北京林业大学 2011850 食品化学考试大纲 考试内容 复习参考书 考研辅导.pdf

《食品化学》研究生考试大纲 一、 考试大纲的性质 食品化学是用化学的理论和方法研究食品本质的科学，包括六大营养素化学、风味化学、食品酶学和 食品添加剂等，是食品科学与工程学科的专业基础课。为了帮助考生明确复习范围和有关要求，特制定考 试大纲。适用于报考北京林业大学食品科学与工程专业的硕士学位研究生的考生。 二、 考试内容 第一章 绪论 食品化学的概念、研究内容；食品化学的发展历史；食品化学的研究方法；食品化学在食品工业中的 作用。 第二章 水 水和冰的结构及物理特性；水与溶质间的相互作用；笼状水合物；食品中水的存在状态；水分活度的 意义和计算；吸湿等温线的概念和意义；滞后现象；水分活度与食品的稳定性；冷冻对食品稳定性的影响； 含水食品的水分转移；分子流动性对食品稳定性的影响等。 第三章 糖类 单糖的结构和性质；麦拉德褐变反应的机理、影响因素及其对食品品质的影响；单糖的焦糖化反应、 与酸或碱的作用、氧化还原反应；低聚糖的结构和性质；食品中常见的低聚糖；多糖的结构、性质及功能； 淀粉的结构、糊化、老化及改性；果胶的结构和凝胶的形成等 第四章 脂类 脂肪的结构和组成；脂肪酸和脂肪的命名；天然油脂中脂肪酸的分布；油脂的物理性质；油脂的结晶 特性、熔融特性、液晶态及乳化；油脂的自动氧化、光敏氧化和酶促氧化；抗氧化剂；油脂在油炸条件下 的化学变化；油脂的质量评价等。 第五章 氨基酸、肽和蛋白质 氨基酸的一般结构及物理化学性质；肽的结构和性质；活性肽；蛋白质的结构及物理化学性质；蛋白 质的变性及影响因素；蛋白质的功能性质；蛋白质在食品加工和贮藏过程中的变化；食品中的常见蛋白质 等。 第六章 维生素和矿物质 脂溶性维生素的结构、性质及来源；水溶性维生素的结构、性质及来源；矿物质的分类、基本性质和 作用；维生素和矿物质在食品加工和贮藏中的变化等。 一般性了解内容： 酶、色素、呈味物质、呈香物质、食品添加剂等。 1 1/3 【育明教育】中国考研考博专业课辅导第一品牌 官方网站： 开设课程：【网络函授班】 【精品小班】 【高端一对一】 【状元集训营】 【定向保录】 三 考试要求 考生应掌握食品的基本成分和营养价值；掌握碳水化合物、脂类和蛋白质的结构、特性、功能及其在 贮藏、加工过程发生的变化；掌握水分在食品中的作用；掌握有关维生素、矿物质的基本知识；了解酶、 食用色素、风味化学、各类食品添加剂的基本知识等。并能用这些理论分析解决食品加工中出现的问题。 四 试卷结构 基本概念与理论内容占60-70%，应用性与开拓性内容占30-40%。总分150分，其中名词解释15分， 填空题60分，简答题60分，综合论述题15分。 五 考试方式及时间 考试方式为笔试, 时间为3小时 六 主要参考书目 1．《食品化学》，阚建全主编，中国农业大学出版社，2002. 2．《食品化学》（第三版），OwenR.Fennema著，王璋等译，中国轻工业出版社，2003. 2014年有甘XX等多名学员以优异成绩考上北京林业大学的风景园林,城市规划，行政管 理，翻译硕士等各个专业，可以说这些专业是我们育明教育的一个王牌专业，希望广大学子能 够来育明实地查看，加入我们的辅导课程，你会发现在这里复习考研将会是你事半功倍，复习 效果更上一层楼！针对以上信息，有任何疑问或希望来育明教育进行实地了解的考生们，可以 联系我们的北林首席咨询师林老师，扣扣为2831464870，祝各位考研成功！ 2 2/3 【育明教育】中国考研考博专业课辅导第一品牌 官方网站： 开设课程：【网络函授班】 【精品小班】 【高端一对一】 【状元集训营】 【定向保录】 3 3/3 【育明教育】中国考研考博专业课辅导第一品牌 官方网站： 开设课程：【网络函授班】 【精品小班】 【高端一对一】 【状元集训营】 【定向保录】