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第一章 小麦的基础知识 小麦的种类： 按播种季节分，可分为春小麦和冬小麦。 春小麦：春节播种的小麦称为春小麦； 冬小麦：冬节播种的小麦称为冬小麦。 我国以冬小麦为主，我公司加工全部为冬小麦。春小麦质量较差。 按皮色分，可分为白皮小麦和红皮小麦。 白皮小麦：呈黄白色或乳白色，皮薄，胚乳含量高，出粉率较高。 红皮小麦：呈深红色或红褐色，皮较厚，胚乳含量少，出粉率较低。 按籽粒胚乳结构呈角质或粉质的多少来分，可分为硬质小麦和软质小麦。 硬质小麦：含角质粒70%以上的小麦称硬质小麦； 软质小麦：含粉质粒70%以上的小麦称粉质小麦。 我公司小麦以硬质麦为主，而新乡、周口公司以软麦为主。 二、小麦的籽粒结构 小麦籽粒在解剖学上分为三个主要部分，即皮层、胚乳和胚。 皮层 皮层从外至内依次为：表皮、外果皮、内果皮、种皮、珠心层和糊粉层共六层。 皮层外面五层含粗纤维较多，营养少。糊粉层则比其它五层具有较为丰富的营养价值，而且粗纤维含量较少。因此，在生产低等级面粉时，应尽量将糊粉层磨入面粉中，但应尽量减少其它皮层磨入面粉。 2、胚乳 胚乳是制成面粉的基础部分，小麦的胚乳含量愈高，小麦出粉率愈高。 胚乳基本上有两种不同的结构，即角质胚乳和粉质胚乳。 3、胚 小麦胚由胚盘、胚芽、胚根等组成。胚是麦粒生命活动最强的部分，良好的完整的胚是对小麦进行水分调节，改善小麦的加工品质的有利条件。胚中含有大量的蛋白质、脂肪和较多的活性强的酶，如混入面粉中，会影响面粉的色泽，储藏时容易变质，而且对面粉的烘烤也有不良影响。因此，在磨制高等级面粉时不易磨入面粉中，应单独将它提出。 三、小麦的物理特性 容重 容重就是单位容积的小麦重量，用g/l表示。容重是检测麦粒充实程度的一种方法。我国小麦按容重分为五等，低于五等的小麦为等外小麦，具体见下表： 等级 容重g/l 不完善粒(%) 杂质 水分 色泽气味 总量 其中：矿物质 1 ≧790 ≦6.0 ≦1.0 ≦0.5 ≦12.5 正常 2 ≧770 ≦6.0 ≦1.0 ≦0.5 ≦12.5 正常 3 ≧750 ≦6.0 ≦1.0 ≦0.5 ≦12.5 正常 4 ≧730 ≦8.0 ≦1.0 ≦0.5 ≦12.5 正常 5 ≧710 ≦10.0 ≦1.0 ≦0.5 ≦12.5 正常 千粒重 千粒重就是（按四分法分样然后取样）一千粒小麦的重量，千粒重大则小麦的颗粒大，含胚乳多，质量好。我国小麦千粒重一般为19～61.3g，平均35.69g。 硬度 小麦的硬度是指麦粒单位截面积所能承受的最大压力，以Pa表示。 小麦的硬度与胚乳的角质率成正相关，与小麦的水分含量成反相关。 散落性 小麦有易于自粮堆向四面流开的特性，称为散落性。一般小麦的自流角，对于木材为29°～33°，对于钢材为27°～31°。 小麦的散落性与麦粒的形状、水分、表面状况及小麦中含杂有关。小麦和在制品的散落性可以决定溜管（溜槽）的角度和溜筛的斜度。 自动分级性 粮粒和杂质结合的散落群体，在移动或振动过程中出现的分级现象，称为自动分级。 物料在工作面上，形成自动分级的条件：物料颗粒之间相对运动，一定的物料层厚度，一定的分级时间。 这种现象存在，被用于小麦和在制品筛理除杂和分级。但也会造成麦仓中的小麦，先出的小麦质量好，后出的质量次，影响正常生产。 小麦的悬浮速度 把麦粒置于垂直管道内，自下而上通入气流，当麦粒重力等于气流作用力时，麦粒在管道内处于悬浮状态，此时气流的速度称为小麦的悬浮速度。 小麦的结构力学特性 小麦在研磨时，受到磨辊的压力、剪力和切力的作用时所产生的抵抗破碎的能力，称为小麦的结构力学特性。 不同种类的小麦及其组成部分的结构力学性质有很大的差别，皮层的抗破坏能力比胚乳大得多；麦粒与胚乳的抗破坏力随水分的增高而降低，而皮层的抗破坏力随水分的增加而增大。小麦制粉正是利用了这些力学特性，对小麦进行适宜的水分调节，使皮层的抗破坏能力增加，麦粒及胚乳的抗破坏能力降低，从而有利于皮层与胚乳的分离，在保证皮层完整的前提下，用较小的动力，将胚乳研磨成粉。 小麦的化学成分 水分 小麦中水分存在的状态，可划分为游离水和胶体结合水。 对入磨小麦的水分必须进行水分调节，保证入磨小麦的最佳水分。这是保证面粉质量，提高出粉率，降低动力消耗的关键。 小麦的安全储存水分为：≤12.5% 淀粉 淀粉是小麦的主要化学成分，全部集中在胚乳中，是制粉过程需提取的部分。温度超过50°时，淀粉就会糊化。 可溶性糖类 蛋白质 小麦中含有清蛋白、球蛋白、麦胶蛋白和麦谷蛋白。 小麦粉揉成面团用水洗涤后形成的软胶块称为面筋，其主要成分为麦胶蛋白和麦谷蛋白。 面筋质是小麦的重要品质指标，小麦籽粒中面筋质数量分布情况：胚乳中心部分数量少，靠近皮层部分数量多；面筋质质量分布情况：胚乳中心部