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、| !_ 一个人总要走陌生的路，看陌生的风景，听陌生的歌，然后在某个不经意的瞬间，你会发现，原本费尽心机想要忘记的事情真的就这么忘记了.. 第一章 绪论 一、 目的、意义 二、 要求 第一节 营养学的基本概念 营养、 营养素、 营养学、 营养价值 第二节 营养科学发展概况 第三节 本课程的内容、教学目标与要求 第二章 基础营养 第一节 能量 一、 能量的来源及能值 二、 人体能量消耗的构成（基础代谢、食物热效应） 三、 人体能量消耗的测定方法 四、 能量代谢失衡 五、 能量的参考摄入量（DRIS）及食物来源 第二节 碳水化合物 碳水化合物是人类能量最经济和主要的来源，由碳水化合物提供能量占总能量40-80%。 一、 可消化利用的碳水化合物 包括单糖、双糖、麦芽糖、淀粉类。是人体能量的主要来源。 二、 膳食纤维 定义、生理作用 生理作用 （1） 降低血浆胆固醇的作用 （2） 改善血糖生成反应 （3） 改善大肠的其他生理功能 （4） 其他的生理功能。过量对健康有副作用。 第三节 脂类 生理功能、脂类营养价值评价、脂肪在膳食能量中的比例和食物来源 3．1生理功能； （1） 供给和储存能量 （2） 与脂溶性维生素共同存在，并可促进之消化吸收 （3） 在食物中具有特殊的属性 第四节 蛋白质 牛磺酸、精氨基、谷胱甘肽 第五节 矿物质和水 一、概述 矿物质的定义和种类、常量元素和微量元素的生理功能 　　二、钙 生理功能、吸收与代谢、影响钙吸收因素、钙缺乏症、钙参考摄入量（DRIS ）及食物来源 三、磷 生理功能、吸收与代谢、参考摄入量（DRIS ）及食物来源 钠与钾、镁 生理功能、参考摄入量（DRIS ）及食物来源 铁、锌、硒、氟等 生理功能、吸收与代谢、影响吸收因素、缺乏症、参考摄入量（DRIS ）及食物来源 水的生理功能及来源 维生素 一、 二、维生素D 理化性质、吸收与代谢、生理功能、缺乏症、参考摄入量（DRIS）及食物来源 三、维生素E 理化性质、吸收与代谢、生理功能、缺乏症、参考摄入量（DRIS）及食物来源 四、维生素C理化性质、吸收与代谢、生理功能、缺乏症、参考摄入量（DRIS）及食物来源 生理功能：1、维持细胞正常的能量代谢 2、促进胶原组织的合成 3、参与机体的造血的机 4、抗氧化作用 5、解毒作用 6、维持心肌功能、预防心血疾病管 十二、其他维生素理化性质、吸收与代谢、生理功能、缺乏症、参考摄入量（DRIS）及食物来源 第七节 重要功能因子 一、生物类黄酮 生理功能、食物来源 1、异黄酮 2、花青素 3、多酚类 第二章　果蔬营养评价 一、豆类及坚果类的营养价值 富含植物蛋白，以及较多有B族维生素和矿物质。 3.1　豆类及豆缺口的营养价值 营养成分在：子粒内部子叶中，因此去除种皮不影响营养价值。 3.1.1　大豆的营养特点 大豆包括黄大豆、青大豆、黑大豆、白大豆，以黄大豆常见。蛋氨酸为其限制氨基酸。 大豆赖氨酸含量达各物蛋白2倍以上，与各类配合食用有重要意义，用于生产豆油。 不饱和脂肪酸含量高，且黄色来自类胡萝卜素，大豆含25-30%碳水化合物，50%不消化，还有肠内双歧杆菌生长促进因子。 B族维生素含量高 大豆含矿质元素，如Ca等，高K，高μg低Na碱性食品，利于维持平衡。 大豆还有皂甙、大啼黄酮、固醇、低聚糖。 3.1.2　豆类抗营养因素 1．蛋白酶抑制剂 2．红细胞凝集素 3．植酸，影响Ca、Fe吸收 4．脂氧合酶、豆腥味 3.1.3　大豆缺口的营养价值 豆腐、豆奶、豆干、腐竹、豆浆、不含B12、铁，强化加以改善。 3.2　坚果类的营养价值 蛋白质、淀粉、脂肪 3.2.1　蛋白质 含量，限制氨基酸 3.2.2　脂类 脂肪酸中必需脂肪酸，含量高，含卵磷脂，补脑健脑作用。 3.2.3　维生素 维生素E、B族，植物性食品佼佼者。 杏仁――