《食品卫生安全管理与应用》课件.ppt

食品卫生安全管理与应用本课程将带您深入了解食品卫生安全管理的关键知识和应用技巧，助力您打造安全的食品供应链。

课程目标和学习要点课程目标掌握食品安全相关法律法规，熟悉食品安全标准体系，了解食品安全风险评估方法，学习食品卫生安全管理的实践操作。学习要点食品安全的重要性，食品安全事故案例分析，HACCP体系简介，食品追溯体系建设，食品安全事故应急预案，食品安全文化建设，实践案例分析。

食品安全的重要性保障人民生命健康：食品安全是人们生存和发展的基础，是社会稳定的重要保障。促进经济发展：食品安全是食品产业健康发展的根本，是国家经济发展的重要基础。维护社会和谐：食品安全是社会公共安全的重要组成部分，是维护社会和谐稳定的关键因素。

食品安全事故案例分析案例一某品牌奶粉掺假事件，造成消费者经济损失和身体健康损害，引发社会恐慌。案例二某餐饮企业使用过期食材，导致顾客食物中毒，引发舆论关注。案例三某食品加工厂违反卫生规范，导致食品被污染，引发监管部门查处。

食品安全相关法律法规概览食品安全法食品安全法的基本原则、食品安全监管制度、食品生产经营者的责任和义务。食品添加剂使用标准食品添加剂的种类、用途、使用范围、限量和安全使用要求。食品卫生标准食品卫生标准的制定、实施和监督，包括食品卫生指标、检验方法和限量要求。

食品安全标准体系1国家标准由国家质检总局、卫生部等部门制定发布，具有强制性。2行业标准由行业协会等部门制定发布，具有指导性。3企业标准由企业自行制定发布，具有约束性，不得低于国家标准和行业标准。

食品安全监管机构及职责国家市场监督管理总局负责全国食品安全监管的统一领导和协调。省级市场监管部门负责本行政区域内的食品安全监管工作。县级市场监管部门负责本行政区域内的食品安全监管工作。

食品安全风险评估基础危害识别确定可能对食品安全造成危害的因素。危害评价评估危害发生的可能性和严重程度。风险评价综合考虑危害发生的可能性和严重程度，评估食品安全风险。

食品安全风险分类生物性风险细菌、病毒、真菌等微生物污染导致的风险。1化学性风险农药残留、兽药残留、食品添加剂超标等化学物质污染导致的风险。2物理性风险异物、玻璃碎片、金属碎片等物理性污染导致的风险。3

食品生产环节的卫生要求1原料控制严格控制原料的来源、质量和卫生状况。2生产过程控制严格控制生产过程的卫生条件和操作规范。3产品检验严格控制产品的质量检验，确保产品符合安全标准。

食品加工场所卫生管理1场所清洁定期清洁消毒加工场所，保持环境卫生。2设备维护定期维护保养加工设备，确保设备完好。3人员管理加强人员卫生管理，定期体检，规范操作行为。

食品储存环境控制温度控制根据不同食品的性质，控制储存温度，防止食品变质。湿度控制控制储存环境的湿度，防止食品霉变。通风控制保持仓库通风良好，防止食品受潮或发霉。害虫防治定期进行害虫防治，防止食品被虫害污染。

食品运输过程管理1车辆清洁确保运输车辆干净卫生，防止食品被污染。2货物装卸规范货物装卸流程，防止食品破损或污染。3温度控制根据食品性质，控制运输过程中的温度，防止食品变质。

食品销售场所卫生要求环境卫生人员卫生设备卫生食品陈列标签管理

餐饮服务场所卫生管理厨房卫生厨房环境清洁，设备维护保养，人员卫生规范。餐厅卫生餐厅环境整洁，餐具消毒，服务人员卫生规范。

食品接触材料安全管理

食品添加剂使用规范种类食品添加剂包括防腐剂、着色剂、增味剂、抗氧化剂等。用途食品添加剂用于改善食品的色泽、香味、口感、保质期等。限量每种食品添加剂都有明确的限量标准，不得超过限量使用。

农药残留控制措施1选择低毒、低残留的农药。2合理使用农药，严格控制用药时间和剂量。3加强农药残留检测，确保食品中农药残留符合标准。

兽药残留管理要求1选择安全、有效的兽药使用国家批准的兽药，严格控制用药时间和剂量。2加强兽药残留检测确保食品中兽药残留符合标准，保障消费者安全。3建立兽药残留控制体系制定完善的兽药残留管理制度，确保兽药残留控制措施有效落实。

生物污染防控杀菌消毒对食品进行杀菌消毒处理，消除或降低微生物污染。卫生管理加强食品加工场所和人员卫生管理，防止微生物污染。温度控制控制食品储存和运输过程的温度，抑制微生物生长。

化学污染防控原料控制1生产过程控制2产品检验3

物理污染防控清洁生产加强食品加工场所的清洁和消毒，防止物理性污染。设备维护定期维护保养食品加工设备，防止设备损坏造成物理性污染。包装管理严格控制包装材料的质量，防止包装材料造成物理性污染。

HACCP体系简介危害分析识别可能对食品安全造成危害的因素。关键控制点确定确定控制食品安全危害的关键点。关键控制点控制措施制定控制措施，确保关键控制点得到有效控制。监控对关键控制点进行监控，确保控制措施有效。记录记录所有相关信息，便于追溯和分析。