淀粉制糖工艺.ppt

由酸法水解工艺可知，以淀粉为原料应用酸水解法制备糖液，由于需要高温、高压和催化剂，会产生一些不可发酵性糖及其一系列有色物质，这不仅降低了淀粉转化率，而且生产出来的糖液质量差。自60年代以来，国外在酶水解理论研究上取得了新进展，使淀粉水解取得了重大突破，日本率先实现工业化生产，随后其他国家也相继采用了这种先进的制糖工艺。酶解法制糖工艺是以作用专一性的酶制剂作为催化剂，因此反应条件温和，复合和分解反应较少，因此采用酶法生产不仅可提高淀粉的转化率及糖液的浓度，而且还可大幅度地改善了糖液的质量，是目前最为理想、应用最广的制糖方法。三、酶解法制糖工艺酶解法优点第25页，共41页，星期日，2025年，2月5日1、淀粉酶解法的两个步骤酶水解位置水解次序水解产物液化淀粉酶1，4糖苷键无先后次序葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖异麦芽糖、低聚糖糖化糖化酶1，4和1，6从非还原性葡萄糖糖苷键末端开始第26页，共41页，星期日，2025年，2月5日淀粉的糊化是指淀粉受热后，淀粉颗粒膨胀，晶体结构消失，互相接触变成糊状液体，即使停止搅拌，淀粉也不会再沉淀的现象。由于淀粉颗粒的结晶性结构对酶作用的抵抗力非常强,不能使淀粉酶直接作用于淀粉,而需要先加热淀粉乳,使淀粉颗粒吸水膨胀、糊化，破坏其结晶性的结构。2、淀粉液化的条件及液化程度的控制1）淀粉的糊化与老化淀粉结构式第27页，共41页，星期日，2025年，2月5日糊化温度发生糊化现象时的温度称为糊化温度，一般来讲，糊化温度有一个范围。不同的淀粉有不同的糊化温度举例：玉米、马铃薯、木薯、小麦等淀粉的老化分子间氢键已断裂的糊化淀粉又重新排列形成新的氢键的过程，也就是复结晶过程。影响老化的因素：P59老化的弊端：填空：老化程度可以通过冷却时结成的来表示。试比较玉米、马铃薯、木薯、小麦淀粉老化程度难易。第28页，共41页，星期日，2025年，2月5日液化方法分类示意图P60图4-6水解动力催化剂机械力机械液化法酸酶催化酶催化酸解酸酶法酸法酶法升温方式不同加酶方法不同酶耐温性不同原料粗细不同精制淀粉液化法淀粉原料直接液化法中温酶法高温-中温酶法高温酶法三次加酶液化法两次加酶液化法一次加酶液化法喷射液化法半连续液化法（高温液化法、喷淋法）间歇液化法（直接升温法）喷射器型式高压蒸汽喷射液化法低压蒸汽喷射液化法2）液化的方法与选择第29页，共41页，星期日，2025年，2月5日第1页，共41页，星期日，2025年，2月5日第四章淀粉制糖工艺教学内容1、淀粉水解糖的制备方法2、淀粉酸水解工艺3、酶解法制糖工艺4、糖化第2页，共41页，星期日，2025年，2月5日谷氨酸和味精生产工艺就目前的状况而言，发酵工业所用的原料作以淀粉或糖质为主，而许多微生物并不能直接利用淀粉。例如，在以糖质为原料发酵生产氨基酸过程中，几乎所有的氨基酸生产菌都不能直接利用（或只能微弱地利用）淀粉和糊精。同样在酒精发酵过程中，酵母菌也不能直接利用淀粉或糊精，这些淀粉或糊精必须经过水解制成淀粉糖以后才能被酵母菌所利用。此外，在抗生素、有机酸、有机溶剂以及酶制剂发酵过程中，大都也要求对淀粉进行加工处理以提供给微生物可利用的碳源。当然有些微生物能够直接利用淀粉作原料，但这一过程必须在微生物分解出胞外淀粉酶类以后才能进行，过程非常缓慢，致使发酵过程周期过长，实际生产上无法被采用。玉米淀粉、谷物、马铃薯、木薯淀粉淀粉蓝糊精红糊精无色糊精麦芽糖葡萄糖（C6H10O5)n+nH2OnC6H12O6酸或酶第3页，共41页，星期日，2025年，2月5日一、淀粉水解糖的制备方法葡萄糖值---DE值