全国高级中等学校105学商业类学生技艺竞赛.PDF

全國高級中等學校105 學年度商業類學生技藝競賽 【中餐烹飪 】職種【學科】試卷 選手證號碼： 姓名： 注意事項：請將答案劃記於答案卡，未依規定劃記者不予計分。 試題說明：(選擇題每題2 分，共 100 分) ( )1. 為保持雕刻材料鮮度的最佳效果 ，會將成品泡在 (A)蘇打水 (B)漂白水 (C)石灰水 (D)明礬水 ( )2. 為增加蓮藕潔白度的最佳效果 ，會在蓮藕川燙時添加 (A)鹽 (B)糖 (C)醋 (D)蘇打 ( )3. 麵團中加入何種原料，會增加麵團的韌性 (A)鹽 (B)糖 (C)醋 (D)蘇打 ( )4. 下列關於漲發的敘述最不適配 (A)乾魷魚-鹼水發 (B)乾豬皮-油發 (C)乾栗子-熱水發 (D)干貝-燜發 ( )5. 下列何者並非目前仍然在使用與食品相關的標章 (A)GMP (B)TAP (C)CAS (D)CNS ( )6. 下列何者是 「米」的分級標章 (A)GHP (B)TAP (C)CAS (D)CNS ( )7. 下列何者並非為麵製品 (A)烤麩 (B)素雞 (C)澄粉 (D)麵腸 ( )8. 下列關於俗名的敘述最不適配 (A)洋蔥-玉蔥 (B)紅蔥頭-油蔥 (C)蔥-胡蔥 (D)韭菜-壯陽草 ( )9. 下列關於蔬菜的選購最能適配出較優的品質 (A)牛蒡-鬚根多 (B)胡蘿蔔-根尖青綠 (C)青花菜-蕾球鬆疏 (D)綠竹筍-彎如牛角 ( )10. 野天門冬是指何種蔬菜 (A)山藥 (B)蘆筍 (C)牛蒡 (D)薑母 ( ) 11. 下列哪一種蔬菜在冬季不是盛產期 (A)空心菜 (B)芥菜 (C)香菜 (D)菠菜 ( )12. 涼瓜是指何種瓜果 (A)黃瓜 (B)絲瓜 (C)苦瓜 (D)西瓜 ( )13. 最常用來雕刻成天鵝的水果為 (A)柳橙 (B)蘋果 (C)鳳梨 (D)奇異果 第 1 頁 / 共 4 頁 ( )14. 下列何者不是橫刀法 (A)平刀法 (B)片刀法 (C)拉刀法 (D)批刀法 ( )15. 下列何種香料原產於印尼摩鹿加群島 (A)丁香 (B)小茴 (C)八角 (D)紫蘇 ( )16. 下列何種不是廣東菜常用的醬料 (A)柱侯醬 (B)青梅醬 (C)海山醬 (D)海鮮醬 ( )17. 「蔥燒鯽魚」是屬於何種菜系 (A)山東菜 (B)四川菜 (C)江浙菜 (D)廣東菜 ( )18. 鷹粟粉是何種粉的別稱 (A)綠豆粉 (B)玉米粉 (C)樹薯粉 (D)番薯粉 ( )19. 酒糟中的白糟最常用在何種菜系 (A)江浙菜 (B)廣東菜 (C)福建菜 (D)四川菜 ( )20. 川菜怪味雞的主要醬料為 (A)辣豆瓣醬 (B)黃豆醬 (C)甜麵醬 (D)芝麻醬 ( )2 1. 低鈉鹽一般是指何種鹽 (A)磷鹽 (B)鈣鹽 (C)鉀鹽 (D)鎂鹽 ( )22. 醃漬肉品時會添加何種物質作為保色防腐用 (A)磷酸鹽 (B)硝酸鹽 (C)硫化鹽 (D)氫化鹽 ( )23. 下列何者富含「多醣體」(五南I 103) (A)髮菜 (B)花菇 (C)紅棗 (D)核桃 ( )24. 下列何者不是地上莖 (A)竹筍 (B)蘆筍 (C)芹菜 (D)筊白筍 ( )25. 雞蛋久煮時，會產生綠色的 (A)磷化物 (B)氫化物 (C)硫化物 (D)鎂化物 ( )26. 羊有幾個胃 (A)1 (B)2 (C)3 (D)4 ( )27. 古書中的「菽」是指現在的 (A)米 (B)小麥 (C)大豆 (D)大麥 (