葛根的栽培和葛粉的深加工利用.doc

麻阳职业中专2011年农民工和农村劳动力预备制培训 《烘焙工》备课教材 葛根与葛粉的深加工利用 葛[Pueraria?Lobata? willa ohwi]属于被子植物门，双子叶植物纲，豆科，蝶形花亚科。葛属，是一种多年生的经济作物，我市有较悠久的生长历史。葛根全身是宝，其药用和食用价值很高，素有“亚洲人参”之美誊。葛根已被我国卫生部认定为药食两用作物。世界粮农组织等权威机构专家预测，预计21世纪中期，葛根种植面积将超过红薯，有望成为世界第六大粮食作物。 1、经济价值：葛叶是家畜的上等饲料。葛花晒干后，可直接入药，解酒醒脾。葛根富含淀粉，是人们熟食替代的粮食。葛根纤维长韧，其渣既是造纸、织布原料，也可作食用菌培养料、肥料、牛、兔饲料等。 2、药用价值。现代药理研究表明，葛根营养丰富，保健效果和药用价值高，它含有人体必需的十多种微量元素和氨基酸。由于葛根含有黄酮类物质，对糖尿病、高血压、冠心病、动脉硬化、心绞痛等心血管疾病有明显疗效，还具有一定的抗癌和延缓衰老作用。尤其对女性，有丰胸和美容保健作用。 3、食用价值：葛粉是加工食品的主要原料。长期食用可益寿延年。目前由葛粉加工成的葛根松化牛肉干、果冻、粉丝、面条、奶粉、固体饮料、冰淇淋、面包、软糖、红肠、罐头、保健茶、镘头等。以葛根为原材料做成的各种食品，在国际市场上，尤其在日本、韩国、美国、台湾以及国内超市上，倍受消费者青眯。葛根淀粉，也是我国外贸出口的走俏商品之一，价格上昂且一直供不应求。 由于葛根适应生态能力强，对土壤适应性广，无论是土层深厚的荒山、荒坡、幼果园、?幼林地、田边地角、房前屋后，还是砂砾地，河边堤岸，也都能正常生长。所以说葛根是一种易于栽培的经济作物。因此，葛根的发展，对农村脱贫致富、山地开发、幼果园、幼林地套种，将产生显著的经济效益，尤其在闽北山区，山地资源丰富,葛根业的发展前景远大。 葛根的深加工 一 葛花的利用 1、葛花茶：立秋后葛花未全开放时采收，去掉梗叶，晒干后装袋即可。采收时，以朵大，淡紫色，未开放者为上品。 2、葛凉茶：将晒干的葛花加入适量的杭菊花、山银花、甘草、可制成保健凉茶，多饮对人体祛火效果佳。 二 葛块根的利用 5?1、葛根片：把挖来的鲜根洗净后，用侧刀切成薄片 0.2厘米厚 、凉干或烘干装袋贮存。 2、葛粉的加工：葛根采挖后，先用清水冲洗，然后粉碎，放入容器中，加适量水，充分搅拌，然后用80—100目的网布过滤，把滤液放入沉淀池中沉淀分层，上层为水溶液，下层为葛淀粉。静置沉淀24小时后，放掉上层水溶液，取出下层葛淀粉，晒干或烘干即可。 三 葛粉的深加工综合技术 1、即食葛粉： 1 称量：按葛粉：白砂糖 1：1.5的比例称好葛粉与白砂糖。 2 调糖：将白砂糖磨成粉，加入葛粉中，搅匀，必要时加入适量柠檬酸。 3 包装：将调配好的成品，按每小袋25克包装，再以10—20小袋装入大袋即为产品。食用时每小袋用少许凉开水溶解后，冲入150毫升的沸水，搅拌、冷却。即为质感滑腻，甜酸爽口的高级滋补饮晶。 2、葛粉果冻 1 称量：按葛粉：白砂糖：柠檬酸 5：15：0.2的比例混匀，加入葛粉量30倍的开水，搅匀。称取葛粉量的30—35％的琼脂，加适量水，加热溶解，过滤倒入上述调好的浆料中搅匀。 2 装杯、封口、包装：按一般果冻生产方法进行。 葛粉果冻口感细腻，富有营养，如在配料中加入天然浓缩果汁，则风味更佳，为上等果冻产品。 3、葛粉软糖 1 称量调浆：称取定量葛粉，加入等量水调成葛粉浆。 2 配料：按葛粉浆：砂糖：干琼脂 10：10：0.4配料。先将琼脂加入10倍水，加热溶化后，加入各料拌匀。 3 过滤：用100目筛子，加一层纱布过滤。 4 熬煮：熬至温度105，浆料挂板，此时含水量约为35％。 5 冷却：将熬好的浆料置于铁盘中，按每2.5公斤浆料加香精1.5—2毫升的比例加入香精、拌匀、冷却8—12小时，半成品含水量为30％。 6 糯米纸包装：露出两头，送入烘房。 7 烘烤：烘房温度开始20—30，末期50，烘烤12小时，烘至含水量12—18％。 8 包装：烘好后用糖纸，塑料袋包装即为成品。葛粉软糖柔软耐嚼，富含营养，独具特色。 4、葛粉果汁保健酒 1 工艺流程：原料预处理一糖化一过滤、发酵一压榨一加热一澄清一调制一杀菌一包装一成品。 2 操作方法：与用鲜薯酿制黄酒相同。为增进风味、营养，在澄清后的葛根酒中，调入适量天然果汁，即成葛根果汁保健酒。 5、葛根饮料 1 配方：葛根液150公斤，水果糖浆140公斤，葛花液200公斤，柠檬配1公斤，乌梅汁250公斤，维生素C100克。 2 汁液的制备：称取葛根50克，葛花10克、乌梅20克，?分别加水700毫升，在60,恒温水溶中浸提24小时，粗滤第一次液，然后将渣各加水400毫升，在电炉上煮沸15分钟，过滤合并