2016-2017学年高中生物 第2章 食品加工与食品安全 第2节 食品安全的评估学业达标测评 中图版选修1.doc

第2章 食品加工与食品安全 第2节 食品安全的评估学业达标测评 一、选择题 1．凡是能在葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌统称为乳酸菌。下列结构和物质中乳酸菌具有的是(　　) ①细胞壁　②细胞核　③线粒体　④核糖体　⑤DNA ⑥染色体　⑦纤维素和果胶 A．①②④⑤⑦　　　　 B．①④⑥⑦ C．①④⑤⑥ D．①④⑤ 【解析】　乳酸菌属原核生物，无成形的细胞核，有DNA，DNA主要位于拟核内，细胞质中有核糖体，无其他细胞器，其细胞壁的主要成分是肽聚糖。 【答案】　D 2．有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响，下列说法正确的是(　　) A．膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出 B．亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用 C．亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质 D．亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响 【解析】　本题主要考查对亚硝酸盐知识的识记。研究表明膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，当人体摄入量达某一数值后才会致病。亚硝酸盐绝大部分随尿液排出体外，其本身无致癌作用，但在特定条件下会转变成致癌物质。 【答案】　C 3．关于亚硝酸盐的叙述，正确的是(　　) A．亚硝酸盐为白色颗粒状粉末，易溶于水，在食品生产中作食品添加剂，可多加 B．绿色食品不会含有亚硝酸盐 C．亚硝酸盐在人体胃内易变成亚硝胺 D．水煮的越久亚硝酸盐的含量越少 【解析】　亚硝酸盐分布广泛，在土壤、水、鱼、谷、绿色蔬菜中都有；水煮沸越久，亚硝酸盐浓度会越大，含量不会减少；亚硝酸盐在食品生产中可作食品添加剂，但量多会使人中毒；亚硝酸盐在动物和人体胃内酸性环境中，在硫氰酸盐的催化作用下会转变为亚硝胺。 【答案】　C 4．小李学做泡菜，因听人说泡菜腌制时间长时，菜会变软，口感不好。于是将自己刚封坛三天的泡菜取出食用。下列对他的建议，不正确的是(　　) A．不能食用，继续腌制到十天以上 B．用清水洗净才能食用 C．封坛三天泡菜中含有大量亚硝酸盐，不可食用 D．泡菜制作前要洗净，腌制时间要达到十天 【解析】　泡菜腌制初期3～4天，亚硝酸盐含量最高，对人体有害，因此不能食用。 【答案】　B 5．下列是泡菜制作时亚硝酸盐含量的变化图，正确的是(　　) 【解析】　泡菜制作过程中，亚硝酸盐的含量是先增多后减少，如图C所示。 【答案】　C 6．下列关于微生物培养和利用的叙述不正确的是(　　) A．利用稀释涂布平板法既能分离微生物又能对微生物进行计数 B．接种时连续划线的目的是将聚集的菌种逐步稀释获得单个菌落 C．以尿素为唯一氮源且含酚红的培养基可选择和鉴别尿素分解菌 D．用大白菜腌制泡菜的过程中亚硝酸盐含量变化是先减少后增加 【解析】　本题考查微生物的培养和利用。稀释涂布平板法既能分离微生物也能对微生物进行计数，在用稀释涂布平板法计数时，选择“菌落数在30～300个的实验组平板进行计数”以减小实验误差，A正确；接种时连续划线的目的是将聚集的菌种逐步稀释获得单个菌落，B正确；尿素分解菌的氮源是尿素，其他不能利用尿素的菌就不能生长，所以以尿素为唯一氮源的培养基上可以筛选尿素分解菌，尿素分解菌可以将尿素分解为氨，可以使酚红指示剂变红，C正确；大白菜腌制泡菜的过程中亚硝酸盐含量变化是先增加后减少，D错误。 【答案】　D 7．燕窝是中国人的传统保健品，近年来被传为珍稀滋补品的“血燕”更是价格高昂。但浙江曾在某次抽查时发现，主要产自马来西来的3万余盏血燕亚硝酸盐最高超标350多倍。以下说法错误的是(　　) A．“血燕”中的亚硝酸盐在人体内主要以“过客”的形式随尿排出 B．“血燕”中的亚硝酸盐是一种强致癌物 C．检测“血燕”中亚硝酸盐的含量需将“血燕”制成样品处理液 D．“血燕”中的亚硝酸盐含量越多与对氨基苯磺酸及N-1-萘乙基乙二胺反应后颜色越深 【解析】　少量亚硝酸盐可随尿液排出，过量可引起中毒，甚至使人死亡；长期在人体内蓄积，亚硝酸盐可转化为对人有致癌作用的亚硝胺。 【答案】　B 8．某人利用乳酸菌制作泡菜时由于操作不当，泡菜腐烂。下列原因中正确的是(　　) ①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 ②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 ③罐口封闭不严，氧气抑制其他腐生菌的生长和繁殖 ④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖 A．①③ B．②④ C．②③ D．①④ 【解析】　本题主要考查对乳酸菌发酵原理的掌握。乳酸菌是厌氧生活的细菌，在有氧时它的发酵过程受到抑制，氧气促进了需氧腐生菌的生长和繁殖，这时需氧型微生物分解泡菜的有机物而使泡菜腐烂。 【答案】　B 二、非选择题 9．某中学生物活动小组设计实验，探究不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响。 (1)确定浓度梯度：经过查找资料和初步实验，发现当食盐浓度为3%以下时，制作的泡菜溶液发生腐败，而当食盐浓度在8%以上