安全师培训教材1.ppt

第一章 植物性食品原料的卫生与安全 第一节 粮豆类食品卫生 第二节 蔬菜、水果卫生 第三节 食用油脂卫生 细 菌 必须从自然孔道和伤口进入粮粒.细菌分析记录表明在正常的粮粒的外部和内部所发现的细菌有64种。 由于细菌生长需要较高的水分，所以在一般的粮食储藏中很难活动,细菌对正常储粮的危害作用是有限的。 霉 菌 据报道粮食上分离出来的霉菌约200种。其中曲霉属就有26种，青霉属67种，毛霉目30种。 霉菌侵染粮食时能分泌出活性很强的酶系，分解粮食的有机物质，生长繁殖很快，对储粮危害极大。 危害最严重的而普片的是曲霉和青霉和镰刀菌。 二、食物过敏定义 食物过敏是人体免疫系统对特定食物产生不正常的免疫反应。 一种说法：食物中的某些物质（通常是蛋白质）进入体内后，被免疫系统当成入侵病菌（即抗原），免疫系统便释放出一种特异型免疫球蛋白抗体，并与食物结合生成许多化学物质，造成皮肤红肿、经常性腹泻、消化不良、头痛、咽喉疼痛、哮喘等过敏症状。 另一种说法：人们食用过敏食物之后，食物过敏成分便与组织细胞表面或血液白血球的免疫球蛋白（IgE）抗体交联，细胞就释放出像组胺之类的物质，从而导致过敏反应。 4 兴奋剂残留的污染。β一肾上腺素功能启动剂，提高瘦肉率，减低胴体脂肪含量； 5 食品添加剂的污染。在肉类制品如香肠、火腿、午餐肉 、腌肉等制作过程中，为了保持肉品粉红的色泽，都普遍使用硝酸盐和亚硝酸盐作为发色剂。 6 多环芳族物质的污染。烟熏、烘烤食品化学致癌物质。可直接来自于燃烧不全而产生的烟雾中，也可由肉类食品的蛋白质、脂肪、胆固醇类物质在高温条件下热分解产生。 瘦肉精中毒 新闻媒体曾经报导了上海、广州、深圳、杭州、桐庐发现食用有瘦肉精的猪肉及内脏发生群体急性中毒事故8起，个别散在中毒病例也经常可见。 食用猪肉后出现心慌、手脚不由自主抖动、头晕、乏力，同时食用者的症状轻重不一，其中1人食用较多，且同时饮酒，症状明显。 瘦肉精 瘦肉精是一种β2-受体激动剂（克伦特罗；盐酸克伦特罗） 90年代初国外曾用于饲料添加剂，后因人的不良反应而被禁用。 国内养猪户不顾农业部的规定，为了使猪肉不长肥膘，在饲料中掺入瘦肉精。 猪食用后在代谢过程中促进蛋白质合成，加速脂肪的转化和分解，提高了猪肉的瘦肉率，因此称为瘦肉精。 太湖数公里的湖面上漂浮着大面积蓝藻，岸边的湖水浓得像油漆 二、食品工厂生产用水对水质的要求 食品工厂生产用水指直接加入到食品中或作为食品主要成分的生产工艺用水(冰);用于食品原料、半成品、包装容器、设备等的洗涤用水(也包括与食品有直接或间接接触的冷却水);锅炉用水;用于生产过程的冷却、冷凝水、水力喷射器或水环式真空泵用水等。 生产工艺用水和直接与食品表面接触的水或用于制冰的水是食品安全监控的重点。应符合国家的饮用水卫生标准(GB5749 ). (一)生产工艺用水水质要求 生产工艺用水因直接进入产品，对食品尤其是饮料食品的外观、色泽、口味和品质有直接的影响。 水中的悬浮物质: 絮状物 水中的铁离子 : 金属味 水中的残留氯 : 异味 饮料生产的工艺用水一定要经过严格处理，除要求水质符合饮用水外，对水的某些指标，如硬度、某些元素、微生物等指标有更高的要求。 (二)冷却循环水水质要求 冷却水容易引起的问题: 腐蚀: 氯离子、铜离子、铁离子和锰离子 结垢: 钙离子、镁离子、铝离子、磷酸盐、硅酸盐 污泥生成和微生物繁殖 解决办法 : 选择和控制水源 添加药剂的化学处理 (三)锅炉用水水质要求 一般工业锅炉对水质的硬度指标要求严格: 硬度高的水可使锅炉结垢，降低热效率 炉水碱度过大，会产生较严重的晶间腐蚀 三、水的安全卫生管理 (一)水中存在的微生物及其安全隐患 ---水生病原体包括细菌、病原菌、病毒、原生动物和蓝绿藻4类 ---包括水体中固有的微生物、来自土壤的微生物、来自空气的微生物及废水、污水排放及牲畜排泄物夹带的微生物等 (二)供水的卫生管理 1如果食品生产用水属非自来水，应设置净水或消毒设备。水质每年至少应向政府公告认可的检验机构申请检验一次 2工厂内应设有储水设备(储水槽、塔、池) ,储水设备应定期清洗并每天(开工时)检查加氯消毒情形 . 3.对直接或间接接触产品包装的循环冷却水，必须定期进行微生物检测(细菌总数和大肠菌群)或控制水中残留氯浓度。 (三)交叉污染的控制 饮用水系统与非饮用水系统之间，应保证无交叉污染。 需要特别重视加工操作中易造成交叉污染的关键区域 . 10种瓶装饮用水不能喝 2007.7, 国家质检总局组织对瓶装饮用水产品质量进行了国家监督抽查，共抽查了北京、河北、江苏等２０个省、直辖市１４５家企业生产的１４８种产品（不涉及出口），产品实物质量