臭氧保鲜在农产品中保鲜的应用.docx

臭氧在农产品保鲜中的应用摘要： 2001年美国FDA将臭氧列入可直接和食品接触的添加剂，这为臭氧在食品保鲜及加工方面的应用开辟了更加广阔的前景，也对加快臭氧在果品保鲜方面的理论研究和生产性应用提出了更加紧迫的要求。臭氧以其清洁、绿色的特点引起了科学家们的广泛关注，对其在保鲜上的应用做了大量研究。关键词：臭氧 农产品采后保鲜Abstract: American FDA labeled ozone as the additives which food carl directly contact with in 2001.It undoubtedly pioneered the wide foreground in food preservation and processing，and at the same time put forward an urgent requirement in theoretical research and the application of ozone for fruits and vegetables. The environment-friendly character of ozone has raised wide concern of scientists and many researches have been done on it.Key words: ozone freshness retain of agriculture products农产品采后常见问题农产品在采摘时，由于采摘操作的原因，会对产品造成一定的机械损伤。由于果蔬中的水分含量高，而且在采摘后以鲜活的状态运输销售，这些机械损伤给果蔬带来的影响更为显著。由于新鲜的果蔬代谢旺盛，发生机械损伤的部位很快就会为微生物的生长创造适宜的环境，进而造成果蔬的腐烂和变质。此外，由于果蔬采摘后自身产生乙烯，乙烯又反过来影响果蔬自身的代谢，造成果蔬的成熟和软化，大大缩短了保鲜期，十分不利于保藏。臭氧在食品中的应用发展历史臭氧具有极强的氧化性，因此最早利用其氧化性作为消毒剂，来替代水中的次氯酸等消毒剂。1839年，Schonbein 发现了臭氧的杀菌效应；1907 年，法国的 Nicer市首先在饮用水中使用了臭氧杀菌，此后，欧洲饮用水的杀菌都用臭氧[1]。此后，臭氧的发展相对缓慢，1909 年，法国德波涅冷冻工厂正式使用臭氧对冷却肉表面杀菌，取得了微生物数量显著减少的效果；1940年，美国几乎所有的冷藏蛋库都利用臭氧提高了贮藏期，以后在欧洲的一些大型冷冻厂应用臭氧于肉类、水果、鸡蛋、水产品的贮藏和酿酒工业。1953年人们发现对于食品容器的杀菌，一定压力含有臭氧的空气比二氧化硫更为有效；1956 年在瑞士人们利用此原理对玻璃瓶进行消毒[2,3]。臭氧的应用转折点发生于1997年，在此前，FDA认为臭氧属于食品添加剂，在食品领域仅批准臭氧应用于瓶装水及其生产线消毒。其它食品加工方面应用臭氧须向FDA递交“食品添加剂申请”。此后，在美国食品加工业的推动下，为成功打开FDA对食品加工业广泛使用臭氧的封锁线，美国电力研究院(EPRI)组织了臭氧和食品界的科学技术专家委员会，调查并评估臭氧应用食品业的历史背景、现状与前途。EPRI专家委员会1997年得出科学结论：明确公告臭氧应用于食品加工符合GRAS(通用安全标准)。该专家委员会的报告发表在美国科学杂志上(Graham等，1997)，并在FDA备案。1997年4月，FDA修改GRAS申请程序，放弃应用臭氧前的核准，即宣布放弃对臭氧应用于食品加工业的限制。4年后，又将臭氧列入可直接和食品接触的添加剂。此后，随着市场对环保安全的新型食品保鲜剂的需求，越来越多的人开始对臭氧进行研究，臭氧氧化乙烯，延缓果实成熟，诱导抗病性和果蔬的酶活性等作用被纷纷发现，这些研究的成果也开始应用于实际生产中[4]。臭氧的杀菌作用臭氧有很强的氧化性，因此对细菌、霉菌、病毒具有强烈的杀灭性。臭氧首先作用于细胞膜，使膜构成成分受损伤而导致新陈代谢障碍，臭氧继续渗透穿过膜而破坏膜内脂蛋白和脂多糖，改变细胞的通透性，导致细胞溶解、死亡；同时，臭氧还能使细胞活动所必要的酶失去活性，而影响其正常的生理功能。在臭氧杀菌方面的研究已经有了大量的工作，臭氧能够彻底杀灭细菌和病毒，尤其是对大肠杆菌、赤痢菌、流感病毒等特别有效，1min可去除率达99.99%[5]。将菠菜、莴苣和草莓低温贮藏在0.05~0.5?L/L 臭氧中7d，0.05?L/L臭氧处理的果蔬，其细菌含量降低1/2~1~3而在0.5?L/L条件下，则完全检测不到细菌，草莓果实上的真菌也得到有效控制[6]。喻景权等对培养液中2种植物病原菌番茄青枯病病原菌和番茄枯萎病病原菌