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前腿——骨头类 中段系列产品 白条肉类 腹协肉、培根肉、罗隔肉、罗隔皮、五花肉、大片、二八大片、肋排边 精肉类 大条三号、小条三号、五号肉 排骨类 一号肋排、二号肋排、三号肋排、四号肋排、精肋排、大条大排、小条大排 骨头类 龙骨 中段——白条肉类 肋骨内下帖骨精肉 中段——大排类 每箱7～10根 中段——精肉类 中段——肋排类 肋扇去膘.去肚裆.去五花 一号肋排去罗隔肉、去裙边 二号肋排去部分软骨整形修割 25kg/件 25kg/件 后腿系列产品 精肉类 四号肉、后腿腱子肉 骨头类 后腿骨、大三叉骨、小三叉骨、寸骨、猪尾骨 后腿——四号肉类 后腿——骨头类 下货系列产品 胸脏类 猪心、猪肺、猪肚、猪肝、心血管、肺管、喉头皮、喉头、喉头下皮、喉头肉、舌门 腹脏类 大肠、大肠头、小肠、小肠头、盲肠、小肚、沙肝、猪腰 下货——胸脏器官类 下货——肝、肚类 未精修割猪肚 20-23/箱.12kg/箱 下货——腹脏器官类 膘油系列产品 膘油 冷膘油、膘油、碎膘油、脊膘、槽头膘油 板油 吊挂板油、大板板油 肚膘 肚膘 肚裆油 肚裆油 网油 网油 膘油系列产品 带五花肉 猪皮系列产品 鲜毛皮 盐毛皮 烫皮 猪皮系列产品 阜信源公司 猪产品知识学习 健康无病的活猪 分割顺序 淋浴→麻电→放血→去头蹄→去毛→开膛→去内脏→劈半（预冷）→细分割→包装→发货 沐浴后待宰的生猪 　　麻电击晕 放血 蒸汽烫毛 开膛、去内脏 劈半 生猪屠宰后劈半成　带皮白条 带皮白条去皮后成　白条 白条去膘后成为　红条 什么是热鲜肉？ 热鲜肉”指健康的猪在屠宰后，不经过低温处理，而是在常温下进行分割、储藏及运输销售的猪肉。猪被宰杀放血后，即逐渐僵直，此时屠体体内会产生热量，使体温升高至37°-40°，而大肠杆菌在这样的温度下，繁殖周期只需17-19分钟，若在夏季的户外中，肉体内的细菌会惊人的速度迅速繁殖，不利于消费者的健康。另一方面处在僵直期的肉质变硬，汁液减少，口感不好，不易咀嚼和消化吸收。 什么是冷冻肉？ “冷冻肉”健康的猪在屠宰后，肉被放在-18°~ -23°的温度下，大量细菌被杀死，或生存繁殖受到抑制，比较卫生安全。但肉内水分在冻结过程中体积增加9%，在解冻时，由于细胞壁被冻裂，造成富有营养的汁液渗出流失，肉的色香味有所下降。 什么是冷鲜肉？ 冷鲜肉，又叫冷却肉，水鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降为0-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。发达国家早在上个世纪二三十年代就开始推广冷鲜肉，在其目前消费的生鲜肉中， 冷鲜肉已占到90％左右。 　　它克服了热鲜肉、冷冻肉在品质上存在的不足和缺陷，始终处于低温控制下，大多数微生物的生长繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。另外，冷鲜肉经历了较为充分的成熟过程，质地柔软有弹性，汁液流失少，口感好，滋味鲜美。 　　一、 安全系数高：冷鲜肉从原料检疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包装、运输、贮藏、销售的全过程始终处于严格监控下，防止了可能的污染发生。屠宰后，产品一直保持在0-4℃的低温下，这一方式，不仅大大降低了初始菌数，而且由于一直处于低温下，其卫生品质显著提高。 　　而热鲜肉通常为凌晨宰杀，清早上市，不经过任何降温处理。虽然在屠宰加工后已经卫生检验合格，但在从加工到零售的过程中，热鲜肉不免要受到空气、昆虫、运输车和包装等多方面污染，而且在这些过程中肉的温度较高，细菌容易大量增殖，无法保证肉的食用安全性。 　　二、 营养价值高：冷鲜肉遵循肉类生物化学基本规律，在适宜温度下，使屠体有序完成了尸僵、解僵、软化 和成熟这一过程，肌肉蛋白质正常降解，肌肉排酸软化，嫩度明显提高，非常有利于人体的消化吸收。且因其未经冻结，食用前无须解冻，不会产生营养流失，克服了冻结肉的这一营养缺陷。 　　冷冻肉是将宰杀后的畜禽肉经预冷后在-18℃以下速冻，使深层温度达-6℃以下。冷冻肉虽然细菌较少，食用比较安全，但在加工前需要解冻，会导致大量营养物质流失。除此之外，低温还减缓了冷鲜肉中脂质的氧化速度，减少了醛、酮等小分子异味物的生成，并防止其对人体健康的不利影响。 　　三、 感官舒适性高：冷鲜肉在规定的保质期内色泽鲜艳，肌红蛋白不会褐变，此与热鲜肉无异，且肉质更为柔软。因其在低温下逐渐成熟，某些化学成分和降解形成的多种小分子化合物的积累，使冷鲜肉的风味明显改善。 　　冷鲜肉的售价之所以比热鲜肉和冷冻肉高，原因是生产过程中要经过多道严格工序，需要消耗很多的能源，成本较高。 生猪部位示意图 猪骨骼结构示意图 猪精肉示意图 细分割系列 生猪屠宰后去头、蹄、尾 头蹄尾系列产品 猪头类 带耳瘦头（白头）、平头、劈半白头