脱水速度对无核白葡萄果皮褐变和细胞超微结构的影响1.pdf

网络出版时间：2015-09-10 16:26:55 网络出版地址：/kcms/detail/11.2206.TS1626.034.html 2015-09-10 1 脱水速度对无核白葡萄果皮褐变和细胞超微结构的影响 1,2 1,2 2 2 2 2* 刘峰娟 ，冯作山 ，孟 阳 ，王玉红 ，朱春丽 ，黄文书 （1.新疆农业大学林学与园艺学院，新疆 乌鲁木齐830052；2.新疆农业大学食品科学与药学学院，新疆 乌 鲁木齐830052） 摘要：为探索脱水速度对无核白葡萄干制过程中细胞超微结构及褐变的影响，以新疆无核白葡萄为试验材料， 采用快速和缓慢两种脱水方式，观察无核白葡萄脱水过程中细胞超微结构及褐变指数的变化。结果表明：缓慢 脱水质量损失50%及快速脱水质量损失60%无核白葡萄细胞线粒体、叶绿体、液泡膜等遭到破坏，同时褐变指 数的明显上升，因此认为，无核白葡萄脱水过程中褐变与细胞区室化作用被打破密切相关。与缓慢脱水相比， 快速脱水处理可以有效的抑制细胞内线粒体、叶绿体、液泡等细胞器膜结构的破坏，保持细胞膜结构的完整性， 且快速脱水褐变指数显著低于缓慢脱水。此研究结果为快速脱水在无核白葡萄干制中的应用提供理论依据。 关键词：脱水速度；无核白葡萄；细胞超微结构；褐变 Effect of Dehydration Rates on Browning and Cell Ultrastructure of Thompson Seedless Grapes * 1,2 1,2 2 2 2 2 LIU Feng-juan ,FENG Zuo-shan , MENG Yang , WANG Yu-hong ,ZHU Chun-li , HUANG Wen-shu , (1. College of Forestry and Horticulture, Xinjiang Agricultural University, Urumqi 830052, China; 2. College of Food Science and Phar