厨房间的操作规程.doc

厨房间的操作规程 1 粗加工及切配卫生要求 .1加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或感官性状异常的，不得加工和使用。 .2 各种原料使用前应洗净，动物性和植物性食品应分池清洗，必要时消毒处理。 .3 切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 .4 已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 .5 加工用容器、工具，生熟食品的加工工具容器应分开使用；并有明显标志（刀具、墩头、容器）。 ? 烹调加工卫生要求 .1 烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。 .2 需要熟加工的食品应烧熟煮透。 ? 设备设施卫生要求 储存食品的场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀毒剂、洗涤剂、消毒剂、烧碱）及个人生活用品。 ? . 调味料柜.1 清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀。.2 用抹布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净。.3 把罐头和固体调料分别放入，罐头类一定用抹布擦去灰尘，固体调料（如盐、味精、胡椒等）放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫。.4 标准：码放整齐，无杂物，清洁。 . 配菜柜.1 及时清除配菜台处一切杂物。.2 用干布随时擦试墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。.3 保证配菜用的原料盒内用料的新鲜，用水浸泡的配料要经常换水，水面应该高于原料；原料盒经常换洗，用洗涤剂水刷干净，用清水冲净。.4 原料换水后，为保持新鲜，加盖（或保鲜膜），置冰箱保存，使用后及时放回原处。5 标准：原料盒干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台干净无油垢、无血迹、无水迹、无私人物品。 锅.1 将锅用大火烧至见红。.2 放入清水池中用水冲洗。.3 用刷子刷净锅内的黑糊渣。.4 标准：干净，没糊点，没黑灰，确保菜肴烹制没有黑糊渣。 灶台.1 关掉所有的火。.2 灶台面用洗涤剂和水，用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围。.3 用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并弄干净。.4 标准：灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。 漏水槽.1 用刷子将槽内的杂物归置漏斗上，提漏斗，将杂物倒入垃圾桶，安好漏斗。.2 倒入少许洗涤剂，用刷子刷洗整个槽，再用清水冲净。 .3 无杂物、无油垢、水流通畅。 ?各类厨房用具.1 将器具放在水池内，倒入洗涤剂，擦洗油垢和杂物。.2 用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。.3 标准：器具光亮，无油垢、水迹。调料架.1 将调料盒移至一边，用洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干。.2 把调料盒逐一清理，把余下的固态调料倒入洗净并擦干的原料盒。.3 移回原处，码放整齐。 .4 标准：调料摆放按照固态调料放在液态调料后面以及使用方便的原则放置，保证调料干净无杂物，调料之间不混杂，原料盒光亮。 冷冻冰箱（0℃以下）.1 开门，清理出前日剩余原料。.2 用洗涤剂水擦洗干净、密封皮条、排风口。.3 清除冰箱里面底部的污物及油污。.4 检查所有原料是否完好。.5 按照水产、禽、肉、蔬菜、调料分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应混放。.6 冰箱顶部、底部等擦至无油污、光亮。.7 标准：整齐、清洁、机器运转正常，密封皮条无油泥、血水异味；水产品和禽肉类分开码放，层次分明，不得混放，注意要放托盘，注意除霜。 ? 保鲜冰箱（0℃以上）.1 开冰箱门，将剩余原料取出。.2 需用水浸泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜膜。.3 用抹布擦洗冰箱内壁、货架等部位。.4用清水冲洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。.5 擦洗密封皮条，使其无油污、霉点。.6 将整理后的原料按照水产、禽、肉、蔬菜分类，原材料和半成品分类放入冰箱，依次码放，不要混放。.7 冰箱外先用洗涤剂水擦，并用清水擦洗后再用干布擦干。.8 标准：内外整齐、清洁，生熟分开，荤素原料分开，机器运转正常；冰箱内无罐头制品和私人物品。 油罐.1 观察剩余的油是否变质。.2 将可用的剩油过细箩，油底倒掉，过好的油倒入油锅里待用。.3 脏油罐用洗涤剂洗净后，用布擦干。.4 标准：油罐光亮、干净，油里无沉淀物，无异味。 不锈钢工作台.1 用抹布沾洗涤剂擦洗。.2 用清水反复擦洗上面各部位的油污及灰尘。.3 桌面下部的底部和角部一样用干布擦干净、光亮。.4 标准：无水迹、污物、油污、光亮不粘手。 墙壁.1 用布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁。.2 细擦瓷砖的接茬。.3 用布沾清水反复2－3次擦干净。.4 标准：光亮、清洁，无水迹油泥，不沾手。? 地面.1 用拖把沾洗涤剂水，从厨房的一端横向擦至另一端。.2 用拖把拖干净。.3 标准：地面光亮、无