多鳞铲颌鱼肌肉中营养成分分析与品质评价.pdf

258 水产科技情报 2011，38(5) doi：10．3969／j．issn．1001—1994．2011．05．012 多鳞铲颌鱼肌肉中营养成分分析与品质评价 徐绍刚 王跃智 田照辉 杨晓飞 杨贵强 (国家淡水渔业工程技术研究中心暨北京水产科学研究所，北京 100068) 摘 要：为了解多鳞铲颌鱼的营养价值并对其品质进行评价，取40尾人工养殖的多鳞铲颌鱼(25．8～42．6 尾)，对其肌肉中的营养成分进行了测定和分析。经测定，多鳞铲颌鱼肌肉中水分、粗蛋白、粗脂肪和灰 分的含量分别为76．60％、18．11％、3．01％和 1．42％。该鱼肌肉中共含有 18种氨基酸，氨基酸总含量 为77．28％，其中7种人体必需氨基酸的含量总计为31．29％，占氨基酸总量的40．49％；4种鲜味氨基酸 的含量总计为29．15％，占氨基酸总量的37．72％；必需氨基酸指数为70．41。肌肉所含的脂肪酸中，饱和 脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸为3：4：3，比例合理 ；EPA与DHA的含量较高，分别为2．89％、 6．20％，表明多鳞铲颌鱼具有较高的食用价值与保健作用。 关键词：多鳞铲颌鱼；肌肉；营养成分 ；品质评价 多鳞铲颌鱼 (Onychostomamacrolepis)又名多 驯养和饲料研制提供一些参考。 鳞 白甲鱼，隶属于鲤科，鲤亚科，白甲鱼属，分布于 嘉陵江水系和汉水水系的中上游，淮河上游，渭河 1 材料与方法 水系，伊河，洛河、山东泰山及北京拒马河流域，是 1．1 材料 生活在海拔300～1500in的山涧水溪 中的一种珍 试验用多鳞铲颌鱼取 自北京市水产科学研究 贵小型经济鱼类，与春江鲥鱼、青海裸鲤、大理裂 所房山基地，总计40尾。样本体质健壮、无伤病， 腹鱼和异华鲮并称为 “中国五大名鱼”。近年来 ， 体长 17．6～22．8cm，体重25．8～42．6g／尾。 由于天气干旱、旅游开发、过度捕捞和水域环境污 1．2 样品处理 染等诸多原因，多鳞铲颌鱼的生活环境遭到严重 试验采用活体样本，去除样品鱼背部的鳞片 破坏，生活空间越来越小，野生多鳞铲颌鱼的数量 和皮肤，取出背部肌肉，剔除肌间刺，剪碎，用液氮 越来越少，在北京拒马河水系已濒临灭绝，山东、 速冻后放入 一80℃的超低温冰箱保存。 陕西、甘肃等地已将多鳞铲颌鱼列为省级保护动 1．3 营养成分的测定 物。目前，已有学者从繁殖生态…、繁养殖技 水分测定 ：采用 GB／T6435—2006的检测方 术 、病害与防治 J、胚胎发育和仔鱼发育_4]、性 法；粗蛋 白测定 ：采用GB／T6432—1994的检测方 腺分化发育的组织学研究 等方面对多鳞铲颌 法；粗脂肪测定：采用GB／T6433—2006的检测方 鱼进行了研究，但有关肌肉营养成分及品质分析 法；粗灰分测定：采用GB／T6438—2007的检测方 的研究尚未见报道。本试验中，笔者系统地测定 法；氨基酸的测定：采用GB／T5009．124—2003的 了多鳞铲颌鱼肌肉中的氨基酸、脂肪酸等营养成 检测方法，色氨酸以4．2moL／L的NaOH水解，以 分，并进行了初步分析，旨在为多鳞铲颌鱼的人工