中国餐饮行业分析报 告...pdf

中国民族众多，幅员广阔，是一个以“食”著称的国家，蕴藏着丰富的饮食 资源，几千年悠久的历史更是积淀了丰富而厚重的饮食文化。 随着改革开放的深 入，中国国民经济迅速腾飞，城乡居民收入稳步增长，人民生活水平日益提高， 中国餐饮业迎来了持续的快速增长。 特别是加入 WTO后，中国经济与世界经济的 关系更为密切， 国内外旅游、 商务等活动的蓬勃发展更为餐饮业的持续兴旺提供 了强大的经济基础和市场基础， 同时也奠定了餐饮业在国民经济体系中的重要地 位。 一、餐饮业及其分类 （一）餐饮业定义 餐厅 (Restaurant) 一词，依法国百科大辞典的记载， 是使人恢复精神与气力 的意思。顾名思义，可以帮人恢复精神与体力的方法， 不外乎与进食和休息有关， 于是开始有人以 Restaurant 为噱头，在特定场所提供餐食、点心、饮料，使被 招徕的客人得到充分休息而且能够恢复精神， 在这样的一种方式下运作盈利， 便 是餐饮业的雏形。 （二）餐饮业分类 餐饮业可按不同标准分类。 如可按是否以盈利为目的分为商业型餐饮和非商 业型餐饮；按照不同烹饪方法分为中式餐厅、西式餐厅、日式餐厅；按就餐性质 分为正餐、快餐、小吃、外卖配送；按就餐形式可分为点菜、套餐、自助餐等。 二、餐饮业的特性 餐饮业属于第三产业， 除了一般服务业的共性特征， 餐饮业还具有自身的特 点，包括： （一）产业关联度大 “民以食为天”，“吃”贯穿着三大产业。从第一产业来看，由于人们对食物 需求产生了种植业和养殖业；从第二产业看，食品加工、制造、运输、存储等在 任何国家都是举足轻重； 而在第三产业， 餐饮业是增长最快、 比重较高的支柱产 业之一。可见，人类社会生活所必需的“衣食住行”对国民经济增长和化解收入 存量、促进消费、提高生活质量作用巨大。 （二）餐饮消费受时空因素影响明显 与人的新陈代谢周期、 作息时间密切相关， 人的一日三餐大都集中在特定时 段，每天的早中晚黄金时段以及节假日等成为餐饮消费固有的高峰期。 同时，餐 饮经营还受到营业地点选择的影响， 营业所在地周围的人口密度、 人们的收入水 平、饮食习惯等，都对餐饮消费产生很大影响。 （三）餐饮产品都具有保质期，产销基本在同一时地进行，消费时限极短 餐饮产品都有容易腐败变质的特性， 产品不能长期保留， 即便是各种储藏和 保鲜技术的出现和广泛应用， 也不能保证餐饮产品的营养长久保持。 如果不能在 保质期内进行消费， 餐饮品将失去使用价值变成负效用的废品被丢弃。 因此，餐 饮品必须在生产出来一定时间之内完成最后消费，产品的产销基本在同一时间， 同一地点进行（如：餐厅） ，消费时限短（如：乘热吃） 。 （四）服务是餐饮商品的重要特性 餐饮业是食品消费的服务业，餐饮过程中的点菜、烹饪、上菜（或配送） 等各个环节都影响消费者对餐饮品的评价， 人们对餐饮品除了要求提供能量、 营 养价值之外，还对餐饮品的卫生、安全、健康、便利性、文化等服务附加价值有 要求，食品的色香味、 就餐环境以及服务员的服务水平等， 都会对消费者消费满 意度高