病原微生物在食品HACCP体系建立中重要作用.doc

全国HACCP应用与认证研讨会入选论文 /haccp 中国国家认证认可监督管理委员会 食品伙伴网 病原微生物在食品HACCP体系建立中的重要作用 朱金国 张若海 刘红霞 湖南出入境检验检疫局 长沙 摘 要 结合病原微生物中毒案例，介绍和分析了食品中病原体的复杂性、危害条件和新出现的病原微生物，对如何分析和评估食品中的病原微生物的危害提出了建议。论述了病原微生物在食品中HACCP危害分析和危害控制中的重要作用。 关键词 病原微生物 HACCP体系 危害分析 The significant Role Pathogenic Microorganism Plays in the Establishment of Food HACCP System Zhu jinguo Zhang yeihai Leu hongxia Hunan Entry-Exit Inspection Quarantine Bureau of the P.R.China Changsha Abstract The complexities of pathogen in food, the conditions under which they are hazardous and newly occurred types of pathogenic microorganism intoxication cases. Suggestions are presented as to how to analyze and estimate the hazard of pathogenic microorganism in food. The significant role of pathogenic microorganism in food HACCP hazard analysis and hazard control is discussed. Key words Pathogenic microorganism HACCP system Hazard analysis 中图分类号TS201.3 随着科学技术与人类文明的飞速发展，食品安全已引起社会公众的空前关注，目前，世界上许多国家为了保护消费者的健康，除加强对食品的卫生检验和控制外，越来越重视对有关的食品生产企业实行卫生注册制度和体系法规管理。世界各国对食品进行立法和规范管理模式，大致经历了推行全面质量管理，建立GMP伞体系和HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）体系三个阶段。现在开始倡导推行的HACCP体系，是美国60年代开发宇航食品过程中总结出来的较为科学的体系方法，它是一种科学高效、简便合理、实用和专业性强的预防性食品安全质量控制体系。该体系的核心部分，就是在GMP（Good Manufacturing Practice）、SSOP（Sanitation Standard Operating Procedure）基础上，要求食品加工者了解自己加工的食品可能会有哪些潜在的危害，针对性地采取有效措施进行重点防范[３][６]。 在食源性病患中，致病微生物引起的疾患是当今世界上最为关注的卫生学问题，大部分的急性腹泻病是由于微生物污染食品引起的。根据FAO/WHO有关资料报道，1998年，全球有220多万人（包括180万小孩）死于腹泻疾病，其中很大部分归因于食品和饮用水的病原微生物的污染。美国每年大约有760万人患食源性疾病，32.5万人住院治疗，5000人死亡。我国防疫部门对1986~1990年食物中毒病例进行统计分析，在食源性病患中，微生物病原体引起的食物中毒占总中毒人数的61.7%[１]，尽管不同的国家和地区在饮食水平、卫生条件、和饮食习惯等诸多方面存在差异，但由微生物病原体引起的食物中毒和病患仍是各个国家食品中最为重视的问题。因此在食品HACCP体系的建立和实施过程中，病原微生物是应充分关注和重视的危害因子。 1 病原微生物对HACCP的推进作用和重要意义 早在1985年，美国国家科学院（NSA）发表的“食品及原料微生物学标准的作用评价”的报道，以及后来全国食品微生物标准委员会（NACMCF）的成立，在相当程度上推进了HACCP的全面发展，进一步扩展和更新了HACCP的原理和内容，这些都对HACCP在食品工业中的推广和应用起非常重要的作用。1993年，由于食用被污染的畜禽肉，美国发生大肠杆菌O157：H7食源性疾病暴发，引起了公众和国会的高度关注，一致要求制定相应的法规在食品行业中强制推行HACCP，从而将推行HACCP提到了立法议题。1995年，美国FDA正式发布了水产