益智核桃酸奶配方初步研究.doc

  饮料技术 益智核桃酸奶配方初步研究 荣瑞芬，吴雪疆 (北京联合大学师范学院应用生物技术系，北京 100011) 摘要：采用正交实验设计，对核桃酸奶配方中的核桃与牛乳配比量、接种量、牛磺酸添加量进行研 究。结果表明，配方为核桃乳与牛乳配比1∶4、接种量为4% 、5% 牛磺酸溶液添加量为0.15% 的酸奶品 质和风味俱佳。 关键词：核桃；酸奶；配方 中图分类号：TS252.42 文献标识码：B 文章编号：1005-9989(2005)11-0045-03 P rim ary study on functionalw alnutyogurtprescription R O N G R ui-fen,W U X ue-jiang (Teacher C ollege ofB eijing U nion U niversity,B eijing 100011) A bstract: O rthogonalexperim entdesign w as used to analyze three factors, w hich could affectthe quality ofthe w alnutyogurt.The results show ed thatthe bestprescription ofthe functionalw alnutyogurtis w alnutand m ilk in ration of1∶4,4% inoculation and 5% taurine solution 0.15% content. K ey w ords: w alnut;yogurt;prescription 奶益智、提高机体免疫力的功能特性[2-5]，因此对益 智核桃酸奶的配方进行研究。 前言 0 核桃具有重要的营养和保健作用，蛋白质含量 17% ～22% ，为优质植物蛋白，脂肪含量65% ～80% 。 核桃油脂中含有丰富的人体必需脂肪酸-亚油酸和亚 麻酸，可降低人体血清中的胆固醇、血脂，防止动脉 硬化和血栓形成；其所含磷脂对脑神经有很好的保 护作用[1]，是很好的强身健脑食品。但目前核桃的加 工利用仍很落后。酸奶因其独特的风味和营养保健 作用越来越受到消费者的喜爱，以核桃和牛奶为原 料发酵酸奶，不仅可增加酸奶的营养价值，开发风 味独特的酸奶品种，而且可提高核桃的加工利用率。 牛磺酸有促进大脑发育、调节神经传导、保护心血 管系统的功能，在核桃酸奶中添加牛磺酸能强化酸 1 材料与方法 1.1 材料与设备 核桃仁，白砂糖，光明鲜牛奶，保加利亚乳杆菌 和嗜热链球菌，牛磺酸； 胶体磨，打浆机，筛网(200目)，电炉，恒温培 养箱，冰箱，高压灭菌锅。 1.2 1.2.1 实验方法 实验设计 益智核桃酸奶的配方采用不同因 子、不同水平的正交实验。根据预实验中对核桃酸 奶品质、口感、功能特性等影响因素的分析，结合前 人的研究结果，确定以核桃乳与牛乳配比量、接种 收稿日期：2005-05-05 作者简介：荣瑞芬(1964-)，女，山西人，副教授，博士，主要从事食品科学与生物技术的教学与研究工作。 45 饮料技术 量、牛磺酸量为实验因子，采用3因素3水平L9(34)的 正交实验，设计见表1。 脂肪的检验：罗兹-哥特里法[8-9]； 酸度的测定：直接滴定法[8]； 非脂乳固体的检验：重量法[10]； 大肠杆菌检验：执行G B4789.3和G B4789.18； 致病菌检验：执行G B4789.4、G B4789.5、G B4789. 10、G B4789.11。 表1 功能性核桃酸奶实验因子水平表 因素 水平 核桃乳∶牛乳 A 接种量(% ) B 5% 的牛磺酸溶液(% ) C 1 2 3 15∶85 20∶80 25∶75 2 3 4 0.05 0.10 0.15 2 结果与讨论 2.1 核桃与牛乳配比量研究 为确定适宜的核桃乳与牛乳的配比量，先进行 核桃酸奶初步发酵试验，接种量为3% 、白砂糖用量 为8% ，结果见表2。 1.2.2 工艺流程 核桃仁→浸泡→去皮→漂洗→烘烤→磨浆→过滤 牛奶、糖 ↓ →配料→灭菌→冷却→接种→装瓶→发酵→后熟→成品 表2 不同核桃乳和牛乳配比对核桃酸奶发酵的影响 核桃乳(% )∶ 牛乳(% ) 序号 色泽、风味、组织状态 ↑ 牛磺酸 1.2.3 操作要点 ↓ 品质评价 乳白色，味道酸甜，口感细腻， 表面平整，没有乳清晰出 乳白色，有少量核桃味，味道酸甜， 口感略粗，表面平整，无乳清晰出 乳白色中带有淡黄色，有较浓的核桃 味，口感略粗，表面平整，无乳清晰出 酸奶表层为淡褐色，下层乳白色中带淡 黄色，浓郁的核桃味中略带腥味，表面 平整，凝固良好，无或少量乳清析出 1 0∶100 2 15∶85 浸泡：挑选新鲜、肉