卫生意识培训教材(PPT 75页).ppt

HACCP 防止发生交叉污染 3-2造成交叉污染的来源 工厂选址、设计、车间不合理； 加工人员个人卫生不良； 清洁消毒不当； 卫生操作不当； 生、熟产品未分开； 原料和成品未隔离。 防止发生交叉污染 3-3交叉污染的控制 预防 工厂选址、设计，周围环境不造成污染； 厂区内不造成污染； 按有关规定（提前请有关部门审图纸）。 防止发生交叉污染 3-3交叉污染的控制 车间布局 工艺流程布局合理； 初加工、精加工、成品包装分开； 生、熟加工分开； 清洗消毒与加工车间分开； 所用材料易于清洗消毒。 防止发生交叉污染 3-3交叉污染的控制 明确人流、物流、水流、气流方向 人流——从高清洁区到低清洁区； 物流——不造成交叉污染，可用时间、空间分隔； 水流——从高清洁区到低清洁区； 气流——入气控制、正压排气。 防止发生交叉污染 3-3交叉污染的控制 加工人员卫生操作 洗手、首饰、化妆、饮食等控制； 手接触不洁物、入厕后、处理完脏的设备和工具后要洗手并消毒。 防止发生交叉污染 3-4监控 开工、交接班、餐后继续加工进入车间； 生产连续监控； 产品贮存区域（如冷库）每日检查。 防止发生交叉污染 3-5纠正 发生交叉污染，采取步骤防止再发生； 必要时停产，直到有改进； 如有必要，评估产品的安全性； 记录采取的纠正措施。 防止发生交叉污染 3-6记录 每日卫生监控记录，观察记录工厂状况是否满意； 消毒控制记录； 纠正措施记录。 手的清洗、消毒和厕所设备的维护与保养 4-1关键卫生条件 手部清洗设施的状况； 手部消毒设施的状况； 厕所设施的状况。 手的清洗、消毒和厕所设备的维护与保养 4-2洗手消毒的设施要求 洗手设施 非手动开关的水龙头； 有温水供应，在冬季洗手消毒效果好； 合适、满足需要的洗手消毒设施； 流动消毒车。 手的清洗、消毒和厕所设备的维护与保养 4-2洗手消毒的设施要求 厕所设施 位置：与车间相连接，门不能直接朝向车间； 有更衣、鞋设备； 数量：与加工人员相适应； 手纸和纸篓保持清洁卫生； 设有洗手和消毒设施； 有防蚊蝇设施。 手的清洗、消毒和厕所设备的维护与保养 4-2洗手消毒的设施要求 厕所的要求 通风良好，地面干燥，保持清洁卫生； 设有洗手消毒设施、非手动开关的水龙头； 包括所有的厂区、车间和办公楼的厕所。 手的清洗、消毒和厕所设备的维护与保养 4-2洗手消毒的设施要求 设备的维护与卫生保持 设备保持正常运转状态； 卫生保持良好不造成污染； 检查与纠正。 手的清洗、消毒和厕所设备的维护与保养 4-3洗手消毒方法、频率 方法：清水洗手→用皂液或无菌皂洗手→冲净皂液→与50mg/L（余氯）消毒液浸泡30s →清水冲洗→干手。 频率：每次进入加工车间时，手接触了污染物后，入厕之后以及根据不同加工产品规定消毒频率。 手的清洗、消毒和厕所设备的维护与保养 4-4监控 每天至少检查一次设施的清洁与完好； 卫生监控人员巡回监督； 化验室定期做表面样品检验； 检测消毒液的浓度； 纠正：检查发现存在问题应立即纠正。 手的清洗、消毒和厕所设备的维护与保养 4-5记录 洗手间或洗手池和厕所设施的状况记录； 消毒液温度、浓度记录； 纠正措施记录。 防止食品被污染物污染 5-1关键卫生条件 保证食品、食品包装材料和食品所有接触面不被微生物的、化学的及物理的污染物沾污。 防止食品被污染物污染 5-2污染物的来源 水滴和冷凝水（死水）； 不清洁水的飞溅； 空气中的灰尘、颗粒； 外来物质； 地面污物； 无保护装置的照明设备； 润滑剂、清洁剂、杀虫剂等； 化学药品的残留； 不卫生的包装材料。 防止食品被污染物污染 5-3防止与控制 包装物料的控制 包装物料存放库要保持干燥清洁、通风、防霉，内外包装分别存放，上有盖布下有垫板，并设有防虫鼠设施。 每批内包装进厂后进行微生物检验，细菌数100个/cm2，致病菌不得检出； 必要时进行消毒。 防止食品被污染物污染 5-3防止与控制 冷凝水控制 良好通风； 车间温度控制稳定； 顶棚呈圆弧型； 提前降温； 及时清扫。 防止食品被污染物污染 5-3防止与控制 其他 食品的贮存库保持卫生，不同产品、原料、成品分别存放，设有防鼠设施； 化学品的正确使用和妥善保管。 防止食品被污染物污染 5-4监控 对象：任何可能污染食品或食品接触面的掺杂物，如潜在的有毒化合物、不卫生的水和不卫生的表面所形成的冷凝物。 频率：建议在生产开始时及工作时间每4小时检查一次。 防止食品被污染物污染 5-5纠正 除去不卫生表面的冷凝物、调节空气流通和车间温度以减少凝结； 用遮盖防止冷凝物落到食品、包装材料及食品接触面上； 清除地面积水、污物、清洗化合物残留； 评估被污染的食品； 对员工培训正确使用化合物； 丢弃不明的化合物。 GM