果冻配方果冻生产工艺流程.docx

果冻配方及生产工艺流程

1、果肉果冻配方：

果冻粉（卡拉胶：魔芋胶为2：1）84克

水10公斤

葡萄糖浆800克

柠檬酸36克

山梨酸钾6克

水溶性果味香精0.1%

人工色素（主要为胭脂红、柠檬黄和亮蓝）0.25%

罐头水果15%。

2、可吸果冻爽配方：果冻粉62克

去除罐头水果

其他同上。

3、果冻条配方：果冻粉（不加魔芋胶）230克

水10公斤

糖2.5公斤

山梨酸钾25克

柠檬酸20克

苹果酸15克

香精0.1%

色素0.25%。

4、布丁配方：果冻粉230克

水10公斤

糖2.25公斤

山梨酸钾6克

脱脂奶粉200克

柠檬酸33克

香精0.1%

色素0.25%。

工艺流程：

1、将砂糖与果冻粉混合均匀后制成糖粉备用。

2、水与葡萄糖浆混合加热至60℃

加入糖粉

持续搅拌。

3、90℃时加入用水泡好的奶粉

沸腾后10分钟

再加入山梨酸钾

停止加热。

4、温度降至75℃时

加入溶解好的柠檬酸、色素、香精。

5、出锅时用100目滤网过滤掉未完全溶解的果冻粉及砂糖中的杂质。

6、趁热灌装封口。应在封口后的1小时内杀菌

初温不低于45℃。

7、杀菌公式：时间：17克果冻条12’

25克椰果条15’

75克平底杯15’

125克高杯25?’

温度均控制在80-85℃。