食品感官分析技术在产品开发中的应用.pdf

维普资讯 = 822DD 28．^0『．D2 袋晶研究与霁 综述 食品感官分析技术在产品开发中的应用 陈玉铭 (上海华宝孑L雀香精香料有限公司，上海201821) 摘 要：食品感官分析技术是一门新兴学科和技术，在新产品的开发及改进中具有重要的意义。综述了食品感官分 析技术的分类、方法及在产品开发中的应用。 关键词 ：感官分析技术；食品；产品开发 THEAPPLICATIONOFFOODSENSEANALYSIS’lElCH lCSl l。HERESEARCH ANDIMPROVEMENTOFPRODUCT CHENYu——ming (HuabaoPeacockFlavorsandFragranceLimitedCompnay，Shnaghai201821，China) Abstract：Foodsenseanalsistechnicsisanewsubject．Itissignificnatintheresearchnadimprovementofnew product．Thispapersummarizedhteclassify，mehtodsnad印plyinoffoodsenseanalysistechnics． Keywords：foodsensenaalysistechnics；food；reserachofproduct 感官分析技术是近代新兴的一门学科和技术，它 1 食品感官分析技术应用于新产品开发和产品改进 利用人们的感觉器官作为 “仪器”，综合心理学、生理 的意义 学、物理学、化学、统计学等基础学科对产品的感官特 在 2O世纪 7O年代 ，随着 国家开展 “优质产品金、 性进行检验。食品的一些重要感官性状，如色、香、味、 银奖”评选活动，感官评价和感官评价员的系统培训、 型等很难通过精密仪器和现代分析技术进行表述和体 考核和选拔工作也随之开展。虽然我国的评价方式和 现，而人却可以通过味觉、嗅觉、视觉来将食品的这些 目的与现在的国际标准有所不同，但通过这一项活动 特性表述、体现出来。这种通过人们的味觉、嗅觉、视觉 的开展，创造出了我国自身特色的食品感官分析体系， 等将食品的色、香、味、形、体等特性的放映的形式就是 形成了一套系统的感官分析技术和方法，培训、选拔出 所谓的食品感官分析l1【。 了一批省级、国家级的品评员，特别是我国烟、酒行业 ， 涌现了一批在国人心 目中能与国外同类产品媲美、甚 作者简介：陈玉铭 (1957一)，男(汉)，高级工程师 ，研究方向：食品工程 至更胜一筹的产品，这对推动我国的卷烟、酿酒行业的 及感官评价。 技术进步和优质产品的发展产生了巨大的作用。非常 ,e-Il◆ Il,e-’I◆ I◆ “◆ Il◆ Il◆ ◆ I◆ ◆ 。}◆ ¨◆ J◆ Ii◆ Il◆ l|◆ ri◆ I◆ I【◆ Il◆ ◆ I◆ ·“◆ Il◆ H◆ 1◆ ’◆ Il◆ ◆ J『◆ Il◆ ◆ JI◆