油条研究现状及发展趋势.docx

油条研究现状及发展趋势李玲，王立*，钱海峰，张晖，齐希光(江南大学食品学院，食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡214122)摘要:油条是用面粉、水、膨松剂等原料制作成的一种传统食品，色泽金黄、外酥内软、咸香适口，深受消费者喜爱。传统工艺制作的油条中铝的残留以及高含油量会影响人体健康，但可以通过改善加工配料、加工工艺以及提高质量评价标准等方面来提高油条质量。本文介绍了油条的加工配料、加工工艺以及质量评价体系，并着重介绍了油条中对人体健康的不利方面及其防治手段，最后对油条的发展趋势进行了推测。关键词:油条，加工工艺，人体健康，全麦粉Studyondeep－friedbreadstickLILing，WANGLi*，QIANHai－feng，ZHANGHui，QIXi－guang(SchoolofFoodScienceandTechnology，JiangnanUniversity，Wuxi214122，China)Abstract:Deep－friedbreadstickisakindoftraditionalfoodmadebyflour，water，andswellingagent.Itispopularforitsflavorandtexture.Theresidualaluminumandhighoilcontentindeep－friedbreadstickmayaffecthumanbodyhealth.Thequalitycouldbeimprovedbyadjustingtheformulaandchangingtheprocessingtechnology.Theformula，processingtechnology，andqualityevaluationsystemofdeep－friedbreadstickweresummarizedinthisarticle.Theunhealthyfactorsofdeep－friedbreadstickwereintroduced，andthemethodstominimizetheunhealthyfactorswerealsodiscussed.Atlast，wespeculatedthedevelopmenttendencyofdeep－friedbreadstick.Keywords:deep－friedbreadstick;processingtechnology;humanhealth;wholewheatflour中图分类号:TS210.1文献标识码:A文章编号:1002－0306(2014)23－0366－06doi:10．13386/j．issn1002－0306．2014．23．069油条是一种具有悠久历史的传统美食，因其价格低廉、口感独特而成为我国饮食文化的重要组成部分。油条主要利用原料小麦粉、水和膨松剂，经过面团调制、醒发、成型和油炸等工序加工而成，形成具有多孔性和外酥脆内松软的口感，呈现金黄色，咸香适口的油炸食品［1］。传统油条加工过程中通常会使用明矾，这导致在产品中会残留一定量的铝，过多食用可能会影响人的身体健康;同时，油条是一种油炸食品，含油量较高，长期摄入可能引发肥胖等疾病。因此，有学者研究通过使用无铝复合膨化剂、改进加工工艺等方法来改善油条的质量和品质。本文从油条加工配料、加工工艺、质量评价体系、油条与人体健康的影响及其防治方法等方面进行了综合分析，以期为油条产业的持续健康发展提供参考。很大。其中，小麦粉是制作油条的最主要原料，对油条制品的质量和品质起着关键作用。膨松剂对油条的品质和质构具有重要的影响，尤其是对油条的膨松性影响尤为显著。食盐和白糖等辅料可以赋予油条特殊的品质和风味［2］。在这些油条配料中，油条专用粉和膨松剂则被研究的最多，研究成果也比较显著。1.1油条专用粉面粉是生产油条的最主要原料，面粉质量对油条品质起着决定性的作用，不同级别的面粉生产出的油条其口感也是不同的。为了生产最佳品质的油条，许多学者研究了面粉种类对油条品质的影响。如安红周等［3］指出，中等筋力的面粉制作的油条感官评价值较高;苏德胜等［4］认为小麦粉以标粉或特二粉为佳;邬大江等［5］提出油条专用粉的指标为:灰分(干基)≤0.85%，湿面筋含量32%～36%，吸水率58%～64%，稳定时间8～10min，延伸性≥150mm;林峥［6］在油条专用粉开发思路浅议中指出，油条专用粉的湿面筋应在33%以上，面筋质量适中，面粉灰分以0.65%～0.72%为宜。通过以上学者的研究可知，适量的湿面筋含量利于增强面团网络结构，利于二氧化碳的保持，利于油条的膨胀。但若面筋含量过高，会使得油条的比容变小，油条的品质降低，因此，生产油条的最佳面粉是中等筋力的面粉，这种面粉具有