色拉油烧至120℃时，把牛乳条逐个挂上脆皮糊，下油锅炸熟。 将白糖放入锅中加热熬出丝时，用刷子将糖浆刷在案板上，用刀切断糖浆并整齐的粘裹在牛乳条上即成。 要求 炸制时应控制油温。 熬制糖浆时应小火。 装盘 装盘器皿 宜选用直径25cm的瓷盘或其它异形盘。 盛盘方式 整齐地摆在盘中。 质量要求 感官要求 色泽：白里透黄。 香味：牛奶味突出。 形态：条状。 质感：外脆内嫩。 口味：香甜。 卫生要求 制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮业食品卫生管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等的规定。 营养指标 见附录A。 最佳食用方式 从成品出锅至食用，时间不超过3min为宜。 （资料性附录）蚕丝鲜奶营养成分表 蚕丝鲜奶营养成分表 项 目 检验依据 营养指标（送检样品） 能量，kJ/100g 以每100g蚕丝鲜奶中蛋白质、脂肪、碳水化合物的测定值分别乘以能量系数17、37、17所得之和。 碳水化合物，g/100g 按公式