《苹果和梨复合型果醋生产工艺的研究论文》-毕业论文.doc

PAGE 6 2008届食品科学与工程专业毕业论文 苹果和梨复合型果醋生产工艺的研究 摘要 以新鲜苹果和梨为主要原料，通过酒精发酵和醋酸发酵，生产出苹果和梨复合型果醋。并对苹果和梨的复合型果醋的生产工艺过程和工艺参数进行了研究，结果表明酒精发酵最佳工艺条件为酵母菌的接种量0.02%，发酵温度30℃，发酵周期4d；醋酸发酵最佳工艺条件为醋酸菌接种量8%，发酵温度30℃，发酵周期7d；梨汁和苹果汁的体积比为1∶1时制得的产品品质较好。该产品不仅呈金黄色，澄清透明，无沉淀，无悬浮物，而且香味浓郁，口感上佳。 关键词 苹果,梨,复合型果醋,发酵条件 PRODUCTION TECHNOLOGY OF COMPOUND VINEGAR OF APPLE DND PEAR Wang Miaomiao ( Longdong University agricultural science and Technology College, Gansu Qingyang 745000 ) ABSTRACT Fresh apple and pear as main raw materials, through alcohol fermentation and acetic acid fermentation, to produce apple and pear compound vinegar. And the compound vinegar of apple and pear production process and technical parameters were studied, the results show that when the yeast inoculation amount 0.02%, fermentation temperature 30 C, the fermentation period of 4D, acetic acid fermentation, optimum fermentation conditions for acetic acid bacteria inoculation amount 8%, a temperature of 30 DEG C, fermentation, the fermentation period 7d, pear juice and apple juice volume ratio of 1: 1 when the prepared product quality is better. The product not only a golden yellow, clear and transparent, no precipitation, and suspension, and rich flavor, good taste. KEY WORDS: apple, pear, compound vinegar, fermentation conditions 苹果中主要营养成分包括各种氨基酸、有机酸、芳香物质及对人体非常有益的无机矿物质如镁、钾、锌等。因此常饮苹果酒，不仅能增进食欲、帮助消化、补充营养，还能防止肥胖症，有利于健康[1]。梨中的主要营养成分包括各种氨基酸、有机酸、芳香物质及对人体非常有益的无机矿物质如镁、钾、锌等[2]人类生产、食用果醋已有7000年的悠久历史，比粮食醋早3800多年。随着果醋营养、保健作用的不断挖掘和发现，消费者已逐步认识并开始结束果醋产品，现在已经有了一定的市场[3]。目前，苹果和梨的深加工以制汁、酿酒、酿醋为主要途径，口味单一，没有形成大规模生产和消费。苹果和梨的混合果醋是单一口味果酒的升级产品，兼有苹果和梨2种水果的营养和口感，而且这2种水果口感平和没有刺激性味道，混合在一起也比柔和。这种混合新型果醋应该很容易被消费者认知和接受从而开创果醋市场的新局面[8]。 1 材料与方法 1.1原料 红富士苹果，水晶梨，葡萄糖：市售。 安琪酵母，醋酸菌 1．2菌种 酵母菌：高活性干酵母，安琪酵母股份有限公司； 醋酸菌：A104，陕西省微生物制品研究所。 1.3仪器与设备 榨汁机，电子秤，HH-4恒温水浴锅,电磁炉（CH206）。 1．4基本指标的测定 残糖度的测定:斐林试剂直接滴定法[4]； 酒精度的测定：蒸馏法[4]； 总酸的测定：酸碱滴定法[4]。 1．5实验方法 把梨和苹果榨成果汁，以一定的比例混合，然后加入酵母菌发酵，发酵成果酒产生酒精，然后接入醋酸菌，酿成果醋。 果醋发酵和食醋发酵一样，是有关微生物进行生命活动的过程，是微生物代谢过程中产生的一系列生物化学反应的结果。