肉松面包的报告.doc

肉松面包的分析报告 配料：精面粉、白砂糖、鸡肉松、鸡蛋、麦芽糖浆、植物油、山梨糖醇、食用盐 食品添加剂：山梨酸钾、脱氢乙酸钠、丙酸钙、复配乳化剂（山梨糖醇液、单、双甘油硬脂酸酯、山梨醇酐单硬脂酸酯、丙二醇脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯、聚甘油脂肪酸酯）、复配膨松剂（碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钙、磷酸氢钙）、食用香料 营养成分（每100g）：能量 1264kJ，蛋白质 6.1g，脂肪7.0g，碳水化合物 53.0g，钠 238mg 精面粉： 1、结构：精面粉为麦粒经精加工而得，除掉了麸皮，来自胚乳，其他部分被除去了，故其他营养物质也被除去了，所含营养物质低于原麦粒 2、物理化学性质：浅黄色或白色粉末，不溶于水，加入水后揉搓会变为团状是烘焙产品的骨架,同时也是制作面包的主体材料。是形成面包的组织结构。它的蛋白质经加水并搅拌后形成面筋,起了相同功能物质用在食品行业中并进行比较：C6H12O62、物理化学性质：其颗粒为结晶状，均匀，颜色洁白，甜味纯正，甜度稍低于红糖。烹调中常用。绵白糖为粉末状，适合于烹调之用，甜度与白砂糖差不多。绵白糖有精制绵白糖和土法制的绵白糖两种。前者色泽洁白，晶粒细软，质量较好；后者色泽微黄稍暗，质量较差。分析检测方法：银镜法在食品中的功能：白砂糖味甘、性平，归脾、肺经有润肺生津、止咳、和中益肺、舒缓肝气、滋阴、调味、除口臭、疗疮去酒毒、解盐卤毒之功效。美容妙用：白砂糖能有效的愈合伤口和淡化色素，所以白砂糖绝对是最好的，也是最廉价的去痘印产品。相同功能物质用在食品行业中并进行比较：木糖醇：不含糖，对牙齿无害。食品添加剂优缺点：适当食用白糖有助于提高机体对钙的吸收，但过多就会妨碍钙的吸收。食品安全性：糖尿病人，对白砂糖不适的人禁食或少食。糖尿病病人不宜直接食用食糖，最好是以甜味剂替代，如木糖醇。由麦芽糖54%～62%、水分17%～22%、糊精13%～23%、淀粉0.1%～3.8%、蛋白质1.0%～2.4%、灰分0.28%～0.53%以及少量葡萄糖组成浅黄色透明黏稠浆体。有麦芽糖特有的甜味。相同功能物质用在食品行业中并进行比较：麦芽糖醇：对牙齿危害小食品安全性：易溶于水，极微溶于乙醇，NaCl分散在酒精中可以形成胶体.，其水中溶解度因盐酸存在而减少，几乎不溶于浓盐酸是无色透明的立方晶体，粉末为白色，味咸，易溶于水，硬度密度较大据焰色反应测出钠离子的存在加入AgNO3试剂，产生白色沉淀，再加入氨水，沉淀消失--说明有Cl离子由蛋清、蛋黄膜,蛋黄,卵黄系带,气室组成呈椭圆形，主要成分为碳酸钙蛋白是壳下皮内半流动的胶状物质蛋白中还含有一定量的核黄素、尼克酸、生物素和钙、磷、铁等物质 由一个甘油分子和三个脂肪酸分子(一般是不同的脂肪酸分子)缩合成的酯，也就是甘油三脂肪酸酯，其脂肪酸分子一般为直链偶碳的。相同功能物质用在食品行业中并进行比较：蛋白质的含量比例较高，柔软酥松健脾胃、活血脉、强筋骨相同功能物质用在食品行业中并进行比较：C6H14O6 物理化学性质：白色吸湿性粉末或晶状粉末、片状或颗粒，无臭易溶于水（1g 溶于约0.45mL水中），微溶于乙醇和乙酸。有清凉的甜味，甜度约为蔗糖的一半，热值与蔗糖相近。相同功能物质用在食品行业中并进行比较：食品添加剂优缺点：食品安全性：毒性试验显示，内服过量会引起腹泻和消化紊乱。山梨酸钾己二烯-(2，4)-酸钾；2,4-己二烯酸钾CH3CH=CHCH=CHCOOK物理化学性质-无色至白色鳞片状结晶或结晶性粉末，无臭或稍有臭味。在空气中不稳定。能被氧化着色。分子量150.22。有吸湿性。易溶于水、乙醇。分析检测方法：采用HPLC方法测定饮料中防腐剂山梨酸钾的含量食品中的功能：防腐保鲜剂相同功能物质用在食品行业中并进行比较：碳酸钾碳酸钾不具备防腐作用，起不到山梨酸钾应有的抑菌效果食品添加剂优缺点：在密封状态下稳定，暴露在潮湿的空气中易吸水，氧化而变色。如果超标严重，并且长期服用，在一定程度上会抑制骨骼生长，危害肾、肝脏的健康。食品安全性：由于山梨酸（钾）是一种不饱和脂肪酸（盐）它可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水，在体内无残留。脱氢乙酸钠结构:C8H8NaO4?物理化学性质：白色结晶性粉末，无臭、无味、无刺激、水溶液呈中性或弱碱性，难溶于乙醇等有机溶剂。熔点110℃分析检测方法：HPLC法测试在食品中的功能：食品防腐剂，保鲜剂。该产品对食品中的酵母菌、腐败菌、霉菌有着较强的抑菌作用，广泛应用于肉类、鱼类、蔬菜类、水果类、饮料类、糕点类等的防腐、保鲜。相同功能物质用在食品行业中并进行比较：脱氢醋酸钠纯度可高达99.5%以上，质量稳定。食品添加剂优缺点：安全、高效、广谱食品安全性：是联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）及食品添加