第六章 酒店人员食品卫生培训.ppt

卫生知识培训 刘永华 公共场所的特点 旅客来自四面八方，个人健康差异大。 居住、用餐、饮水等集中。 卧具、用具共用，直接接触污染机会多。 人口密度大，接触频繁，场所空气易受污染。 人员流动性大，环境易受污染。为某些传染病的传播提供了有利条件。 餐饮业的特点 易造成食品污染，全国60%以上的食物中毒发生在餐饮业。 数量在食品生产经营行业中所占比例最高，是食品卫生监督管理的重点行业。 从业人员卫生要求 （一）健康管理 公共场所内直接从事为顾客服务的从业人员，须取得健康合格证后，方可上岗工作，每年进行一次体检。可疑传染病患者须随时进行健康检查，以明确诊断。 患有病毒性肝炎、痢疾、伤寒、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍公共卫生疾病（如重症沙眼、急性出血性结膜眼炎）者，在治愈前不得从事直接为顾客服务工作，健康合格证不得涂改、转让、伪造。 （二）卫生知识培训 所有从业人员均应定期培训，掌握有关卫生法规和国家卫生本行业的要求。 培训内容：包括法律、法规、规范、标准和卫生知识、各岗位操作规程等。 （三）从业人员个人卫生 1、有良好的职业道德和卫生意识，必须持健康证和培训合格证上岗，严格遵守各项操作规程和程序，防止造成交叉污染。 2、应养成良好的卫生习惯，保持良好个人卫生。 卫生习惯1 1、保持双手清洁 手是人体接触外界环境最多的部位，因此，手的卫生非常重要。 手是肠道传染病传播的重要媒介。手在每天生活中接触东西最多。如梳头、穿衣、剔牙、翻书、数钱、上厕所等都离不开手。手能把存在于粪便、鼻腔、皮肤和其他部位的病原体传播到食品上。 卫生习惯2 2、注意仪表整洁 1）制服 ①制服应干净、整齐，工号牌必须端正地佩挂在左胸前。 ②注意制服的衣领、袖口等处不得显露个人内衣，制服外不得显有个人物品：如纪念章、笔、纸张等。 ③需穿酒店配发的鞋、袜或相近的鞋袜。女员工穿裙子时必须穿长筒袜，不得有破洞。 ④保安员、行李员上岗时必须戴上整洁的工作帽，若佩戴白色手套的岗位必须保持洁白。 卫生习惯3 3、重视操作卫生 不应浓艳化妆，涂抹指甲油，喷洒香水 工作时不得抽烟、吃零食 ，不得面对食品打喷嚏或咳嗽。 操作人员不得接触不洁物品，手外伤时不得接触食品或原料，经过包扎治疗带上防护套后，方可参加不直接接触食品的工作。 生产车间不得带入或存放个人生活用品，如衣物、食物、烟酒、雨具、药品以及化妆品等。 卫生习惯4 4、养成良好习惯 衣着整洁，不乱丢物品，不随地吐痰 “四勤”（勤理发、勤洗澡、勤换衣和勤剪指甲） 见脏就扫，见污就除。养成及时冲洗，清扫、消毒工作场所的好习惯。 注意卫生，防止食品污染 食物从种植、养育、加工、烹调至食用，经过许许多多的环节，每个过程都有可能受到污染，降低了食品卫生质量，甚至可能造成对人体的危害。 主要污染包括： 生物性污染（微生物、寄生虫、昆虫等） 化学性污染（农药、工业三废的有害物质，不符合卫生质量的要求的容器，包装材料和运输工具中的有害物质、食品添加） 放射性污染 食品污染的危害 1、急性中毒：大都被病原微生物或有毒化学物质大量污染所引起；如沙门氏菌污染的肉类食品、剧毒农药的污染。变质、未加工熟的食品。 2、慢性中毒：长期少量摄入污染食品引起的中毒，如有机汞、黄曲霉菌。 防止食品污染的原则 世界卫生组织于1990年提出的十大原则，可以防止食品污染的发生： 1、精心选择食品原料，最主要是要精心挑选新鲜食品，去除腐败变质及不可食的部分，同时必须反复洗净。 2、食物必须彻底加热。重点在食物的各部分温度必须达到70℃以上。鸡、鸭、鱼类进骨部分也要真正达到此温度，否则不易杀死各种污染的细菌。 3、低温冰冻的鱼、肉、禽类必须彻底解冻再烹调。 4、烹调好的食物必须立即吃。因为食物在室温时细菌即可开始生长。 5、如果烹调好的食物需要保存，至少贮存于10℃以下或60℃左右的环境中。热食未经冷却而直接放在冰箱中，由于食物中心温度达不到10℃以上，仍可使细菌生长繁殖。 6、经过冰箱贮存的食物要再吃必须重新加热至70℃以上。因为冷藏并不能杀死细菌。 7、烹调好的食物必须与生的食物分开。否则就被交叉感染，直接生熟接触可能易于察觉，间接生熟接触（与未经消毒的刀与砧板）常被疏忽。 8、准备食物前必须洗手。烹调加工过程中如果中断而做其他工作，必须在洗手后再继续。一切厨房用具和家具都必须保持清洁，如砧板、容器、抹布都应经常消毒洗净。 9、烹调时用的水要注意保证水质。 10、要贮存的食物避免受昆虫的叮咬而造成污染。 三、食物中毒相关知识及预防 食物中毒的定义 食物中毒是指吃了不洁或有毒食物而导致的疾病。通常在吃了有问题的食物1至72小时内发病，病情严重者可以致命。 　　食物中毒一般分为微