【2017年整理】2.食品原料挑选与保存.doc

第二章 食品原料的挑选与保存 米面粮食类 1．怎样选购大米? 黑纸上撒一薄层，无虫及杂质。从颜色、外形、气味、口感上鉴别优质、劣质及霉变的大米 外形：如果米粒上有裂纹，通常叫爆腰。米粒腰腹部有一个不透明的白点，通常叫做腹白，它是由于稻谷未成熟，淀粉排列蔬松，糊粉较多缺乏蛋白质造成的。有些米粒与腹白相对的部位，还有背白。另外，若咬一粒米，其中心部分不是透明的，就称为心白。凡是腹白、心白和背白多的米，蒸煮后易断碎或开裂，而且味道也差。 买米一次不要买得太多，尤其在南方的霉雨季节，买回来的米最好放在有盖的缸、桶等容器里，存放在通风良好、气温较低的地方。 2．怎样区分粳米、籼米、糯米? 根据粘性程度的不同，稻米分为粳米、籼米、糯米等。籼米有时也称为中熟米．它的涨性大，出饭率高，饭粒松散，味道略差。 粳米做成的饭柔软香甜、可口耐饥，熬成粥则质稠香粘。 糯米具有高粘性，日常生活中用其做成粢饭、八宝饭、棕子、汤团等，或酿成甜酒饮料。刚收过的米称为新米，含水量较大，煮熟的米饭粘性大，口味鲜香。存放时间较久的米称为陈米。 粳米甘、平。含淀粉、蛋白质、脂肪、维生素（B1、A、E）及纤维素、钙、磷、铁等物质。除淀粉外，其他营养成分大多藏于米粒的胚芽和外膜中。 粳米功能健脾养胃，具有补中养胃、益精强志、聪耳明目、和五脏、通四脉、止烦、止渴、止泻等功效。对脾虚烦闷、消渴不思饮食、泄泻、下痢、肌肉消瘦等症，食用有和胃气、消烦渴止泻痢之功。 3．怎样识别好粳米中是否掺了籼米? 好粳米掺籼米的手段：将籼米粗碾后，掺人粳米出售。 识别方法：经过加工的籼米是碎小的小白粒。买米时抓一把住手里摊开，如发现粳米中有较小碎米粒，则是掺了假。 4．怎样识别用陈小米留充新小米? 冒充方法:一是染姜黄，二是用少量碱水洗，使陈小米颜色发黄，冒充新小米。 识别方法 新小米摸时手上有糠面，上色后的陈小米不但没有糠面，而且放在手心上一磨，会有黄色物沾在手上。 5．怎样挑选黑米? 黑米外皮墨黑，米粒形长，大小均匀，质地细密，晶微透亮，煮食味道醇香。 6．怎样选购面粉? 按其加工精度可分为特制粉(富强粉、精白粉)、标椎粉和普通粉。一般精度高的富强粉，色泽白净；标准粉：淡黄色，颜色较深。 攥捏水分，闻气味，捻搓感觉（绵软和光滑）。 面粉应放在有盖的容器内贮存，放置在通风阴冷处，如果面粉含水量高，应放在阳光下晒干。 以颜色和颗粒的大小为依据，分为： 一等粉、二等粉、精制粉和高精粉。 精制粉、高精粉颗粒更小更细，颜色更纯，没有杂色。做出的馒头、包子，表面看起来比一般的面粉光滑，入口之后比较细腻，并且没有麸皮和灰尘等杂物。 一等粉在市场上比较受欢迎。为原粉，颜色淡黄。用这种面粉炸出来的油条、油饼，不但色泽鲜美而且口感焦脆、香甜。 面粉分类 （1)按性能和用途 专用面粉（如面包粉、饺子粉、饼干粉等） 通用面粉（如标准粉、富强粉） 营养强化面粉（如增钙面粉、富铁面粉、“7＋1”营养强化面粉等）。 (2)按精度 特制一等面粉、特制二等面粉、标准面粉、普通面粉等。 (3)按筋力强弱 高筋面粉、中筋面粉及低筋面粉。 特殊面粉 饺子粉 不同品牌，不同的规格。 成品特点：饺子面皮嫩且筋道，容易擀皮，煮饺子不易烂皮，饺子煮好放在盘子里也不会在短时间内粘在一起。 白发粉 白发粉是一种不需要任何发酵原料就可以直接发酵的面粉，多用于制作包子、馒头等。白发粉中含有发酵粉，只要将面和水按比例调好，直接放在蒸笼里就可以做出又白又鲜的馒头和包子。 面条粉 面条专用粉，做出来的烩面、拉面、拉条要比普通面粉做成的面条更筋道，口感也更好，它还有长时间煮沸不烂的特点。用这种面粉做出的烩面省力。普通面粉揉成面团后，需要摔面，摔的时间越长，面才越筋道，而用面条粉制作烩面，揉好面后只需放置几十分钟就能显出同样的效果。 富强粉 是指一种比较精细、面筋含量高、杂质少、较类似于精粉的高筋面粉。 采用进口小麦和优质国产麦搭配加工而成，加工精度高，筋度好，色泽乳白、光亮、细腻可口，是制作各种中、高档面食的理想原料，做出的馒头个大挺拔，色泽乳白，内部结构细腻均匀，口感好。 (1)特高筋粉:(水份14%,粗蛋白质13.5%以上):通常用来做面筋,油条. (2)高筋粉:(水份14%,粗蛋白质11.5%以上):高筋面粉的蛋白质含量平均在 13.5%，而通常蛋白质含量在11.5%以上者就可以称为高筋面粉.蛋白质含量高, 麸质也较多,因此筋性亦强,多用来做面包,面条等. (3)粉心粉:(水份14%,粗蛋白质10.5%以上):通常用来做馒头,包子,面条,中式点心等. (4)中筋粉:(水份13.8%,粗蛋白质8.5%以上):通常用来做中式面食,中式点心,西式点心等.重型水果蛋糕、肉馅饼等。 (5)低筋粉:(水份13