卫生学 食品污染.ppt
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食品卫生学：食品污染及其预防;食品卫生学基本概念与重要性
食品污染类型与来源
食品污染预防措施与方法
食品污染检测与评估方法
食品安全事件应对与消费者教育;01;;;;;02;;;;03;选用抗病虫害的优质种子，减少农药使用量。;;;04;;;;05;;;普及食品安全知识;感谢您的观看
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《营养与食品卫生学》食品污染及其预防.ppt
第七章 食品污染及其预防 Food contamination and Control Food contamination 食品污染（food contamination） 食品的主要污染物 食品污染的来源： Source of food contamination （1）食品中存在的天然有害物 (natural toxin)； （2）环境污染物 (environment contamination) （3）滥用食品添加剂 (inadequate food additives ) （4）标签和包装不当 (incorrect labeling and packaging) （5）食品生产
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食品的化学性污染及其预防 Chemical Contamination And Prevention In Food Yan Zhao (Associate Prof.) Department of Nutrition Food Hygiene Harbin Medical University 1. N-Nitroso compounds contamination and prevention N-nitroso compounds have been shown in animal experiments to be the most broadly acting and the mo
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食品的化学性污染及其预防 Yan Zhao (Associate Prof.) Department of Nutrition Food Hygiene Harbin Medical University 一、农药和兽药残留及其预防 (一)农药与农药残留 农药(pesticide)：指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或几种物质的混合物及其制剂 农药残留(pesticide residues)：指任何由于使用农药而在食品、农产品和动物饲料中出现的特定物质，包括农药本身的残留以及被
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第二篇 食品卫生学食品污染及其预防7.ppt
第二篇 食品卫生学（food hygiene） 食品的污染物分为：生物性、化学性、物理性 1．生物性污染 (biological pollution) 微生物： 细菌与细菌毒素、 霉菌与霉菌毒素 病毒：肝炎病毒、口蹄疫病毒 寄生虫及虫卵： 昆虫：蝇、甲虫 2．化学性污染 (chemical pollution) （1） 农药、兽药不合理使用，残留在食品中：有机磷，青霉素 （2）工业三废排放，造成有毒金属、有机物污染：铅、酚 （3）食品容器、包装材料、运输工具等接触食品融入有害物质：增塑剂 （4）滥用食品添
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食品卫生学课件-第2章食品污染及其预防B.ppt
食品卫生学;主讲：原金海;第二章食品污染及其预防
食品污染：食品在生产、加工贮藏、运输及销售过程中会受到有害因素的污染，从而降低食品的营养价值和卫生质量，引起可能的食源性疾病。
食品中的主要污染物及种类
1.?生物性污染：
2.?化学性污染：
3.?放射性污染??????;第一节??食品的微生物污染及其预防
一.食品的细菌污染
一〕食品的细菌菌相及其食品卫生学意义
食品中的细菌包括致病菌、条件致病
菌、非致病菌，本章节主要讨论非致病菌。;;二〕食品中菌落总数与食品卫生学意义
是指被检样品的单位重量〔g〕、容积〔ml〕或外表积内〔cm2〕所含在严格规定的条件下〔培养基及pH、培养温度及时间、计数
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食品营养与卫生学—食品卫生学.pdf
第六章食品污染及其预防
食品在生产、加工、储存、运输和销售的过程中有很多污染的机，受到多方面的污
染。污染后有可能引起具有急性短期效应的食源性疾病或具有慢性长期效应的长期性危害。
一般情况下，常见的主要食品卫生问题均有这些污染物所引起。食品污染的种类按其性质可
分为以下三类：
1.生物性污染食品的生物性污染包括微生物、寄生虫和昆虫的污染，主要以微生
物污染为主，危害较大，主要为细菌和细菌毒素、霉菌和霉菌毒素。
2.化学性污染来源复杂，种类繁多。主要有：①来自生产、生活和环境中的污染
物，如农药、有害金属、多环芳煌化合物、N—亚硝基化合物、二恶英等。②从生产加工、
运输、储存和销售工具、容器、包
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营养与食品卫生学营与食品卫生学.doc
第一章 营养学基础
?一、填空
1.维生素D的缺乏症有( 手足痉挛症 )、骨质软化症、( 骨质疏松症 )、和( 佝偻病 )。
2.必需脂肪酸最好的食物来源是( 海产品 )和（ 植物油类 ）。
3.除8种必需氨基酸外，还有（ 组氨酸 ）是婴幼儿不可缺少的氨基酸。
4.水溶性维生素包括( B组维生素 )和( 维生素C )。
5.（ 奶类 ）和（奶制品 ）含钙量丰富且吸收率高，是钙的良好来源。
6.人体热能需要的测定方法有( 计算法 )和( 测量法 )
7.烟酸缺乏引起的“三D”症状包括( 皮炎 )、(腹泻
