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食品生产过程的安全控制 食品保藏原理 第1章 食品热处理和杀菌 一、食品热处理的作用（主要目的） 杀菌 钝化酶 稳定或改进色泽、气味，软化或改进组织结构 破坏食物中的有害因子，如大豆、豆角 提高营养成分的可消化性 二、热处理的类型和特点 工业烹饪 热烫（烫漂） 热挤压 热杀菌 1.烫漂--预煮 2.热杀菌 主要目的：杀灭微生物 杀菌的方法 巴氏杀菌：杀死致病菌和灭酶，100℃ 商业灭菌:以杀死食品中的致病菌和腐败菌为标准，使杀菌后的食品符合安全卫生要求和具有一定的贮藏期。 二者的区别和联系 三、食品杀菌条件的选择与确定 四、加热对微生物的影响 微生物的耐热性 细菌 嗜热菌 嗜温菌 低温菌 芽孢菌 酵母 霉菌 五、加热对酶的影响（果蔬） 过氧化物酶类 多酚氧化酶 脂肪氧合酶 脂肪酶（油脂，肉、奶和谷物） 蛋白酶类 七、典型的热杀菌工艺及应用 流态食品的杀菌 pH4.6，果（蔬）汁的加工 （巴氏杀菌/UHT ） pH4.6，牛乳等的加工 （高温灭菌、UHT) 杀菌的设备和灌装方法 杀菌的目的——全部致病菌和大部分腐败菌；破坏酶的活性 杀菌方式和设备 巴氏杀菌 高温短时杀菌（85-95℃/15-30s）（板式换热器） UHT （125-135/2-5s） 灌装方法： 高温灌装法 低温灌装法 无菌冷灌装 第2章 食品的低温保藏 食品低温保藏就是利用低温技术将视频温度降低并维持食品在低温（冷却或冻结）状态以阻止食品腐败变质，延长食品保存期。 可用于新鲜食品物料的贮藏；或成品、半成品的贮藏。 分类 冷藏， 15~-2℃，几小时~十几天 冻藏， -2~-30℃，十几天~几年 一.低温冷藏原理 果蔬的冷藏 贮存期间仍然保持最低生命力，利用免疫性以防止微生物性腐败变质，减缓其固有酶的活动，推迟成熟时间。 大部分可在-1~0℃贮藏，相对湿度90-95%，冰点在-0.56~-2.22℃ 部分水果、蔬菜易受冷害 如香蕉、黄瓜、土豆、嫩豆角等 三、冷冻 冰结晶的最大生成区（Zone of maximum ice crystal):冻结时肉汁形成结晶。随着水分的冻结，冰点下降，至温度降至-5至-10 ℃时，组织中的水分大约有80-90%已冻结成冰。通常将这以前的温度，即-1至-5℃，称作冰结晶的最大生成区。 肉汁的冰晶点：全部水分冻结成冰，-62~-65℃ 4. 冷冻方法 6.肉的冷冻 快速冻结的划分方法 以单位时间内肉的冻结厚度分：快速≥5cm/h 另以度过最大冰晶形成区的时间区分：30 min内 冻肉的贮藏 4）速冻的方法及设备 5）冻结果蔬的贮藏 6）解冻 第3章 食品的干制 食品干制是指在自然条件下或人工控制条件下使食品中的水分蒸发的过程。 干制包括自然干燥（晒干、风干）和人工干燥，如热风干燥、真空干燥、冷冻干燥、喷雾干燥等。 干制品的保藏：水分含量少，导致水分活度低，抑制微生物和酶 水分活度：食品所含的水分有结合水和游离水分，食品中所含的游离水分的蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压的比。水分活度反映了游离水的多少。 一、干制保藏原理 水分与微生物的关系——水分活度 Aw0.90，细菌不能生长 Aw0.87，大多数酵母不能生长 Aw0.80，大多数霉菌不能生长，但耐干燥霉菌和耐高渗酵母为0.65-0.60 Aw0.60，绝大多数微生物无法生长 干制对微生物的影响：微生物处于休眠状态，一旦重新吸湿就恢复生长繁殖 干制对酶的影响：Aw在0.25-0.30受到强烈抑制； 酶对湿热敏感，但对干热并不敏感（即使高至204℃） 三、果蔬干燥过程的变化 四、干制机理 四、食品的干燥方法及控制 空气对流干燥（喷雾干燥） 晒干及风干 传导干燥（滚筒干燥） 1. 喷雾干燥 影响干燥速度的因素 2. 晒干及风干 工艺流程 原料的采收和预处理→ 干制→上霜→回软→包装→贮藏 原料的采收：柿皮由黄橙色转为红色时 预处理：留T形果柄；削皮 干制：挂晾，晾晒几天后，捏饼，再5-6天，2次捏饼，成蝶形。 上霜：封缸，阴凉处生霜（甘露醇和葡萄糖） 五、干制的最终水分 果干：水分含量15-25% 脱水蔬菜：3-13% 其中，叶菜4-8%；根菜10-12% 乳粉：2-3% 鱼干、肉干：仅仅依靠低Aw难以使其常温长期保藏。常常结合其他保藏方法，如腌制、烟熏、低pH、添加亚硝酸盐等。 六、干制品包装前的预处理 均湿处理（回软） 分级除杂：粉体的筛分 除虫处理：烟熏 干制品的压块（先回软） 干制品的复原性和复水性处理 干制品的包装与储运 乳粉的复水性与冲调性 乳粉的复水过程 乳粉颗粒→下沉→润湿→崩解→分散 溶解度：表示乳粉当用水冲调时复原性能是否良好，借以反映原料乳的质量及其在热