啤酒酿造中高级醇控制的研究进展.pdf

勘l 啤酒酿造中高级醇控制的研究进展 蔺善喜，赵辉 (黑龙江大学生命科学学院。微生物黑龙江省高校重点实验室，黑龙江哈尔滨 150080) 摘要： 高级醇是啤酒中主要的风味物质，适量的高级醇能赋予啤酒丰满的口感，增加酒体的协调性，高级醇过 量则会给啤酒带来异杂味并引起人体某些疾病。对酵母菌种的诱变、原生质体融合与基因工程育种及麦汁和发酵 工艺的控制、降低高级醇含量研究情况进行了综述。 关键词：微生物；啤酒酵母； 高级醇； 菌种选育；发酵工艺 文献标识码：B 文章编号：1001—9286(2009)02一0090—03 中图分类号：Q93—3；TS262．5；TS261．I in Production Research AlcoholControlinBeer ProgressHigher LINShan．xiandZHA0Hui Lab Scienceof ofLife 150080，China) (KeyofMicrobiology，CollegeHeilongjiangUniversity，Harbin，Heiiongjiang beerwithfullanden· alcoholsarethemain substancesinbeerand of couldmake Abstract：Higher flavoring quantityhighelalcohols adequate isharmful tasteand the ofbeer alcoholscontentwouldoff-flavorinbeerand joyable improveharmonybody．However,superfluoushigher bring fur health．Inthis research inthemutationofbarm the people’S paper，the progress strains，protoplastfusion，geneticengineeringbreeding，and andfermentationto was controlofwort reducethecontentof alcoholssummarized． techniques higher words：microbe；beer Key barm；higheralcohol；strainbreeding；fermentationtechniques 高级醇是指含3个以上碳原子醇类的总称。是酵母 代谢的必然产物，是啤酒中主要的风味物质之一．适量 醇、乙醇、正丙醇、正丁醇和异戊醇灌入小鼠内，检测到 的高级醇能赋予啤酒丰满的口味，使酒体更为协调。当 的谷丙转氨酶、乳酸脱氢酶、谷氨酸脱氢酶的量与高级 高级醇的含量高于100 mg／L时，就会产生异杂昧．并使 人体有“上头”的感觉。高级醇是在主发酵期间通过 醇能引起