6种食用菌蛋白质与氨基酸的含量分析及评价.pdf

· 1843 · 现代预防医学 年第 卷第 期 ， ， ， 2010 37 10 Modern Preventive Medicine 2010 Vol.37 NO.10 文章编号： 1003-8507 （2010 ）10-1843-05 中图分类号： R15 文献标识码： A 【营养与食品卫生】 6 种食用菌蛋白质与氨基酸的含量分析及评价 1 2 1 高燕红 ， 鲁琳 ， 刘应亮 摘要： ［ 目的 ］ 测定冬菇、 姬松茸、 干枞菌、 云耳、 银耳、 岩耳 种食用菌的氨基酸含量， 探讨 种食用菌的营 6 6 养价值。 ［ 方法 ］ 通过测定蛋白质和氨基酸的含量， 计算出必需氨基酸的比值并与人体必需氨基酸的要求模式比较来 评价蛋白质质量。 ［ 结果 ］ 6 种食用菌中氨基酸总和、 必需氨基酸总和、 蛋白质含量的排序一致， 由大至小顺序是姬 松茸、 冬菇、 干枞菌、 云耳、 银耳和岩耳， 每种食用菌中， 谷氨酸含量最高， 天冬氨酸其次， 含硫氨基酸含量低。 与 WHO／ FAO 评分模式比较， 6 种食用菌的必需氨基酸接近人体必需氨基酸的要求模式。 ［ 结论 ］ 6 种食用菌蛋白质含量 丰富， 必需氨基酸基本齐全， 必需氨基酸模式与人体必需氨基酸的要求模式接近， 是质优蛋白质食品； 6 种食用菌蛋白 质的赖氨酸、 亮氨酸和苯丙 酪氨酸含量较为丰富， 与其他食物搭配互补食用， 可提高营养价值。 + 关键词： 食用菌； 蛋白质； 氨基酸； 含量分析； 评价 ANALYSIS AND EVALUATION ON THE PROTEIN AMINO ACID CONTENT OF THE SIX SORTS OF EDIBLE FUNGI GAO Yan-hong ， LU Lin ， LIU Yin-liang. （Jinan University ， Guangzhou 510632 ， China ） Abstract ： ［Objective ］ To detect the protein and amino acid content of six sorts of edible fungi including Dried Mush - room ， Agaricus blazei Murill ， Dry Fir Bacteria ， Black Fungus ， Tremella and Umbilicaria ， study the nutritive value for six sorts of edible fungi. ［Methods ］ The protein and amino acid content of six sorts of edible fungi were determined