玉米醇溶蛋白在食品工业中的应用.pdf

食品研究与|：|：52 2013年 9月 专题论述 FoodResearchAndDevelopment 第34卷第 17期 i3l==I DOI：10．3969／j．issn．1005—6521．2013．17．035 玉米醇溶蛋白在食品工业中的应用 尹天罡 ，朱诗萌，何余堂’，马春颖 (渤海大学食品科学研究院，渤海大学化学化工与食品安全学院，辽宁省食品安全重点实验室， 辽宁省食品贮藏加工及质量安全控制工程技术研究中心，辽宁锦州 121013) 摘 要：介绍了玉米醇溶蛋白物理性质、化学结构及生物特性 ，及其在制作可食性包装、功能肽、保鲜食品等食品工 业方面的应用状况。玉米醇溶蛋白在 实际应用中存在提取成本高，成膜机械性能差等缺点。随着技术不断改进，玉米 醇溶蛋 白前景广阔。 关键词 ：玉米醇溶蛋 白；食品工业；应用 ZeinApplicationinFoodIndustry YINTian-gang，ZHUShi-meng，HEYu-tang，MAChun—ying (ResearchInstituteofFoodScience，CollegeofChemistry，ChemicalEngineeringandFoodSafety，Bohai University，FoodSafetyKeyLabofLiaoningProvince，EngineeringandTechnologyResearchCenterofFood preservation，ProcessingandSafetyControlofLiaoningProvince，Jinzhou121013，Liaoning，China) Abstract：Thephysicalproperties，chemicalstructureandbiological propertiesofzeinareintroducedinthis paper．Itcanbewidelyusedinfoodindustry suchasediblepackaging，functionalpeptides，freshfoodwithits specialproperties．Zeinhadhighcostinextractingprocessanditsmechanicalpropertywaspoor．Butwiththe progressofscienceandtechnoloyg ，zeinwouldeliminatethedisadvantageandhadabrightfuture． Keywords：zein；foodindustry ；application 玉米作为生产酒精、淀粉、淀粉糖等的原料，在工 20世纪 30年代玉米醇溶蛋白开始工业化生产并在同 业生产中具有重要的地位。近年来，我国玉米的工业 世纪50年代达到高峰。随着石化工业崛起 ，玉米醇溶 消费量迅猛增长。玉米深加工过程中会产生 5％的富 蛋白产业成本不具竞争力，在6O年代初逐渐失去了市 含蛋 白质的废料——玉米黄粉 ”【。国际上玉米黄粉价 场。由于环境问题和化石资源的枯竭，玉米醇溶蛋 白 格为每吨200美元，主要用于作动物饲料，附加值低。 以其环境友好 ，可降解 ，原料广泛且无毒可食 ，再次成 玉米黄粉含有约60％的蛋 白质，其中一半以上是醇溶 为研究热点。高度脱色、脱臭技术的开发，也拓展了玉 蛋 白。玉米醇溶蛋白氨基酸组成独特，富含疏水氨基 米醇溶蛋 白的应用范围，使其成为一种有价值的食品 酸，分子间由二硫键和疏水键相连，使得玉米醇溶蛋 工业原料翻。 白易于成膜[21，应用前景广阔。 玉