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第七章 食品的辐射保藏
第一节 概述
第二节 辐射的基本概念
第三节 食品辐射保藏原理
第四节 辐照对食品质量的影响
第五节 辐照在食品保藏中的应用
第六节 食品辐照的安全与法规
第一节 概述
一、食品辐射保藏的定义及其特点
1.定义 就是利用原子能射线的辐射能量对食品或食物进行杀菌、消毒、
杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理，以达到延长食品保藏期的技术和方
法，又称为食品辐照（Food Irradiation)技术。经过这种方法处理的食
品统称为辐照食品。
辐射保藏技术是一种新的技术，比现有保藏技术有其优越性的一面。是继
传统的物理、化学保藏之后又一发展较快的食品保藏新技术和新方法。
2.辐射保藏的优越性与特点
与加热杀菌相比，食品在受辐射过程中温度不会升高或甚微，故有 “冷杀
菌”之称；因此，被辐射适当处理后的食品在感官性状如色、香味和质地
等方面与新鲜食品差别很小，特别适合于一些不耐热的食品。
节省能源：据76年国际原子能机构 （IAEA）通报的估计，食品采用冷藏需
消耗能量为90千瓦时/T，巴氏消毒230千瓦时/T，热力杀菌300千瓦时/T，
脱水处理 （干燥）700千瓦时/T，而辐射杀菌只需6.34千瓦时/T，辐射巴氏
消毒0.76千瓦时/T。
射线穿透力强，在不拆包装和解冻的情况下，可杀灭其深藏于谷物、
果实或冻肉内部的害虫和微生物，也节省了包装材料，避免再污染。
射线处理过的食品不会留下任何残留物，与化学处理相比是一大特
点。
适应范围广：能处理各种不同类型的食物品种，如从装箱的马铃薯
到袋装的面粉、肉类、水果、蔬菜、谷物、水产等。多种体积的食
品；不同状态，固体、液体。
加工效率高、整个工序可连续化、自动化。
只要规模大，就能获得巨大的利益。
谷物20万吨以上，马铃薯2.5万吨以上，洋葱5000吨。
因此，辐射保藏是一种获得经济效益和有发展前途的保藏方法，
也是和平利用原子能的一个重要方面。
二、国内外发展简况
1895年伦琴发现X-射线后，Minck于1896年就提出X-射线的杀菌作用。
二次大战期间，美国麻省理工学院的罗克多尔将射线处理汉堡包，
揭开了辐射保藏食品研究的序幕。1960年，美国已有辐照食品在军
队试用；1963年美国军方举行首次辐照食品国际会议；
20世纪50年代起北美、欧洲、日本等30多个国家先后投入大量的费
用进行研究；60年代一些第三世界国家也加入该行列，目前从事这
方面研究的有50-60个国家。
1970年，国际原子能组织 （IAEA）、联合国粮农组织 （FAO）、世界卫生组
织 （WHO）确立了食品辐照领域的国际计划，对辐照食品的安全性进行评定；
1980年上述组织联合举行的第四次专门委员会议作出结论：用10kGy以下平
均最大剂量照射任何食品，在毒理学、营养学及微生物学上都丝毫不存在
问题，而且今后无须再对经低于此剂量辐照的各种食品进行毒性实验。
成立了食品辐照的国际咨询小组 （ICGFI），进行国际协作研究对食品辐照
的发展与咨询。
目前许多国家将辐射用于食品的加工与保藏
80年代全世界有70多个国家开展研究与开发；已有80多种辐照食品
和近百种调味品投放市场。
前苏联、美国、加拿大、法国、日本、中国等国家均批准在一些食
品中使用辐照。
日本、加拿大建立了辐射工厂用于食品保藏、有鱼虾、
果蔬等。
欧洲 （丹麦、保加利亚、法国等）用于抑制土豆、大蒜、洋葱发芽。
发展中国家，印度、伊朗、泰国、智利、阿根廷等用于粮
食 （谷物）的防霉、防虫。
国内研究与开发
我国自1958年开始，70年代的研究工作取得了一定的成效。
1984年11月国家卫生部批准7项 （马铃薯、洋葱、大蒜、花生、
蘑菇、香肠）辐照食品允许消费。之后又有20多种食品通过了
不同级别的技术鉴定。
80年代，一些省市建立了一起容量较大的辐射应用试验基地，
如北京、上海、天津、湖
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