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营养与食品卫生学.ppt
CompanyLogo第九单元食品污染及其预防一、食品的细菌、霉菌污染及预防1.菌落总数及大肠菌群的概念及食品卫生学意义菌落总数食品检样经过处理，在一定条件下培养后（普通营养琼脂平板、35～37℃、pH7.4～7.6.24±2h），所得1mL（g）检样中所含的菌落的总数。大肠菌群指一大群需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在35～37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。直接或间接来自人与温血动物的肠道大肠菌群的卫生学意义：（1）人与温血动物粪便污染的指示菌。（2）肠道致病菌污染食品的指示菌。（3）检测食具、工具、人手等的污染。CompanyLogo一、食品的细菌、霉菌污染及预防2.霉菌产毒特点、条
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食品营养与卫生学.ppt
③、水产品中还含有氨基乙磺酸，即牛磺酸，促进大脑发育，防止动脉硬化、保持血压、保护视力的有益有机物。④、胆固醇：鱼类胆固醇含量50~70mg/100g，虾、蟹、贝类和鱼子中的胆固醇高。如黄花鱼的鱼子中胆固醇819mg/100g。3、水产品中VA、VD、VE含量高于畜肉。4、水产品中矿物质含量丰富：如钙、锡明显高于畜肉，甲壳类锌、钙含量多，贝类、虾蟹类钙含量高。三、贮藏和加工对肉类、水产品营养价值的影响1、加热灭菌的影响：2、油炸和熏烤，3、贮藏：广州城市职业学院第六节乳和乳制品的营养价值广州城市职业学院广州城市职业学院蛋白质含量：为3~4%，其中80%以上为酪蛋白，其它为乳清蛋白。脂肪含量：2
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食品卫生学概述食品卫生学基本概念与原则食品中生物性污染与控制食品中化学性污染与控制食品中物理性污染与控制食品卫生监督管理体制及法规标准现代科技在保障食品安全中应用前景目录01食品卫生学基本概念与原则食品卫生学定义及研究对象食品卫生学定义食品卫生学是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，以提高食品卫生质量、保护消费者安全的科学。研究对象食品卫生学的研究对象包括食品生产、加工、运输、贮藏、销售等各个环节中可能出现的卫生问题，以及这些问题对消费者健康的影响和预防措施。食品卫生原则与法规保持清洁保持安全温度食品生产经营者应当保持食品加工场所和设备的清洁卫生，防止食品污染。食品应当在
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* 食品卫生学 ?一、学习目的和基本要求 了解本学科的性质和地位，明确食品污染与控制、防止食物中 毒的基本理论。掌握肉、蛋、奶、饮料酒、调味品、糕点等食品的理化特性，加工原理、加工工艺、原料卫生、加工卫生和产品检验。保证食品安全和保障人民身体健康。 二、主要教学内容（重点讲述肉品卫生，比较讲述其它） 1．肉品卫生与产品检验 4 ．饮料酒卫生与产品检验 2．乳品卫生与产品检验 5 ．调味品卫生与产品检验 3．蛋品卫生与产品检验 6 ．糕点类卫生与产品检验 三、教学参考书 1．肉品卫生与检疫检验（修订版
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食品营养和卫生学版.doc
食品营养与卫生学
备注：此为复习版，共5页。由于时间仓促，其中疏漏在所难免，欢迎提出修稿意见，以期再版时完善。感谢孔明，谭志，荣媛媛，任曦竹，王某等同学的技术合作。考试版将有所精简，将在下期发出。
1、食品污染：食品中混进了对人体健康有害或有毒的物质，这种现象称为食品污染。这些有害因素主要从农作物生长到收获，畜禽
2、食品卫生从食品的生产、制造到最后消费之间无论任何步骤都能确信食品处于安全、完整及美好情况。
3、农药残留：在农业生产中施用农药后一部分农药直接或间接残存于谷物、蔬菜、果品 、畜产品、水产品以及土壤和水体中的现象。
4、食物中毒：因进食含有毒素的食物所致，以腹痛、呕泻等为主要表现
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食品卫生学总结.doc
第一章
一、基本概念：
1.食品安全：①食品安全=食品卫生：生产、加工、贮藏、分配、制作食品过程中确保食品安全可靠、有利于健康并且适合人类消费的种种必要条件和措施。WHO,1984②食品安全≠食品卫生：对食品按其原定用途进行制作和食用时不会对消费者受害的一种担保。WHO,1996
2.食品卫生：①从食品的生产、制作到最后的消费之间，无论在任何步骤都能确信食品处于安全、完整及美好的情况。WHO,1955②（现用）为确保食品的安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。WHO,1996③食品链所有环节上的必要条件和措施，以确保食品安全性和宜食用性。FAO/WHO,2003
3.绝对安
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营养与食品卫生学.doc
注：整理的重点不全，勿迷信！！！！！！
[绪论]
1 营养与食品卫生学：是研究饮食与健康的相互作用及其规律、作用机制以及据此提出预防疾病、保护和促进健
康的措施、政策和法规的科学。包括营养学和食品卫生学。
2 营养学：是研究机体营养规律以及改善措施的科学
[蛋白质]
1必需氨基酸（EAA）：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。包括：
苏氨酸、赖氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、含硫氨酸、组氨酸 、亮氨酸、色氨酸 、异亮氨酸
2 当食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质相近时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价
值也相对越高。可维持健康、促进生长