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无菌罐 综述： 无菌罐的采用给生产增加了许多灵活性，但同时也增加了微生物污染的危险性。故关键所在是选用无菌罐前要正确了解无菌罐性能，生产中要严格监控。 工作过程： 设备灭菌： 1.释放管路内及阀组 的冷凝水（90 ℃） 2.向各个杀菌区吹蒸汽（125 ℃） 3.灭菌（1800s) 4.灭菌结束冷却开始（分3段） （1）用压缩空气吹，监控参数为1.8bar 125 ℃ （2）V101间歇打开，夹套 内提供冷却水，1.8bar 90℃ （3）V101常开，夹套内持续提供冷却水，55℃ 5.罐内造压，排冷凝水，准备生产 设备生产： 在生产过程中需监控无菌罐出口压力及障蔽温度（V404） 十字阀组隔开UHT与无菌罐的环境，当UHT处于非无菌环境时，十字阀组维持小杀菌状态形成障蔽保护另侧的无菌产品 设备清洗： （1）预冲洗（900s） （2）碱循环V404间歇打开充液排液，同时对障蔽污物作定时排放 * * UHT (Ultra High Temperature) 原理： 并非所有的微生物在受到灭菌/消毒处理时都立即被杀死。 不论起始的微生物数量有多少，一定的灭菌/消毒方法总是杀死同样比例的现存微生物 食品加工中灭菌的目的并不是使每单个包装的产品都不含残留的微生物，因为采用加热方法来致死微生物，要达到绝对无菌的理想状态是不可能的。 实际上的目的只是达到商业无菌，即保证产品在消费者食用前不变质就行了（致病菌的存活和生长的可能性可忽略且产品不能有任何其他消费者不能接受的变化） 欧共体对UHT产品的定义： 物料在连续流动的状态下，经135 ℃以上不少于1s的超高温瞬时灭菌（以完全破坏其中可以生长的微生物和芽孢），然后在无菌状态下包装于微量透气容器中，以最大限度地减小产品在物理\化学及感官上的变化。UHT产品应能在非冷藏条件下分销。 加工工艺： 均质机（75℃） 加热段a（95℃） 保持管 平衡槽 离心泵 预热段（80℃） 脱气罐- 物料系统：（单向） 保持管（4s灭菌温度保持） 热回收段a 热回收段b 冷却段（25℃——28℃） 无菌罐 （120s蛋白稳定） 加热段b 灭菌段（140℃） 热水罐 多级泵2 预热段 热回收段 热水系统： （循环） 加热段b 加热段a 热水罐 灭菌段柔和加热介质的冷凝水 (由多级泵1循环加压） 平衡槽 离心泵 预热段P1（80℃） 脱气罐 脱气罐（75℃） 加热段P2（95℃） 保持管 （30s蛋白稳定） 加热段P3 灭菌段P4（137℃）/ 121℃/ 30s温度保持 保持管（4s灭菌温度保持） 热回收段K1-K3 无菌均质机 冷却段K4（25℃-28℃） 热水罐 多级泵1 冷却段K4 热回收段K2 热回收段K1 多级泵2 水加热段W 灭菌段P4 蒸汽 加热段P3 加热段P2 预热段P1 预冷却段K3 冷却水 相关知识点： 管式换热器： 管式热交换器，不同于板式热交换器，它在产品通道上没有接触点，这样它就可以处理含有一定颗粒的产品。颗粒的最大直径取决于管子的直径，在UHT处理中，管式热交换器要比板式热交换器运行的时间长。从热传递的观点看，管式热交换器比板式热交换器的传热效率低 通常使用的多管道的管式热交换是基于传统的列管式热交换器的原理，其产品流过一组平行的通道，提供的介质围绕在管子的周围，通过管子和壳体上的螺旋波纹，产生紊流，实现有效的传热。同一段内可能使用不同规格/模式的管式热交换器 蛋白稳定： 乳蛋白具有良好的热稳定性（结垢率）对UHT乳的加工相当重要，因为其直接影响到UHT系统的连续运转时间和灭菌情况。乳蛋白的热稳定性可通过酒精试验间接测定，一般具有良好热稳定性的牛乳至少要通过75%的酒精试验 由两种结垢物的类型来分析加工工艺中蛋白稳 定的必要性及其工作机理 A：主要由蛋白质组成还包括少量的脂肪\乳糖和无机盐；大量形成在95--100 ℃的温度范围 B：主要由无机盐组成还包括少量的脂肪\乳糖和蛋白质；从90 ℃开始形成并且随着温度的升高而增加（清洗所针对的对象—乳石） 异常乳 主要指乳房炎乳（产酸类细菌， 耐热的蛋白酶—变苦，形成凝块）还包括有抗乳（破坏盐平衡系统，蛋白质耐热性差）\初乳\末乳（免疫/血浆蛋白含量高，耐热性差） PH6.6~PH6.8 20℃: 约PH6.7 初乳： PH6.0左右 乳房炎乳： PH7.5左右 通常酸度 背压的作用： 产品在加工过程中是不能沸腾的，因为产品沸