辣椒红色素的性质及其应用.pdf

农产品加工 ·学刊 2009年第2期 第2期(总第163期) 农产品加工·学刊 No.2 文章编号：1671-9646(2009)02-0052-03 辣椒红色素的性质及其应用 1 2 2 李艳梅 ，王水泉 ，李春生 （1.内蒙古农业大学职业技术学院，内蒙古包头 014109； 2.内蒙古农业大学食品科学与工程学院，内蒙古呼和浩特 010018） 摘要：辣椒红色素是以辣椒为原料，采用科学方法提取、分离、精制而成的天然色素，属类胡萝卜类色素，具有保 健作用，广泛应用于食品、水产品、保健品、化妆品、医药和高级饲料等领域。就辣椒红色素的性质及其应用作一 概述。 关键词：辣椒；辣椒红色素；应用 中图分类号：TS202.3 文献标志码：A AnOverviewonPropertiesandApplicationofCapsicumRedPigment 1 2 2 LiYanmei，WangShuiquan，LiChunsheng Abstract： applicationwereexpoundedinthispaper. Keywords：capsicum；capsicumredpigment；application 色素在有氧条件下会产生自氧化反应，而且外界因素 0 引言 会加速其氧化分解而褪色。辣椒的辣味素和辣椒红素 辣椒红色素（Capsicumred，paprikared，Chilli 等的含量会因辣椒品种、产地、采收期及干燥条件等 red）别名辣椒红，是一种存在于成熟红辣椒果实中不同而异。 目前提取的辣椒红色素大部分是以辣椒红 的四萜类橙红色色素，属类胡萝卜素类色素。辣椒红 素和辣椒玉红素为主体的混合物[3] 。 色素色泽鲜艳，色价高，着色力强，保色效果好，不 1.2 性质 仅广泛应用于水产品、肉类、糕点、色拉、罐头、饮 辣椒红色素是具有特殊气味的深红色黏性油状液 料等各类食品的着色，还可以有效地延长仿真食品的 体，无辣味，但有辣香味。辣椒红色素溶于大多数非 货架期，而且安全性高。辣椒红素具有营养保健作 挥发性油，部分溶于乙醇、丙酮、正乙烷等有机溶 用，并被现代科学证明具有抗癌、抗辐射等功能和很 剂，不溶于水和甘油，对可见光稳定，在紫外线下易 好的发展前景[1，2] 3+ 2+ 2+ 3+ 。 褪色，Fe，Cu，CO可促其褪色，遇Pb可形成 [4，5] 沉淀 。 1 辣椒红色素的来源及性质 纯的辣椒红色素是有光泽的深红色针状结晶，呈 1.1 来源 橙红、橙黄色调，属类胡萝卜素类色素，主要成分及 辣椒红色素是由茄科的红辣椒果皮中得到的一种 橙黄—橙红色的天然红色素，属于叶黄素类共轭多烯 烃含氧衍生物，其主要成分为辣椒红素（capsanthin）