冷冻牡蛎肉的加工方法.pdf

维普资讯 一 陶， 冷冻牡蛎 肉的加工方法 f盯 N．o／bnChellappan者 【摘要】 试验 在确定牡蛎理想的 争亿时间及刺壳加工方法。净~24h-*i太太 地 降 低 !土【蛎合沙量。蒸汽剥壳的牡蛎，其 向质与外观较热水浸泡法者好 。 Crdss0甜 dmadrasensis牡 蛎 广 泛 分 Fiske--Subbarow法1925)测定。 布于印度的东西海岸 。牡蛎肉含有较高的蛋 白质、肝糖和无机物等。牡蛎经净化可除去 g 结果与讨论 或减少内脏中的沙子和细菌含量。各种加工 净化对不同加工处理阶段牡蛎 肉产量的 和剥壳方法 旨在采肉并艇其保持原状。本文 影响如表 l。净化12h和24h在开水 中浸 后 研究了净化和加工方法对牡蛎 肉的产量和化 的去壳牡蛎 肉的产量百分率分 别 是 5．41和 学组成的影响。 5．00，汽蒸牡蛎 肉的产量为4．5 。 1 材料与方法 表 l 不 同加工处理阶段 牡蛎肉曲产量百分率 本项研究1984年在Tuticoria海洋水 产 研究所的研究中心进行 。采集的括牡蛎用喷 步 骤 净化 时间 射的海水洗涤 。把牡蛎置于净化柜 内的过滤 12h 24h 流动海水中，12h后取出一半牡蛎，余 下 的 挣亿后失重 ( ) 1．00 2。58 在开水 中谩 4min后失重 ( ) 6．20 9．02 净化24h。净化的牡蛎浸泡在台5ppm氯的海 冉产量 ( ) 5．41 5．DO 水中。一部分牡蛎装入黄麻袋 中浸在沸腾的 骏处理后柏内产量 ( ) 5．2O {．82 开水中3～5mia，另一部分汽蒸至开 口为 止。用手工去壳，肉用冷水洗之，沥干 。然 净化前后肉的近似组成如表 2所列。净 后再将牡蛎 肉浸在古0．2 柠檬酸的2 的食 化使得酸不溶性灰分的含量大为减少。值得 盐水中lOmin，沥干，包装在聚 乙烯袋 中， 注意的是a一氨基氮显著增加 。净化24h后 没 在一40℃冻结，一20℃冷藏。 有死亡。净化12h后牡蛎的内脏带点 绿 色， 水分、全蛋、类脂质、灰分、不溶性灰 而净化24h后内脏变成白色。 分的测定据AOAC法(1975)。钠、钾、钙的 汽蒸得到的牡蛎 肉比在沸水中浸泡后得 测定据Vogel法(1960)，铁的测定据 APHA 到的有 良好形状和外观，肉较紧密且柔嫩。 法(1976)。肝糖据Umbriet法 (1959)，a一氨 后者肉带点生味并有海腥昧说明煮的不够 。 ， 基氮据Pope--Steveas法 (1939)■和一无机磷据 经过净化的牡蛎 肉几乎不含沙粒 。 进一步提高生长，并提出这次研究用的刚孵 30％。 出的卣虫无节幼体营养方面存在不足。怎样 (江晓萍 译 白gAquaculture ， 提高鲻仔鱼的生长，最后缩短孵化期，需要 1991，91(3／4)l281~294．) 进一步研究。但 目前用于大量培育鲻仔鱼至 (译者单位t天