餐饮服务及管理第一章饭店餐饮概述.ppt

第一章? 餐饮概论 亲民化、高科技：方便大众 借助于“互联网＋”的餐饮外卖业在２０１５年实现了跨越式发展，目前通过网络和企业ＡＰＰ订餐的比例已达到４０％。北京“宅食送” 作为垂直外卖Ｏ２Ｏ品牌，主要针对写字楼白领人群，提出了“名厨美食外卖” “煮饭洗菜都用净化水” “３０分钟内送达”等服务承诺。 第一章? 餐饮概论 三、餐厅 1、餐厅的含义：餐厅是通过销售服务、菜肴来满足宾客饮食需求的场所。餐厅必须具备下列三项条件： （1）一定的场所。 （2）提供食品、饮料和服务。 （3）以盈利为目的。 第一章? 餐饮概论 2、餐厅的类型 行政管理部门划分：餐饮服务许可证根据经营者的业态和规模实施分类管理，主要分为餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等五大类。 行业划分：（1）按功能分： 零点餐厅：为散客提供适合个人口味随意性点菜或小吃的餐厅。 宴会厅：供中餐宴会、西餐宴会用餐厅。 第一章? 餐饮概论 特色餐厅：为客人提供不同的地方风味或特色菜肴、海鲜、烧烤及火锅等的餐厅。 第一章? 餐饮概论 团队餐厅：主要接待大型会议、旅游团队、体育赛事等团体包餐，并可以提供中、西餐的餐厅。 酒吧（Bar，Pub）是指提供啤酒、葡萄酒、洋酒、鸡尾酒等酒精类饮料的消费场所。Bar多指娱乐休闲类的酒吧，提供现场的乐队或歌手、专业舞蹈团队、“舞女”表演。高级的Bar还有调酒师表演精彩的花式调酒。而Pub多指英式的以酒为主的酒吧，是BAR的一种分支。 自助餐厅：客人自选自取适合自己口味菜点就餐的餐厅。 第一章? 餐饮概论 咖啡厅：咖啡店又称之为咖啡馆，在酒店中称为咖啡厅。主要提供简单的西餐和各种咖啡。目前咖啡馆是人们休闲、商务交流的主要场所。 扒房：是五星级酒店必须要设有的一个餐厅，是全酒店最高档的餐厅，基本上要有一流的服务和最高级的食物。现在扒房所采用的是法式服务，服务一 桌(基本上是两个客人)需要花 2-3个小时的时间。 第一章? 餐饮概论 （2）按供餐品种分： 中餐厅、西餐厅和其他餐厅（日、韩、清真等） （3）按供餐时间分： 早餐餐厅、正餐、茶点和宵夜。 第一章? 餐饮概论 本章小结 1、餐饮的概念主要有两种：一是饮食，比如狗不理包子，甜皮鸭这种经营餐饮，提供餐饮。二是指廖排骨、吴铭火锅这样的提餐饮的供行业或者机构，满足食客的饮食需求，从而获取相应的服务收入。 2、餐饮业定义：餐饮业（catering）是通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动于一体，向消费者专门提供各种酒水、食品，消费场所和设施的食品生产经营行业。 第一章? 餐饮概论 3、餐饮产品的生产特点 1）餐饮产品规格多，每次生产批量小 2）餐饮生产过程时间短 3）生产量难以预测 4）餐饮原料及产品容易变质 5）生产过程环节多、管理难度大 4、餐饮服务特点 1）无形性 2）一次性 3）直接性 4）差异性 * 餐饮服务与管理 中国防卫科技学院 廊坊东方职业技术学院 赵永义 课程简介 《餐饮服务与管理》的性质：高职酒店管理专业的专业必修课，空中乘务专业、高铁乘务专业选修课程。本课程体系一方面注重知识性，培养学生的专业知识和管理理论；另一方面注重实践性，培养学生的操作能力和管理能力；同时注重理论与实践的结合，培养学生的应变能力和创新能力。这些知识和能力既符合高技能人才培养目标的要求，又适应餐饮业职业岗位群的任职要求。  学习目标：通过本课程的学习，使学生掌握餐饮业务内容、工作标准，具备餐饮服务意识与管理意识，做到动手能力强，管理意识强，具备餐饮企业主要营业点基层督导的素质和管理能力。 课程设计的理念与思路 课程积极倡导“自主、合作、探究”的学习方式，强调学生通过实践，增强探究和创新意识，学习科学研究的方法，发展综合运用知识的能力。授课教师与行业管理部门和酒店一起研究讨论课程特点，并根据培养目标和饭店实际需要进行课程开发与设计，充分体现职业性、实践性与开放性的课程设计理念。 ?? “高职旅游管理专业培养的是应用型人才。”在这一培养理念的指导下，紧紧围绕课程内容，从餐饮服务技能入手，循序渐进地导入餐饮服务与管理知识，并结合目前各大知名酒店的餐饮服务与管理案例，培养学生不仅具有丰富的专业知识和娴熟的专业技能，而且具有实战型的管理能力。注重课程的知识性、实践性与适应性，体现现代教育以人为本的理念。 教学内容的针对性与适用性 从社会对人才的实际需求出发，培养既有餐饮服务与管理理论知识，又有操作技能和实际工作能力，能满足高星级饭店餐饮业务的高级技术型人才。 ???? 本课程主要讲授餐饮服务的基本知识与技能及餐饮管理的基本理论与方法。餐饮管理目标和餐饮业的发展趋势、餐厅服务技能、餐厅服务，